Las guardianas de la cocina tradicional

Mercedes Fernández lleva casi toda la vida delante de su cocina de carbón de El Chato. Una modesta casa de comidas de las afueras de Oviedo, pero que es un templo, un referente de los guisos tradicionales asturianos. Hace tres años a ella y a un afamado chef les propusieron elaborar un plato a partir de los mismos ingredientes. "Estuvieron medio día cocinando un salmonete, por favor, que si sacando el caldo de su higadito, que si haciéndole no sé qué en las escamas... Que yo respeto todo, pero que para hacer un lomito de salmonete haya que emplear dos horas, no puede ser". Encendida, recordando el episodio, propone un tratamiento más sencillo para el pescado: "Lo freiría, que dicen que hago muy bien la fritura y en menos de diez minutos queda como Dios". Ella es una de las 31 cocineras que forman el Club de Guisanderas: las grandes anónimas de la gastronomía asturiana.

El secreto del futuro es el pasado

Sus nombres no aparecen en los libros de historia y su aportación a la cocina no es reconocida por publicaciones como la guía Michelin, aunque, como dicen, suyos son los pilares de la cultura gastronómica. Lo dejan claro en su página web. Lo primero con lo que te encuentras es con un rotundo: "El secreto de la cocina del futuro, son las recetas del pasado". "Somos guardianas de las tradiciones de antaño, incluso de platos que están en desuso. Yo, por ejemplo, tengo un plato típico de las Brañas que solo sabemos cocinar cinco personas". Quien guarda ese tesoro es Amada Álvarez, que desde hace 20 años preside el club. Su historia puede servir de denominador común a la del resto de sus compañeras.

Desde niña ha estado entre fogones y ya no sabe con exactitud si el recetario tradicional le venía instalado de serie en la memoria o lo aprendió. Su madre era una de esas muchas guisanderas que se dedicaban a cocinar en las celebraciones de los pueblos. No había boda, bautizo o comunión en los que ella no preparase el banquete, sin cobrar, pero a cambio de cualquier otro trabajo, cuando el oficio aún no era profesión.

“Las guisanderas somos el máximo exponente de la gastronomía asturiana, no nos vamos a quitar méritos”, reivindica Isabel Alonso, la responsable de la cocina de La Tenada, en Illas. “Nuestra función es mantener las tradiciones, reivindicar los guisos de toda la vida”, añade. Y su compañera María Busta, la más joven de las guisanderas, apostilla: "Defendemos nuestra evolución con nuestro trabajo porque nuestra cocina nunca se va a pasar de moda". Busta ya gateaba entre los fogones de Casa Eutimio, en Lastres. Y tan ella como el resto de sus compañeras no disimulan su carácter guerrero, de mujeres luchadoras, que saben poner en valor el oficio que desempeñan. Aunque dicen que no libran ninguna batalla contra la cocina de vanguardia, casi siempre que sale el tema, la pullita no tarda en aparecer. "Hace unos años estuvimos en Barcelona en un acto con Ferran Adrià, le regalamos uno de nuestros libros de recetas, y nos dijo que con eso, por fin, iba a aprender a cocinar". Tras recordarlo, a Amada se le escapa una pequeña carcajada justo antes de rematar: "El plato de cuchara, de guisandera, permanece en la memoria, el de vanguardia, no. La fabada deconstruida murió, pero la de verdad, ahí seguirá".

Su guerra fría con la alta cocina

Más dardos. Este lo lanza Herminia Nuevo, que lleva toda la vida entre los fogones de Casa Nuevo, en Pillarno. "Para la foto, los cocineros famosos usan fabadas hechas por otras personas", ataca para después defender su opción culinaria: "Cada cocina ocupa su lugar, la mía es de plato de toda la vida y de dedicar mucho tiempo, yo hice cursillos de técnicas modernas, pero no encajan en mi negocio, eso no le gustaría a mis clientes". Está de acuerdo Ramona Menéndez, de Casa Belarmino, en Gozón, a la que también la cocina le corre por las venas: "Que tengamos recetas tradicionales no quiere decir que no usemos técnicas actuales, mira el abatidor de temperatura, que ya no podría vivir sin él. Pero usamos solo lo que sirva para mejorar el tratamiento del producto. Nuestra cocina consiste en sabores que no te cansan, mientras que la de vanguardia para alimentarse el día a día no funciona".

La generación más joven de guisanderas modera el discurso en esa guerra. Sara López tiene 32 años y después de estudiar Psicología y Restauración decidió meterse en la cocina del negocio familiar Casa Telva, en Valdesoto. "Es que no puedes comer todos los días esferificaciones. Está muy bien para divertirse de vez en cuando al comer, pero ya. No innovan más que en las técnicas con las que cocinan porque todo está inventado. Lo difícil es encontrar un restaurante donde comas buen producto, que sea honesto, que no te la den con la presentación".

Pili Ramos, de Los Pomares, en Gijón, ahonda en esa defensa de la cocina de proximidad: "Asturias tiene una de las mejores despensas del mundo y además la sabemos guisar. Yo no me veo haciendo un plato de vanguardia, no me seduce". Y añade el factor emocional –sin el prefijo tecno–, que tienen los guisos contando una anécdota de hace unos días: "El otro día se me puso a llorar un chaval comiendo pote asturiano. Había perdido a un familiar y al comerlo, le recordó a la persona fallecida. Le planté dos besos porque es una de las cosas más emotivas que me han pasado".

Su compañera María Busta reconoce que, de vez en cuando, flirtea con nuevas técnicas en su repertorio: "Me gusta jugar con la cocina de fusión, pero con productos locales. Me parece bien que haya cocina de autor o de vanguardia, pero siempre con honestidad. Mientras se respete el producto y al cliente, no hay problema. Ahora bien, la cocina que nunca se va a pasar de moda es la nuestra porque es la que reconforta, la que apetece".

Parece que desde el punto de vista de las guisanderas hay unas cuantas batallas ganadas. Mercedes Fernández añade un remate recordando una experiencia reciente en la que había unos cuantos cocineros de renombre. "Estuve en eventos de hostelería con aperitivos que ellos preparaban, y me arreglé con unos quesos que había porque esos sushis y esas cosas que hacen, no me van. Y los ves entrar, que parecen dioses del Olimpo o el oráculo de Delfos, parece que están por encima del bien y del mal, empezando por la forma de vestir, como si fuesen de la Costa Azul, con media barba, con chaquetillas de un solo botón y con una actitud…". Sin pelos en la lengua. Y aporta respaldo histórico a su opinión, citando al primer asturiano en conseguir una estrella Michelin, fallecido en 2012: "Fernando Martín, el mejor cocinero que hubo en Asturias, antes de morir ya decía que en un par de años no se hablaría de la cocina moderna".

Saben cuál es su hueco de mercado, lo que los clientes van buscando cuando acuden a sus negocios. "Nosotras aportamos emoción y recuerdos. El otro día estuvo gente muy importante en mi casa y pidieron huevos con chorizo para comer. Eso no se lo da un Michelin". Continúa Mercedes: "Los clientes vienen a casa a dejarte dinero y encima te dan gracias. Me merece un respeto inmenso. Si pasa eso es que algo ofrecemos". Y Ramona Menéndez lo secunda: "La mayor recompensa es que los clientes me digan que mi comida les recuerda a la de su madre. Cuando eso sucede, me digo: ¡misión cumplida!".

La cuestión del machismo

Las guisanderas son mujeres malabaristas. Madres que menean la olla de la fabada en el fuego mientras suman una factura con la otra mano, cierran la puerta del horno con un preciso movimiento de cadera y aún les queda un pie con el que acunar a un bebé. Señoras sacrificadas que viven en casas de comidas. En hogares donde además de los de casa, comen los de fuera. "Nosotras tenemos el negocio, los hijos y la cocina. Es mucho sacrificio, porque llevamos la carga de la familia. Esto no es ir a la oficina y después organizo la casa. Aquí organizas la casa desde la oficina. Como en muchos trabajos, claro. Es muy sacrificado". Lo explica Herminia Nuevo, que a pesar de ser la incorporación más reciente del club, lleva toda la vida entre fogones. Casi todas las guisanderas son las únicas responsables de las cocinas de sus negocios y son imprescindibles.

Resulta que allá por octubre de 1997 unas cuantas de esas cocineras decidieron que hasta ahí había llegado el statu quo, que ya estaban hartas de ser generosas y de que solo sus maridos fuesen las caras visibles de sus negocios hosteleros. Y saltó la chispa en el momento adecuado. "Nos daban envidia nuestros esposos, se iban a reuniones de la asociación de hostelería que se alargaban hasta la madrugada y lo pasaban genial. ¡Y nosotras en casa! Vimos que estábamos todas en la misma situación, y decidimos agruparnos, como un sindicato, pero a nuestra manera". Amada Álvarez recuerda cómo nació el Club de Guisanderas que preside desde aquellos días; hace solo veinte años, no sucedió en el Pleistoceno Superior, no. "Nosotras, nuestra generación, luchamos a mano partida trabajando desde nenas, pero sin dejar de hacer nada, nunca teníamos un momento". Así que un buen día emprendieron una pequeña rebelión, continúa esta brava mujer: “Nos juntamos trece, creamos el club como una especie de liberación del machismo: quedábamos el primer miércoles de cada mes para hablar de nuestras preocupaciones, compartir recetas y pasarlo bien". Algunas, para poder ir, hasta tenían que cerrar el negocio ese día.

Viri Fernández es otra de aquellas trece khaleesis pioneras. Una guerrera orgullosa de haber impulsado lo que considera un "club liberador". Además fue la primera mujer emprendedora de Asturias y lleva desde 1996 al frente de la casa de comidas El Llar de Viri, en Candamo. "Hace veinte años el machismo en la cocina era muy acentuado. Yo tuve que convencer a muchas compañeras para que salieran de la cocina porque entonces no estaba muy bien visto que el hombre se quedase en casa mientras la mujer iba a una cenao".

Cambio de roles

Mantienen esas reuniones mensuales, han publicado unos cuantos libros, han dado pasos para aumentar la relevancia de la mujer en la cocina, pero Viri hace autocrítica: "Podíamos hacer mucho más, tenemos unas posibilidades inmensas. Somos buenas cocinando, pero nos falta iniciativa". Porque la mala noticia es que pese a sus esfuerzos, el machismo en su sector no se ha aminorado demasiado en estas dos décadas. "Fueron pioneras, pero las cosas están parecidas", reflexiona Sara López, "nos siguen viendo como poco capacitadas por ser mujeres y estar en la cocina. A nuestro pesar, cada vez que la gente piensa en un chef, visualiza a un hombre". Algo que secunda Pili Ramos: "El machismo sigue ahí. Mira cualquier cosa relacionada con la cocina, que solo hay hombres. Parece que solo cocinan ellos cuando no es así". Aunque María Busta matiza: "Hace años no queríamos renunciar al rol clásico que se le daba a la mujer. Siempre estábamos en la cocina y cambiando pañales y eran los hombres los que daban la cara en los negocios y se llevaban el mérito de nuestros platos. Me pasa con mi hermano, que es el maître, y parece que él lo hace todo porque da la cara a los clientes. Y puede llegar a molestar, pero no enfadar".

Mientras sortean prejuicios y ninguneos, algunas guisanderas predican con el ejemplo. A Isabel Alonso no le duele confesar: "Tengo un hijo que está empezando, pero cuando necesito a gente de refuerzo o para contratar, llamo a mujeres. Soy reticente a meter a chicos, pero no por feminismo, es que me fío más de ellas". Y en casa de María Busto hay un cambio de los roles tradicionales desde que fue mamá: "Tuve gemelos y mi marido y yo acordamos que él dejase su trabajo de forma temporal para dedicarse a los bebés". Una situación inimaginable allá por 1997 cuando nació el Club. Pasitos.

Lo de 'MasterChef'

Guisandera se nace. Casi todas lo llevan en los genes: son segundas y terceras generaciones de cocineras de casas de comidas. Los alrededores de los fogones siempre han sido parte de su hábitat, y lo de guisar les es algo natural. Aunque hay casos de vocaciones tardías. Ramona Menéndez es hija y nieta de guisanderas, se marchó de casa para estudiar, pero al final terminó reconociendo que lo de cocinar era lo suyo. Sara López incluso tuvo una etapa negacionista, con “aversión” a la cocina de su madre, su abuela y su bisabuela, todas guisanderas. Fue mientras estudiaba psicología cuando empezó a verle virtudes a lo de vivir rodeada de cazuelas: "Empecé a valorar que lo que había mamado estaba ahí y que había que desarrollarlo". Pili Ramos simultaneó los estudios con la cocina y, una vez terminada la carrera, decidió dedicarse por completo a lo que siempre había visto hacer en casa: "Son las circunstancias, a mí me vinieron dadas".

La mayoría están familiarizadas con las recetas desde que eran unas niñas, algunas perfeccionando la técnica con estudios de hostelería, pero todas con el oficio aprendido. Años de experiencia. Por eso asisten atónitas a fenómenos como MasterChef. "El día a día es mucho más duro que cualquier concurso de esos", sentencia Mercedes Fernández. "Yo les metía en mi cocina dos semanas para que sepan lo que son proveedores, las preelaboraciones", añade Sara López. "Idealizan la cocina y la figura del cocinero", apunta María Busta. E Isabel Alonso remata: "Estos programas de televisión se irán porque las modas vienen y van, y en la cocina nosotras seguiremos".

Pues seguirán. Nos toca no defraudarlas y seguir acudiendo a sus casas de comidas. Mantener el estómago lleno es nuestro papel en la labor del Club de Guisanderas de Asturias.