Pollo frito: cinco formas de cocinarlo y todos los trucos para que quede perfecto
Con o sin rebozado, más o menos fino o crujiente y con distintas marinadas, te enseñamos a prepararlo de varias maneras diferentes de aquí y allá
Si hay algo que es universal, inmediato, rápido, fácil y económico, es el pan. Pero luego está el pollo frito: allá donde vayas lo encontrarás, y es cierto que el pollo está rico lo cocines como lo cocines. Muy mal tienes que hacerlo para que salga malo, no será porque no hayamos contado cómo conseguir unas pechugas perfectas. Pero frito tiene todo lo bueno de esta carne –que queda jugosa y aguanta un montón de cocciones distintas–, pero rebozado y crujiente. Vamos, un win win. Que sea la carne de animal más económica incrementa su popularidad, convirtiendo el pollo frito en uno de los platos más consumidos a lo largo del mundo (las grandes cadenas de comida rápida tienen también mucho que ver en este aspecto).
El coreano ahora está en boca de todos, con sus recubrimientos agridulces y picantes, pero cualquier gastronomía cuenta con su propia forma de prepararlo. La gastronomía china tiene infinidad de ellas: con pimienta, al estilo de Sichuan o La Zi Ji o el pollo frito crujiente, que se hace de forma similar al pato cantonés, pochando previamente el ave y friéndose sin rebozado. En Japón nos encontramos con el karaage y el toriten –en tempura– y si viajamos al sudeste asiático podremos comer ga chien en Vietnam, con su característico toque a salsa de pescado; Ayam Goreng en Indonesia, muy potente en especias; o una versión con pasta de camarones fermentados, Har Cheong Gai, en Singapur.
Es toda una institución en el sur de Estados Unidos, unido históricamente a las comunidades afroamericanas. David Chang dedica un capítulo de su serie Ugly Delicious a esta elaboración, en el que profundiza en las raíces del pollo sureño, casi siempre picante, pero con tantas formas de prepararlo como sitios que lo cocinan. Cuenta que el pollo era el único animal que los esclavos negros podían criar, ya que no les estaba permitido poseer cerdos o vacas, por ejemplo. Los afroamericanos no freían el pollo para ellos, sino para las personas que los esclavizaban, lo cocinaban y lo vendían para conseguir algo de dinero.
Imágenes de personas negras empezaron a asociarse al pollo en la cultura popular en cartelería, envases o vallas publicitarias, y esa caricaturización era insidiosa. En una escena, Chang y Psyche Williams-Forson, profesora en estudios afroamericanos, narran cómo esos prejuicios asociados a las personas negras siguen muy presentes en la actualidad, poniendo como ejemplo un anuncio de Popeyes, la cadena de pollo frito más famosa de EE.UU junto a KFC, en la que una mujer afroamericana con acento sureño prepara el pollo frito. Una situación concreta en el pasado puede definir fuertemente lo que se come en el presente.
Algunos apuntes previos
Cocinarlo en casa tiene sus pros y sus contras. Freír siempre es algo engorroso: salpicas, terminas con rebozado hasta en el techo y luego tienes que gestionar qué hacer con el aceite usado (no sé para vosotros, pero para mí, un mundo). Pero las opciones son tan variadas, hay tantas recetas de las que aprender, tantas culturas que conocer y el resultado es tan satisfactorio que merece la pena sacar la olla y la espátula y ponerse a freír pollo para 20 una vez cada tanto.
Cuando hablamos de cocinar pollo frito hay que prestar atención a tres cosas: primero hay que conseguir un interior jugoso que retenga los líquidos del pollo. Para ello se puede sumergir en una salmuera durante 12 horas o en una mezcla con algo de ácido, como suero de leche o kéfir. El rebozado crujiente es el segundo elemento primordial. Puede hacerse con una mezcla seca de harina, almidón, maíz o panko, o con una húmeda: tempura –para trozos pequeños, ya que es una fritura corta–, a base de yogur o kéfir o con huevo.
El resultado será diferente: con la primera, la capa crujiente será más fina y ligera, más integrada en la carne; mientras que la segunda quedará algo más gruesa, con trozos crujientes más aglomerados y una diferencia muy clara entre el rebozado y la carne. El sazonado sería el tercer paso clave. Puede hacerse en tres momentos distintos: durante el marinado de la carne, mezclándolo en el rebozado o una vez frito, recubriendo el pollo con alguna salsa o con una mezcla de especias.
La fritura es, obviamente, lo que adhiere al pollo el adjetivo de frito, en vez de asado o guisado, así que vamos a hablar también sobre esta. Freír es sumergir en aceite caliente un alimento, es importante que las piezas queden cubiertas por aceite y se hagan por igual por todos los lados. No hay que poner la tapa y el aceite tiene que estar lo suficientemente caliente para sellar rápidamente el exterior. ¿Cosas importantes? Que se fría a alta temperatura para que quede muy crujiente, pero no se queme.
Si se ha utilizado aceite de girasol, no se recomienda utilizarlo más de una vez, mientras el de oliva –suave– sí es reutilizable siempre que no se caliente a más de 200 ºC y se retiren bien los residuos sólidos. La temperatura ideal para freír son los 180 ºC: a temperaturas inferiores los alimentos absorben mucho aceite y quedan algo blandos. Hay que tener en cuenta que cuando añadimos un alimento frío al aceite, este bajará su temperatura. Por eso, no hay que sobrecargar el recipiente y se recomienda atemperar unos 20-30 minutos antes el producto que vamos a freír.
Teniendo en cuenta lo anterior, vamos a ver cinco maneras distintas de cocinar pollo frito que se elaboran en el mundo. De todas ellas hay algo que aprender y una vez entendidas, pueden mezclarse elementos de unas y otras para cocinar el pollo frito que cada uno quiera en casa.
Pollo frito coreano
Esta elaboración se ha popularizado mucho en los últimos años: la clave de esta versión es su textura super crujiente –fruto de dos rebozados, uno húmedo y otro seco– y la variedad de salsas con las que se recubre una vez está frito. Son siempre algo pegajosas y dulces. La más conocida es la picante, sin embargo, la que elaboran con miel y mantequilla es una absoluta delicia. Seguimos la receta del creador de contenido Diegodoal.
Corta el pollo en trozos de unos 30 gramos: se recomienda usar la parte del pollo que más grasa tenga, contramuslos o alitas. Puede rebozarse directamente o dejarse en una salmuera con sal y azúcar durante toda la noche (un litro de agua, dos cucharadas de sal y dos de azúcar). En un bol mezcla un vaso de harina, un vaso de maicena, sal, pimienta negra, ajo en polvo, pimentón y media cucharadita de levadura química. Divide la mezcla en dos partes e incorpora un vaso de agua a una de ellas. Añade el pollo y deja reposar 20 minutos. Escurre bien los trozos y pásalos por la otra mezcla de harina. Antes de freírlo, prepara la salsa. Funde 110 gramos de mantequilla, 80 gramos de miel, 30 de azúcar y 70 mililitros de salsa de soja. Cocina durante dos minutos. Fríe el pollo en aceite abundante caliente a unos 180ºC hasta que coja color (entre cuatro y seis minutos). Coloca los trozos en un bol y añade la salsa, mezcla bien y sirve con un poco de sésamo y pimienta negra.
Pollo frito estilo KFC
El pollo frito más consumido en el mundo por excelencia. Toda la magia reside en la mezcla de especias característica y en el rebozado denso y muy crujiente, inspirado en el pollo frito sureño, con la marinada y el toque especiado y picante. Para hacerlo hay que empezar mezclando el pollo –yo he usado una docena de alitas, pero podéis probar con contramuslos, muslos o tiras de pechuga– con kéfir; originalmente se hace con suero de mantequilla o de leche, pero es algo difícil de conseguir en España, un poco de sal y la siguiente mezcla de especias: dos cucharadas de pimentón picante, una de ajo en polvo, una de pimienta blanca, una de orégano, una de semillas de mostaza molidas, media cucharada de glutamato monosódico (opcional), media de cebolla en polvo, de jengibre y de semillas de cilantro molidas. Filma el bol y guarda en la nevera mínimo 24 horas.
Al día siguiente, prepara el rebozado. Mezcla media taza de harina de trigo, media taza de maicena –todos los almidones hacen que el rebozado quede más crujiente– y la misma mezcla de especias que hemos usado para la marinada. Coloca la mezcla seca en una bandeja amplia y vierte unas cucharadas de la mezcla de kéfir sobre la harina. Esto hará que se generen grumos que quedarán muy crujientes una vez fritos. Añade todos los trozos de pollo y mezcla bien con las manos la harina. Tiene que quedar toda pegada sobre las piezas. Fríe en aceite caliente a 180-190ºC hasta que se dore muy bien, deja enfriar un poco sobre papel absorbente, espolvorear un poco de sal y come al momento.
Karaage, las bolas de pollo frito más ricas de Japón
Esta es una de mis formas favoritas de hacer pollo frito. Queda muy, pero que muy jugoso, con un toque fresco gracias al jengibre y la pimienta blanca y el rebozado es fino, exclusivamente harina y almidón (de patata o de maíz). Suele ir acompañado de una ensalada de col cortada muy fina y aliñada con un poco de vinagre de arroz, sésamo y mayonesa japonesa.
Corta los muslos o los contramuslos de pollo en trozos de un bocado, más o menos de 20 gramos. En un bol mezcla medio kilo de pollo con tres cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de sake, dos dientes de ajo rallados, una cucharada de aceite de sésamo, una cucharada de jengibre fresco rallado y media cucharadita de glutamato monosódico (opcional). Deja reposar tapando con un film el cuenco durante 30 minutos. En un bol mezcla un vaso de harina y un vaso de maicena o almidón de patata con un poco de sal. Pasa los trozos de pollo por la mezcla de harina sacudiendo bien cada trozo para que no quede mucha pegada. Calienta aceite a unos 180-190ºC y fríe los trozos hasta que empiecen a dorarse. Deja enfriar un poco sobre papel absorbente y sirve al momento.
Pollo al ajillo, el pollo frito de siempre
Un clásico de muchas casas españolas que no debería pasarse por alto. La magia de esta elaboración es que el aceite, antes de freír el pollo, se aromatiza con una cantidad muy generosa de dientes de ajo. Empieza cortando en trozos de bocado pollo. Muslos, contramuslos o pechugas. También pueden hacerse las alitas enteras. En una cazuela calienta aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel y seis dientes de ajo aplastados. Cuando las pieles se empiecen a dorar retira los ajos y el laurel, sube el fuego y fríe los trozos de pollo previamente salados. Cuando estén bien dorados retira parte del aceite, para quedarte solo con la base de la cazuela cubierta. Añade ¼ de vaso de brandy, unos granos de pimienta, el zumo de medio limón, los ajos fritos y cocina durante unos diez minutos. Sirve caliente.
Pollo frito Kerala, bien picante y aromático
De nuevo en Asia, pero esta vez dirigiendo nuestras miradas al sur de India. Es común comprar pollo frito y porottas –un pan plano algo hojaldrado– en las thattukadas (puestos callejeros). El pollo va marinado con chiles y masalas y acompañado con cebolletas crudas y limón. Se elabora una marinada que lleva dos cucharadas de cayena molida, una de cilantro en polvo, una de pimienta negra, una de garam masala, una de zumo de limón, 4 dientes de ajo rallados, ½ cucharada de cúrcuma, y sal al gusto. Prepara seis muslos de pollo haciendo unos cortes en la carne y mezcla con la marinada. Deja reposar toda la noche. Al día siguiente, fríe en aceite caliente los muslos de pollo hasta que queden muy tostados. Servir al momento con un poco de arroz, pan plano, cebolla y limón.
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