Aló Comidista: “¿Son un timo los panes integrales de supermercado?”

Aló, Comidista vuelve a su cita mensual tras una merecida pausa en un sanatorio psiquiátrico. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas íntimos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Daniel: Me gustaría saber cómo puedo diferenciar un pan integral de cualquier otro. Más que nada quiero saber si tales variantes de pan que me encuentro por el súper como pan multicereales, pan de centeno, pan de cebada, pan con masa madre, pan de pipas de girasol, de pipas de calabaza, y un largo etcétera que cada vez llenan más la sección de panadería del súper son válidos como panes integrales.

Querido Daniel, juraría que he explicado esto unas 357 veces en el consultorio, pero como no me fio de mi propia memoria, ahí va la definitiva: el único pan integral de verdad es el que está hecho con harina integral. Para reconocerlo, si es un pan envasado, sólo tienes que mirar los ingredientes. ¿Harina normal con salvado de trigo? No es integral, aunque te lo vendan como tal. ¿Harina normal como primer ingrediente, y un poquito de harina integral para que cuele? Tampoco. ¿Más del 75% de harina integral, y a poder ser, el 100%? Vamos por buen camino. Y no, por muchos tipos de cereales, masas madres y pipas que le pongan, lo importante sigue siendo la harina. Y esto vale también para las panaderías, donde si quieres alcanzar la integralidad absoluta, tendrás que interrogar al panadero sobre los ingredientes y después aplicar los mismos criterios.

Rocío: Después de ver su programa en laSexta, me atrevo a informarles (por que imagino que no lo saben) de que ''kale'' es el termino inglés con el que se conoce a lo que en Galicia llamamos de toda la vida berza o col rizada. Pero claro, kale suena mucho exótico y ´’cool’, ¿no? Sobre todo si ni siquiera saben ni como pronunciarlo. Si utilizan palabras inglesas cuando hablan en español hagan el favor y al menos pronúncienlas bien. Sobre todo, si se a lo que se dedican es a hacer programas de televisión que ven millones de personas. Se dice ´´KE-IL¨ y no ´´KA-LE´´.

Querida Rocío, nunca dejará de sorprenderme que existan personas con tanto tiempo libre o con tantas ganas de echar broncas que se toman el trabajo de escribir correos incendiarios por chorradas como la denominación de una berza o su pronunciación en inglés. Pero en fin, así es la humanidad en 2017, qué le vamos a hacer.

Yendo al grano: te equivocas en ambas cosas. La berza, la col rizada y la kale no son lo mismo, tal como explica este artículo de Directo al Paladar. En cuanto a la pronunciación, lamento comunicarte que si estás hablando en castellano, lo correcto es pronunciar “kale”. Y no lo digo yo, sino la Real Academia Española. Recomendación final: antes de leer la cartilla a alguien para desahogarte de la tonelada de frustraciones que debes llevar encima, infórmate. Es un consejo del director de ese programa “que ven millones de personas” (ya nos gustaría...).

Pablo: Estábamos paseando por el Borne en Barcelona por la tarde (a las 16:30h) y nos quisimos sentar a tomar unos cafés y unos gintonics en una de las terrazas de la Plaza de Las Ollas. La camarera nos dijo que las mesas son sólo para comer, ¡A LAS 16:30!, por lo que no podíamos sentarnos. Les indiqué que eso no lo pueden prohibir, a lo que ellos (el dueño del sitio se añadió al debate) alegaron el derecho de admisión para no dejarnos consumir en su terraza. Según la web de ‘TimeOut' no pueden prohibir que te sientes a consumir aunque no sea para comer. ¿Esto es así?

Querido Pablo, bienvenido al parque temático de la parte antigua de Barcelona, maravilloso lugar en el que todo vale para sablear al visitante (y a los que vivimos aquí). A título personal, que te nieguen poder tomarte un café a las 16.30 me parece motivo suficiente para no volver jamás a esa terraza: si aplican ese tipo de normas con los horarios, imagínate lo que harán con la comida y sus precios. Pero vamos con el asunto legal: según nos cuenta Ileana Izvernizeanu, portavoz de la OCU, lo primero que tiene que hacer un establecimiento para denegar un determinado servicio a un cliente es anunciar sus normas de forma visible, “de manera que, si las mesas están reservadas sólo para comidas, el consumidor pueda verlo a primera vista y antes de sentarse”.

El derecho de admisión es inaplicable en este caso. “Sólo se ejerce para criterios objetivos y no discriminatorios, como que el cliente esté bebido, tenga un mal comportamiento, o cualquier tema que pueda afectar a la salud e higiene del local o de sus clientes”. Además, no existe ninguna normativa que permita a los restauradores exigir un tipo de consumición u otra a sus clientes, por lo que la recomendación de la OCU es clara: deberíais haber denunciado los hechos a través de la hoja de reclamaciones de local o ante la entidad autonómica competente.

Raquel: Quisiera conocer vuestra opinión sobre ColaCao vs. Nesquik. ¿Cuál es más sano? ¿Qué efectos tiene el extracto de cola? He experimentado una gran adicción al Nesquik, ¿a qué es debido? ¿Y cómo puede estar permitido?

Querida Raquel, qué bien volver de vacaciones y encontrarte con la primera consulta delirante del año. A ver cari, no estarás mezclando el Nesquik con la heroína, ¿verdad? Que cuando estás colocada te lías enseguida, y lo mismo desayunas jaco con leche y galletas que te chutas con la baticao. Yo te recomendaría no consumir ninguna de las tres cosas: ni caballo, ni ColaCao, ni Nesquik. La primera, porque al principio muy bien pero luego te deja hecha unos zorros; las otras dos -no tan dañinas, ni de lejos-, porque son auténticas bombas de azúcar (71% en el ColaCao; 76% en el Nesquik). Aparte de todos los problemas de salud relacionados con el consumo de este ingrediente (obesidad, diabetes, caries), muchos científicos señalan que el azúcar genera dependencia, y algunos, incluso adicción. Así que déjate de polvos y pásate al cacao puro sin azúcar: lo disuelves en un poco de agua caliente, le añades leche, y tendrás una bebida mil veces mejor que esos preparados industriales.

Ricardo: Tengo una duda metafísica surgida de un post en Facebook de dudosa procedencia y, como en la única religión que creo es en este blog, espero que me la resuelvas. Los viernes que sale Aló Comidista molan más, he defendido tu 'sex appeal' a capa y espada y hasta he dejado de beber zumo de naranja por las mañanas, para asombro de mi familia. Ahí va mi duda: en dicho post leí que el chocolate negro es buenísimo para el colágeno de las arterias y que tomar una cierta cantidad de chocolate al día era la repera y vivirías 200 años y rejuvenecerías y todas esas cosas. ¿Hay algo de fundamento científico en eso?

Querido Ricardo, me parece muy bien que creas en El Comidista, que te guste el Aló, que hayas dejado de tomar zumos y bla bla bla, pero tú céntrate en lo realmente importante, que es defender mi atractivo sexual ante cualquier desaprensivo que lo cuestione. Si me lees, ya sabrás cuál es mi postura respecto a cualquier post de Facebook en el que se reivindiquen las virtudes milagrosas de un alimento: desconfianza absoluta. A ver si se nos mete en el cabezón de una vez por todas que no hay comidas mágicas, y que ponerte hasta las trancas de tal o cual producto no te hace ni más listo, ni más bello, ni más longevo, ni más feliz.

Dicho esto, doy paso al nutricionista Antonio Ballesteros, autor del blog Las dietas engordan, para que responda a tus preguntas. “La evidencia de estudios clínicos ha demostrado que la teobromina del cacao aumenta significativamente los niveles de colesterol HDL plasmático (colesterol bueno) y disminuye la concentración de LDL en el plasma (colesterol malo), reduciendo el riesgo de enfermedad coronaria. Otros estudios recientes como éste nos muestran posibles beneficios para la salud provenientes de la epicatequina, un flavonoide encontrado en el cacao que se conserva en el chocolate negro, pero apenas en el chocolate con leche”. Según Ballesteros, la ciencia sugiere efectos beneficiosos del chocolate negro sobre la presión arterial, los lípidos y la inflamación por diferentes motivos, pero no parece haber una relación directa entre el consumo de chocolate negro y el colágeno de las arterias.

Como ya le he dicho a la yonqui del Nesquik, la recomendación es que tomes cacao puro desgrasado en polvo. Ballesteros también admite alguna onza de chocolate al día, “pero de aquellas que contienen al menos un 85 % de cacao y están libres de azucares añadidos”.

Toñy: Si no conocéis a este milagro de la gastronomía, os pido, ruego, suplico, imploro, lo que sea, pero por favor, no os quedéis sin disfrutar de esta maravilla, ¡Malgastad esos siete minutos!

Querida Toñy, no sé por dónde empezar con esto que me mandas. Creo que Freddy “Krueger” logra su objetivo en este vídeo: entrar en los sueños de los valencianos y convertirlos en una pesadilla de arroz con cosas. Con MUCHAS cosas, porque como bien dicen en los comentarios en YouTube, sólo le falta ponerle macarrones y surimi. A mí, que soy vasco, se me abren las carnes viendo caer en la paella esos cuatro kilos de embutido, esos cangrejazos, esas aceitunas, ese arroz precocido y ese huesaco de jamón “para darle sabor español”, así que no quiero imaginar lo que debe sentir alguien de la terreta. Lo que sí me gusta es el truco mágico final de tapar con una bolsa de basura: así puedes tirar el arroz directamente al contenedor sin necesidad de comértelo.

Miguel: Por enfermedad no puedo consumir ninguna harina proveniente de ningún tipo de cereal (llevo una dieta lo más baja posible en almidón). La única alternativa que me han dado para comer pan es el "pan de harina de almendras". He probado a hacer otras cosas como el "pan nube", pero en fin, me niego a considerar tal esperpento como pan. ¿Sería mucho pedir alguna receta?

Querido Miguel, me temo que pides un imposible. Según nuestro experto en panadería residente, Tonatiuh Cortés, hay buenas opciones de pan sin gluten, “pero en casi todas esas fórmulas encontramos almidón”. “Entiendo totalmente la frustración, pues yo también soy panarra”, añade Tonatiuh, “pero con todo el dolor de mi corazón, pienso que si no podemos comer pan por cualquier motivo lo mejor es no buscar un sustituto que intente imitarlo”. Apoyo la moción: el pan no es un alimento imprescindible ni mucho menos, y yo preferiría renunciar a él -millones de personas en todo el mundo viven felices sin comerlo- que volverme loco con copias chungas.

Ana Begoña: Llevo un mes en mi nuevo trabajo. Las relaciones sociales allí son muy complicadas. Esta semana mis compañeras por fin me invitaron a comer con ellas, y el problema es que el sitio elegido fue el macnífico McDonald’s. Imaginarás las noches de insomnio que esto me ha causado. Después de mucho reflexionar, a las 3 de la mañana pensé: ¿qué haría Mikel en esta situación? ¿Te haces el paria rechazando la invitación y te arriesgas a que no te inviten nunca más? ¿O si vas a McDonald’s, qué pides? ¿Es peor la hamburguesa de rata o la ensalada de plástico? ¿Siendo andaluza, es anormal pedir un gazpacho en el McDonald’s?

Querida Ana Begoña, mi primer impulso sería transformarme en Daenerys Targaryen, coger uno de los dragones y carbonizar a esas compañeras de trabajo que comen en McDonald’s. Pero como la vida no es Juego de tronos, uno tiene que mantener la cabeza un poco fría y actuar con inteligencia. Si yo estuviera en tu situación y me interesara llevarme bien con esas zampatortas descerebradas para medrar en mi empresa o simplemente para llevar una existencia laboral más o menos tranquila, aceptaría la invitación. Me tomaría un gazpacho o una ensalada y un McPollo, y trataría de disfrutarlos, que estas cosas si las haces muy de vez en cuando también tienen su qué. Chica, piensa que hay cosas peores que ir a McDonald’s: tener que prostituirte, verte obligada a vender a tus hijos o comer en un Subway.

Nuria: ¿Conocías estos caramelos mallorquines? Mi hija de 10 años me dijo: “Dame la cámara, hay que mandárselo al Comidista”.

Querida Nuria, me quedo muy tranquilo sabiendo que una niña de 10 años ha relacionado unos caramelos con forma de pene erecto con El Comidista. Ahora a a ver si puedo conciliar el sueño en los próximos tres meses. Gracias.

El Justiciero del Gluten: Resulta que un muy buen amigo mío se ha enamorado de una naturista intolerante al gluten, malvada y manipuladora. Cuando vienen a casa tenemos que ir a comprar pan sin gluten y limpiar nuestros trastos de cocina para que no quede una mínima molécula de gluten que pueda afectar al tránsito -o lo que sea que le afecte- a esta petarda. Y es mentira. Nadie me cree, pero la he seguido y la veo comer bollos guarros del Mercadona sola en el parque, nos quita galletas por la noche y se atiborra de todo aquello que en teoría le hace daño. Como es natural, me propuse desenmascararla. Así que compré un kilo de gluten en una tienda de productos a granel para echárselo en sus macarrones de lenteja, en su cacao holandés eco y en su tofu gomoso para, al día siguiente, sabiendo que se iba a encontrar bien, demostrar a todos que es una impostora. Mi pareja me ha pillado, y me ha requisado el paquete hasta que se vayan estos dos de casa. Mi pregunta es: ¿qué se puede hacer con gluten en polvo? ¿El seitán tiene tan mala pinta como parece en las fotos? En el caso de que sea una verdadera celíaca, ¿podría hacerle daño de verdad o sólo le dolerá un poco la tripita?

Querido El Justiciero del Gluten, lo que nos relatas tiene toda la pinta de ser un caso de postureo antigluten: la clásica jipitrusca de herbolario que se ha autodiagnosticado una falsa intolerancia y la utiliza para a) sentirse más sensible y por lo tanto superior a los demás, b) llamar la atención y c) hacer la vida insoportable a los que la rodean. Aun así, como no te veo 100% seguro de que no sea una auténtica celíaca, yo no haría experimentos con el gluten, porque si lo es le puedes causar un daño serio. En cuanto al gluten en polvo, creo que sirve básicamente para aumentar la elasticidad del pan y para hacer seitán casero. A mí no me hace demasiada gracia este último producto, que me sabe a penitencia, así que no te puedo contar mucho más sobre el asunto.

Fernando: ¿A tu hermano le gustaba la cuajada esa tanto de verdad?

Querido Fernando, voy a contarte una cosa un poco fuerte que te puede causar un gran impacto. Te lo aviso, igual es duro para ti enterarte de esto, así que si lo prefieres, deja de leer. ¿No? ¿Estás preparado? ¿Seguro? Bueno, pues ahí va: los famosos que salen en los anuncios cobran dinero por hacerlos.

Confiando en que semejante revelación no te haya destrozado, te pongo con mi queridísimo hermano Juanma López Iturriaga, protagonista de la campaña de cuajada Danone a la que aludes. “Yo era más de arroz con leche y sólo consumía cuajada casera, pero he decir que me sorprendió el producto. No estaba nada mal (igual es que como me pagaron una pasta, pues eso creó empatía). Menos mal que estaba buena, porque en cada grabación me metía entre pecho y espalda unas cuantas. Hala, ya está contestado. Y no me volváis a preguntar que El Comidista se pone celosorro”.

Salvatore: Si la masa madre es tan importante para hacer pan ya que aporta sabor y nutrientes, ¿por qué no se usa a la hora de realizar la masa de las pizzas? ¿Es quizás un pecado gastronómico?

Querido Salvatore, no sé de dónde te sacas que la masa de pizza no se puede hacer con masa madre: no sólo es perfectamente posible, sino que el sabor de la misma mejora. Si no se suelen usar es porque es más comodón tirar de levadura, como ocurre con el pan. Te aconsejo que, si vives en Barcelona o pasas por aquí, vayas a probar las de La Balmesina: allí descubrirás que la pizza y la MM son las mejores amigas.

Raquel: Hace tiempo que quería enviarte alguna de las joyas que sueles rescatar en tu consultorio y por fin la he encontrado. Lamentablemente no tengo foto del plato porque no me he atrevido a apuntarme a la comida de la Fiesta Mayor del pueblo donde vivo después de leer el menú. Aquí te envío la foto de uno de los primeros platos con su correspondiente traducción: “Ensalada de raviolis de berenjena rellenos con sepia y setas cubiertos con fideos chinos con una vinagreta”. A la espera de tu valoración, me despido.

Querida Raquel, Jesús bendito, sí que se complican la vida en las fiestas de tu pueblo. Que no digo yo que una ensalada tan rococó pueda estar buena, sobre todo porque no la he probado, pero esos fideos chinos cubriéndolo todo al final suenan un poco a horror vacui y a creencia ciega en el “más es más”, males que en la cocina suelen derivar en catástrofe. Otro día comentamos ese extraño “pastel de atún con embutidos”, que más que un “mar y montaña” parece un “vamos a reunir toda la proteína animal que podamos y la ponemos de primero”.

Tomás: Aquí un bicho raro que sigue haciendo el gazpacho con batidora de mano y pasapuré. En los últimos meses lo hago con los tomates sin pelar. El tema es que me ha dado por coger el resto que queda en el pasapuré una vez pasado el gazpacho, aliñarlo y comermelo a cucharadas. Me sabe muy rico, pero no se si estoy cometiendo una fechoría, si me estoy pasando con el tema ahorro o si soy un gordo impenitente.

Querido Tomás, me encantaría decirte que eres una morsa tragona y rácana, pero estás haciendo algo digno de aplauso: aprovechar al máximo la comida. No sé si los pellejos y las pepitas del tomate tendrán un gran valor gastronómico, pero si a ti te producen satisfacción, no te sientas culpable por ello.

Edgar: Estuve el año pasado en Barcelona y me quedé encantado del pan con tomate que sirvieron al desayuno en el hotel. Vivo en USA y quisiera saber que clase de tomate debo usar para tener un sabor al menos parecido.

Querido Edgar, el mejor tomate para este cometido es el "tomate de colgar" o "tomàquet de penjar" en catalán, también conocido como "tomàquet de sucar" (de mojar). Son unos tomates que se atan y se cuelgan para conservarlos durante más tiempo, y que tienen la particularidad de dejar toda su carne en el pan sin apenas esfuerzo. Como imagino que serán imposibles de encontrar en Estados Unidos, la alternativa es cualquier tomate pequeño, carnoso y lo más maduro posible. Para saber más del pan con tomate, te recomiendo la lectura de este controvertido artículo sobre el tema del periodista e icono oso Jordi Luque.