Casi todo lo que siempre has querido saber sobre los dumplings

Dim Sum, Gyoza, Dumpling, Xiao Long Bao… ¿qué follón, verdad?

En El Comidista nos hemos propuesto aclarar un poco el panorama de estos pequeños bocados de la milenaria cocina china porque parece que son o serán tendencia gastronómica. Aunque, bueno, la verdad es que lo hemos hecho porque nos entusiasman.

Para profundizar en el universo Dim Sum y, más concretamente, en el sistema solar Dumpling, contamos con una guía nativa, o casi. Ella es Meilan Kao, nieta del que fuera cocinero del primer restaurante chino de España –su abuelo Kao Tze Chien cocinó en el Gran Dragón, abierto en Barcelona en 1958– e hija de Josep Maria Kao, chef del Shanghai, uno de los mejores restaurantes chinos de la Ciudad Condal. Además de descendiente de, Meilán es también responsable de, de Kao Dim Sum, la primera gastrotaberna de Dim Sum de Barcelona y una de las mejores de España.

Vaya, que estamos en buenas manos. Así que luego no me vengáis en los comentarios que si patatín o patatán. Que si cuando estuviste en China comiste qué se yo. Que China es muy grande, caramba.

¿Dim sum o dumpling?

En la cocina china, los dim sum equivalen a nuestras tapas. De hecho, ‘dim sum’ significa ‘pequeño bocado que toca el corazón’. Puede ser cualquier plato servido en una pequeña ración y tradicionalmente acompañaban el té. Es habitual consumirlos durante el desayuno, el almuerzo y la merienda. Cenar dim sum es cosa de occidentales.

Los dumpling son una clase de dim sum o, mejor dicho, muchas clases de dim sum con una característica compartida: son masas rellenas, ya sea en forma de algo parecido a una empanadilla, de bollo esponjoso, de ravioli o de rollito.

¿De dónde vienen los dumplings?

De la provincia de Cantón, al sur de China, cerquita de Hong Kong. Aunque hoy se consumen en toda la República y son muy populares en metrópolis como Londres o Nueva York. En Japón le llaman gyoza a un tipo muy popular de dumpling –el jiao zi–. No cometas el error de pedir una gyoza en un restaurante chino o un jiao zi en uno japonés, sería como pedir risotto cuando quieres paella y viceversa.

Harinas, repulgues y técnicas de cocción

Los dumplings se clasifican según la composición de su masa, cierre y modo en el que han sido cocinados.

Podemos encontrar masas hechas de distintas harinas: de trigo, de arroz y de tapioca. Algunas, incluso, están hechas de almidón de trigo o de una mezcla que incorpora fécula de patata.

El cierre –o repulgue, como dirían en Uruguay y Argentina– es distinto para cada tipo de dumpling. Esto no obedece a una lógica muy clara, sino a la tradición culinaria, y resulta útil para distinguir de un vistazo qué dumplings tienes en la mesa –suelen servirse muchos tipos distintos al mismo tiempo–.

Así, los jiao zi tienen un cierre muy parecido a una empanada argentina; los xiao long bao parecen la cápsula de la adormidera; los siu mai se asemejan a una vasija abierta y los ha gao tienen aspecto de hatillo. Aunque hecha la ley, hecha la trampa: todo esto admite variaciones, especialmente en el caso de los jiao zi.

Las técnicas empleadas para cocinar los dumpling son tres: fritura, cocción por hervor y cocción por vapor. En China, la técnica más popular es la cocción por vapor , mientras que aquí se venden mejor los dumpling fritos o hervidos y pasados por la plancha.

¿Cuáles son los básicos?

Jiao Zi: Aunque admite infinitas variaciones, la receta más tradicional consiste en una masa de trigo rellena de carne de ternera, calabacín y jengibre. Se cuecen hirviéndolos, aunque en Japón los pasan por la plancha y les llaman gyoza.

Wanton: también es una masa de trigo. Puede cocerse hervido –en sopa– o frito. El relleno canónico es de carne y gambas.

Ha Gao: tradicionalmente es un hatillo de harina de tapioca relleno de gambas y cocido al vapor. Dominar su simplicidad representa un reto para los chefs especializados en dumplings.

Siu Mai: son una especie de vasija de trigo rellena de carne de cerdo y gambas. Se cuecen al vapor. Es curioso porque dicen que este dumpling nace en el interior de Mongolia, donde no han visto gambas frescas desde antes de que naciera Gengis Khan. Allí la receta se elabora con carne de cordero.

Xiao Long Bao: estos hatillos con la forma del fruto del que se obtiene el opio son típicos de Shanghai. La receta tradicional encierra caldo líquido y un relleno de panceta y cangrejo en masa de trigo. El Xiao Long Bao sorprende por el contenido líquido y el ritual de su consumo: los Xiao Long Bao se desplazan con palillos y mucho cuidado de la vaporera en la que se cuecen a una cuchara, se les practica un agujero, se dejan enfriar, se sorbe el caldo y se come el resto de un bocado. Aún y así, hay que quemarse el paladar.

Nem: aunque es típico de Vietnam y solemos comerlo enrollado en una oblea de arroz, en los territorios fronterizos con China se consumen los nem ran –fritos–. Suelen estar rellenos de cerdo picado o gambas y presentarse acompañados de hojas de lechuga.