Cómo sacarles el máximo partido a las setas silvestres

Durante todo el año tenemos a nuestro alcance setas de cultivo como los champiñones blancos o Portobello, el shitake y las setas de cardo –que pueden cultivarse incluso en casa–, pero es durante el otoño cuando se presenta el máximo esplendor setero del año. Semanas como esta, en las que llueve pero sigue haciendo un calor relativo –en este "veroño" que en parte del país parece no tener fin–, favorecen especialmente la aparición de setas, por lo que los bosques y los mercados están plagados de las mismas (y en los segundos están a un precio bastante más razonable que de costumbre).

Antes de nada, una advertencia muy seria: comprar setas de estraperlo o ir a cogerlas sin la supervisión de un experto es una práctica que puede poner en peligro la salud de los comensales, ya que hay setas venenosas de aspecto muy parecido a otras que son no solo perfectamente comestibles, sino también deliciosas. A veces son detalles tan simples como la diferencia de tamaño o un ligerísimo cambio en la pigmentación lo único que diferencia una seta venenosa de una que no lo es, así que lo de no hacerse el entendido es cosa seria. En este caso habla la voz de la experiencia: una vez a un conocido supuestamente experto, que resultó no serlo tanto, se le coló una seta en un risotto que me llevó de cabeza al hospital y me tuvo sudando, vomitando y con taquicardias durante un día y medio (y no, no era un bongui, no fue divertido y hasta el día de hoy no he vuelto a atreverme a comer setas que no salgan de una tienda). También hay setas con aspectos muy similares que en una zona son perfectamente comestibles mientras en otra son tóxicas, así que en este caso ir con un cazador de setas local es un siempre un valor añadido. Ahora que ya os he dado la clásica turra de madre para que vayáis con cuidado, vamos a ver cómo hay que escoger, conservar y cocinar estos maravillosos frutos de otoño.

RECONOCER SETAS EN BUEN ESTADO

El sentido común es en este caso la mejor arma de la que disponemos. Las setas más carnosas tienen que estar tersas, con aspecto prieto y fresco y sin golpes ni señales de mordiscos de gusanos. Los bordes suelen ser por naturaleza un poco más oscuros que el resto de la seta, pero no deberían verse deshinchados, blandos ni caídos: es señal de poca frescura. El peso y el olor también son factores a tener en cuenta: una seta vieja pierde parte de su humedad, así que suele pesar menos que una de idénticas características fresca. Esto se nota especialmente en ejemplares de níscalos y boletus, que se deterioran rápidamente –una característica muy común en estos hongos– mientras otro tipo de ejemplares como las cantarelas duran bastante más. El olor a sotobosque y tierra característico de este alimento puede evolucionar rápidamente hacia uno mucho menos agradable, especialmente si están expuestas a una humedad excesiva. Para evitarlo, es recomendable guardarlas lo antes posible en la parte baja de la nevera, siempre en una bolsa de papel –no de plástico– o cesta. Las setas menos carnosas, como las trompetas amarillas o las de la muerte, deben estar tersas y sin manchas blancas, que suelen indicar la presencia de humedad y quieren decir que la seta se está pudriendo. Resumiendo: el agua debe estar contenida dentro del ejemplar y no alrededor del mismo.

Boletus edulis, ésta sí / WIKIPEDIA

LIMPIEZA

Aunque en el siguiente apartado os hablaré de un sistema que pide exactamente lo contrario, lo normal es intentar no mojar las setas más de lo necesario, ya que son como esponjas que absorben un agua que después tendrán que volver a eliminar durante la cocción. Tampoco es que vayan con paraguas en el bosque, y si están realmente sucias –por ejemplo, porque se han cogido después de una tormenta de barro– puede ser un paso inevitable. Pero normalmente con un pincel, un trapo seco o húmedo –o un papel de cocina– se puede eliminar la tierra seca, y un examen escrupoloso para quitarles las briznas de hierba, agujas de pino o restos de musgo será suficiente (y también un auténtico rollazo cuando se trata de setas pequeñas y finas).

CÓMO COCINARLAS

Antes de lanzaros locamenti a hacer un carpaccio o una ensalada de setas crudas, es importante tener en cuenta que no todos los hongos son aptos para consumirse de esta manera. Por ejemplo, las sabrosas colmenillas y las pentinelles son tóxicas si no se cocinan, y le pueden dar un buen viaje al sistema digestivo. Otras, como los boletus o ceps, los champiñones, la oronja o la seta de San Jorge son absolutamente deliciosas crudas, o con un simple golpe de calor que no llegue a cocinarlas pero despierte su aroma a bosque. Una vinagreta muy suave –su sabor es delicado y se enmascara fácilmente–, que se puede alegrar aromatizando el aceite con tomillo o romero, hará las veces de acompañamiento. No hay que olvidar que las trufas y las setas son primas hermanas, así que –usando la primera con mucha moderación- combinándolas, por ejemplo para acompañar un plato de pasta, podemos conseguir excelentes resultados.

Una de las maneras más sencillas de preparar las setas más carnosas es simplemente pasarlas por la plancha, a fuego fuerte con un poco de aceite. Aunque como os hemos dicho antes las setas normalmente no se mojan, el grandioso Harold McGee propone un sistema que apuesta exactamente por lo contrario (y funciona). Se trata de dejar que las setas –o cualquier vegetal muy poroso, como la berenjena- se empapen bien de agua antes de llevarlos en una sartén sin aceite y fría al fuego, para cocinarlos primero tapados a fuego medio y, cuando empiecen a soltar sus jugos, destapados y con la llama alegre. Al final se les añade un toque de aceite, que quedará casi crudo y muy sabroso, y no será absorbido por el vegetal. El resultado es espectacular, si queréis probarlo en casa podéis ver al maestro en marcha en este vídeo.

La setas también pueden usarse como parte de un risotto o arroz cremoso –donde darán lo mejor de si mismas incluso acompañadas de ingredientes tan sencillos como el pimiento verde–, una salsa o un estofado, como este fastuoso pollo asado con leche, salvia y limón o esta ternera con vino. En cualquiera de estos tres casos si son variedades muy grandes y esponjosas hay que cortarlas en trozos pequeños, si son pequeñas tipo trompetas se pueden usar enteras. Quedan muy bien salteadas con vino blanco como parte de una mantequilla que se puede usar desde para poner encima de un trozo de carne a la parrilla hasta para comer con pan como aperitivo, pasando por todo lo que se os ocurra por el camino. Con este mismo sistema también se pueden acompañar platos del mar, como esta dorada con piñones –setas y frutos secos siempre es un sí– o estos garbanzos salteados con gambas.

Otro entrante resultón en el que pueden participar es este flan, al que se le puede añadir un toque de trufa rallada para convertirlo en su versión festiva y sandunguera. Sus compañeros de temporada, como las castañas –cada vez que recuerdo esta crema me pongo tierna– o la calabaza también son perfectos para combinar en cualquier tipo de plato (pero mejor no lo intentéis con otros como el brócoli o la coliflor porque harán desaparecer su sabor).

Amanita caesarea, ésta también / WIKIPEDIA

CONSERVACIÓN

Si vas a secar setas a menudo –porque prefieres hacerlo tú en época de bonanza en lugar de pagar lo que cuestan las setas secas fuera de temporada, o porque eres cazador de setas y sueles tener excedentes–, lo suyo es hacerse con un deshidratador que te hará la vida mucho más fácil. Aunque hay versiones bastante baratas y se pueden hacer cosas bastante divertidas con ellos –y fruta, verdura o carne, claro–, por su tamaño es un 'pongo' complicado de ubicar en las cocinas más pequeñas. Si lo tuyo con la deshidratación es un rollito de una noche, utiliza el horno –eléctrico– a baja temperatura con la puerta un poco abierta. Entre 70 y 80 grados es una buena temperatura para secar setas pequeñas como trompetas o senderuelas, para ayudar a las de mayor tamaño a secarse antes lo ideal es cortarlas en láminas de no menos de tres o cuatros milímetros (para favorecer su posterior hidratación). Las especies con menor grado de humedad –y por lo tanto, con menos riesgo de pudrirse– pueden secarse ensartadas en un hilo en un lugar seco y al abrigo de la luz. Una vez deshidratadas pueden guardarse tal cual o triturarlas: el poder sazonador de este polvo puede aportar a estofados, salsas, purés y guisos en general un sabor brutal con solo una cucharadita. Es importante asegurarse de que están secas del todo antes de guardarlas en un bote hermético.

Otra manera de conservar los ejemplares sobrantes es congelados, para lo que previamente se limpiarán bien, trocearán los ejemplares más grandes y se escaldarán durante un par de minutos en agua hirviendo. Idealmente se deben congelar deprisa, así que si tenemos la opción de enfriado rápido es el momento de darle uso. La salmuera –con 75 gramos de sal por litro de agua– es otro sistema que funciona bien, igual que la conservación en aceite (previo escaldado) para los ejemplares más carnosos, que tiene como valor añadido la posibilidad de añadir especias y hierbas aromáticas que darán rollo tanto a la seta como al aceite. Ambas opciones deberán esterilizarse y guardarse en un lugar fresco y oscuro.