Panaderías históricas que siguen en plena forma

Harina, agua, sal, tiempo. Magia. Sabéis de sobra que en El Comidista somos aficionados a la cultura del pan, que es mucho más que saber de pan. Nada es más básico, honesto y sencillo que este alimento. Ni más trabajoso; de ahí la mediocridad que asola al mundo panadero en España: barras industriales, pistolas insípidas, baguettes de aire, masa cruda… Comodidad para hacer caja con la que no hay quien moje un huevo frito.

Pero, paradoja, vivimos ahora una moda urbanita por el buen pan que puede servir para rebajar la amenaza que se cierne sobre todas las panaderías antiguas que vamos a mencionar. Miga de la buena. De candeal, a la francesa, molletes, bollos esponjosos, pa de pagès, hogazas de kilo, … ¿Hay algo mejor que el olor a pan recién horneado? He aquí hornos muy viejos, tahonas centenarias, o casi, panaderías de siempre. Pero cuidado: como nos confiesa Ibán Yarza, nuestro guía espiritual en el camino hacia el pan bendito, “por ser una panadería antigua no tiene por qué ser mejor, ni por ser horno de leña, ni tiene que ser peor por hacer pan precocido”. Que no te den filfa por masa madre.

CANARIAS

Es justo ojeando Pan de pueblo (Grijalbo), el último libro de Ibán, ya en su tercera edición, cuando encontramos la mención al horno centenario que Amaro Rodríguez regenta en Ingenio, Gran Canaria (C/ el Granero, 3; El Sequero, Las Palmas). Antes de existir la actual panadería, el tatarabuelo de Amaro lo montó como horno comunal. Ibán nos cuenta que en él “sigue haciendo el famoso pan de puño como se ha hecho allí desde hace tiempo”, donde es uno de los panaderos más conocidos.

En el libro escribe: “Amaro Rodríguez aprendió de su tía Lina a preparar los largos bastos (tiras de masa de un metro de longitud) y a cortarlos a mano en piezas pequeñas… Se trata de un panecillo con corte central que se abre violentamente y esconde una miga consistente… El viejo horno está situado en una curiosa estancia, entre dos puertas, casi como si fuera el recibidor de una casa”.

GALICIA

Pan galego, grazas a deus. Caso aparte este. Porque está la religión y está el pan de Galicia, esto es: de Cea, Carral, Ousá, Neda… Hay para todos, ya bajo una IGP (Indicación Geográfica Protegida) común. Que la de Cea fuera la primera IGP aprobada, no sólo de la región y de España sino de toda la UE, tiene mucho que ver Carlos Manuel Rodríguez, Presidente del Consejo Regulador y responsable del Forno do Carlos (C/ Faramontaos 0 S N; Ourense) junto a su mujer, la que realmente desciende de familia panadera. Ya jubilado, Carlos nos atiende gustoso ahora que al frente del negocio está su hijo José Antonio y su nuera Rosa María Villarino, además de su nieto, “para echarles una mano de cuando en vez”.

Con dos hornos, el más antiguo de 1981, esta panadería de San Cristovo de Cea (Ourense) anda ya por la séptima generación. Hay futuro, según él, pues en el pueblo se están construyendo tres hornos más y la demanda de restauración, supermercados y tiendas delicatesen crece. “La gente vuelve otra vez al buen pan, al pan de toda la vida”, sentencia. “Lo más importante es que utilizamos masa madre de fermento natural, no se puede utilizar ningún agente que altere la fermentación ni harinas que no sean naturales y los hornos son fijos de piedra de bóveda esférica”. Forno do Carlos tiene despacho de venta directa más una distribución por toda España en áreas comerciales y restaurantes de El País Vasco, Asturias, Cataluña, Valencia y Madrid.

“El pan de Cea se elabora artesanalmente, a mano, con dos horas de cocción, con leña de maderas nobles y al ser de cocción lenta mantiene las propiedades organolépticas tranquilamente durante seis u ocho días”. Sin salir de San Cristóbal encontramos la panadería Calviño (Rúa da Saleta, S/N; Cea, Ourense) en su quinta generación. Rosa María de la Fuente nos hace esperar porque tiene que tapar el pan y cerrar el horno. “Todo viene de herencia”, nos cuenta. “De los bisabuelos de mi marido”, Juan Luis Calviño. El actual horno lo estrenaron los padres de su suegro hace 50 o 60 años.

El proceso de su pan de trigo -de Xinzo de Limia en grano molido-, con la única ayuda mecánica de una amasadora, tarda entre 5 o 6 horas en verano, 7 en invierno: amasado, fermentado, separado, boleado, tapado con manta y paño, harina, vuelta al paño y manta... Así hasta tres fermentaciones antes de meter en el horno cada bola. Calviño reparte por Carballiño y también cuenta con envío online, aunque sale caro por la mensajería, “el gran problema del pan de Cea”. Rosa María no confirma los rumores que relacionaron a su pan con la Casa Real y con El Bulli de Ferrán Adrià.

Santiña (Rúa da Santiña, 13; Pontevedra) es una panadería legendaria que elabora “pans e doces caralludos”. Y tartas y empanadas de fantasía, horneadas en el único horno de piedra de la ciudad. Más de 20 tipos distintos de pan se dan forma en su obrador valiéndose de unas 16 harinas diferentes. Ya en la provincia de A Coruña, Pan do Tres (O, Tres, 9; Vilarmaior) va por su tercera generación con José Luis Miño al frente y sus masas que superan el 100% de hidratación, y Mr. Del Río (Rúa do Cruceiro da Coruña, 94; Santiago de Compostela) también es leyenda. Pero es Fisterra a donde nos encaminamos: allí, Juan Luis Estévez hace el pan como lo hacían los antepasados de Germán (Calle del Real, 6; Finisterre), que es como se llama la panadería. “Desde tiempos inmemoriales”, se carcajea el propio Germán cuando le preguntamos por el origen, cuando la abrió su tatarabuelo. Con su mujer, se dedica a la pastelería y las empanadas, mientras deja a Juan Luis el arte panero. Les pillamos en mitad del reparto, frenéticos para abastecer a las fiestas patronales de septiembre.

La clave del buen pan gallego está en la cantidad de agua -grado de humedad superior y mejor textura-, la harina de la tierra (sabrosa y sin fuerza) mezclada con otras de Cuiña o de Castilla, y la masa madre a la antigua. En Germán, Juan Luis extrae los azúcares y las levaduras de las frutas y se las pasa a la masa madre. “Lo hace gente pero no como yo lo hago. Yo fusiono los dos cultivos”. Termina con un “el futuro artesano es el futuro. Lo demás lo encuentras en cualquier lugar”.

ANDALUCÍA

Podemos empezar el repaso a las antañonas panaderías andaluzas, de sus molletes al pan registrado de Alfacar, con las descomunales y carísimas hogazas del mediático Juanma Moreno (C/ Plazoleta, 10; Algatocín, Málaga), en el Valle del Genal. Sin salir de Málaga, Ibán Yarza nos da un soplo: “En Coín está el horno La Curruca (C/ Cañuelo, 15), donde Miguel Urbaneja, ‘El curruco’, hace pan como lo hubiera hecho su bisabuela, elaborado con trigo duro local, amasado en lebrillo de barro y asado en un horno alimentado con rama de olivo. Un espectáculo digno de ver”.

De este obrador con horno del siglo XIX podemos saltar a la Panadería Geni (C/ Iglesia, 1; Alfacar, Granada) que lleva más de cincuenta años vendiendo el pan que sale de su horno familiar de 1896, tal vez el más antiguo de la provincia. Su marido, Miguel Moreno, es panadero al igual que lo ha sido su familia durante dos siglos. Dicen que el secreto de estos panes que se llevan haciendo en la Vega de Granada, cerca de Víznar, está en el agua de arroyo procedente de Sierra Nevada. Aquí se lleva haciendo pan desde el origen de los tiempos.

Si en la panadería El Túnel (C/ Dr. García Arance, 3) de Alhama de Almería los hermanos López llevan cinco generaciones horneando pan -aunque ahora su fuerte sean las rosquillas-, Pedro Julián Recober apenas lleva unos 18 años en el negocio. Eso sí, el horno que pilota en Vélez Blanco, Almería, fue levantado en el siglo XVI. Un inmenso agujero ganado a la roca del que extrae “hogazas de cuatro cortes y miga de color ligeramente amarillento y una hogaza plana con cortes en cuartos llamada seco”, como nos indica Ibán. Los molletes son cosa mala desde Antequera, Málaga (Horno San Roque, por ejemplo), a Écija, Sevilla. Allí, Manolo Armesto (C/ Merinos 12) representa la tradición local por esta pieza de miga cremosa, casi sin corteza y con un punto de manteca de cerdo que fue introducida por su bisabuelo a finales del siglo XIX nada más llegar de Lugo.

MADRID

En la capital, la panadería más longeva puede ser Panadería del Río (C/ del Prado, 17), con fecha de 1866. Sin embargo, nunca tuvo horno y hoy en día, aunque Miguel sigue al pie del cañón en el local de su abuelo, se venden otras viandas y desde luego no pan artesano. La Flor del Pan (C/ Argensola, 17) data de 1888, cuando abrió la familia Pereira. Hoy son Enrique García y Ana Bravo los que regentan la tienda, que hoy en día es más una cafetería con menús caseros que una panadería. Con todo, venden 100 piezas al día a clientes de toda la vida; antes, salían unas 2.000. Siguen siendo de fabricación propia en una tahona de la calle Viriato de la que son cooperativistas: Pan Caliente.

Marta, de las revistas Panorama y Pan de Calidad y organizadora de la Ruta Española del Buen Pan, un reconocimiento a los 80 mejores panaderos de España -la semifinal de Madrid es el 9 de octubre y la final de España el 29-, nos recomienda Viena La Crem del año 1923, “porque llevan toda la vida y han sabido actualizarse”. Sin embargo, mientras mantiene el obrador de Carabanchel a toda máquina, Paco Fernández tiene cerrada la tienda de la calle Santa Brígida a la espera de encontrar un repostero de categoría.

En los pasados premios Miga de Oro, que también concede Pan de Calidad, Museo del Pan Gallego (Plaza Herradores, 9) obtuvo un diploma. Aunque la casa fue fundada en 1735, según datos del Ayuntamiento, la primera licencia registrada como tahona es de 1904. “Mi padre fue emigrante, tiene mucha historia”, relata Alberto, actual alma mater de este hito de la plaza de Herradores en el que cada mañana se forman colas para hacerse con su pan del país. “Se fue a Chile, se casó con mi madre, tuvo a sus seis hijos y en el 81 nos vinimos a España porque con Pinochet tuvo que salir corriendo para que no se lo cargaran”. Tras un fiasco en su Ourense natal, se trasladaron a Madrid y hasta ahora desde 1984. “¿Se podría decir que esto es patrimonio histórico?”, se pregunta.

Por último, cuando nos acercamos a la Antigua Tahona de Magallanes (C/ Magallanes, 13), en el barrio de Chamberí, asistimos al último servicio de su horno sueco de turbinas. Al día siguiente lo cambian por uno eco mejor aislado. David Arias continúa con la tradición que empezó su familia en 1928 justo en la acera de enfrente. Hoy siguen vendiendo mucho la barra normal, además de otras como la Candeal, con más harina, o la hogaza gallega, más alveolada. También unas consistentes baguettes que, a diferencia de otros panes suyos que se quedan en 6 horas de fermentación, dejan pasar “24 horas desde que se amasaron el día anterior”.

EXTREMADURA

Hay que dar cuenta del minúsculo y abrasador obrador subterráneo en el que se mueve Joaquín Bejarano en el pueblo de San Vicente de Alcántara, Badajoz (C/ Antonio Machado, 5). El gran horno centenario heredado de su padre, que a su vez hizo lo propio con su abuelo, marca el espacio. Con la masa del día anterior Joaquín elabora bobas y panes de pico a los que cada vez añade menos sal.

CATALUÑA

El Forn Sistaré (C/ Ample, 20 bis) de Reus ha visto pasar por sus paredes hasta cuatro hornadas de panaderos desde que fuera inaugurado en 1910. De espelta, fajol (trigo sarraceno), sègol (centeno), xeixa (trigo pan), pan de Mestral y harinas de la Conca de Barberà, coca de cerezas, panettones, llonguets… Pero sobre todo hogazas antológicas de pa de pagès català IGP.

En la provincia de Barcelona, Ibán Yarza nos descubre dos panaderías antiguas: Can Moré (C/ Gran, 40; Argentona), en donde Jaume Moré i Jubany mandó construir un horno de obra para cocer pan allá por 1855, el mismo que utilizan todavía sus tataranietos para seguir haciendo pan “sin química añadida, con levaduras madre y fermentación tradicional en armarios de madera, toda una aventura diaria”; y L’Espiga d’Or (varias localizaciones), en Vilanova i Geltrú, una panadería de quinta generación por la que el joven Jordi Morera ha salido en los papeles tras haberse convertido en Panadero mundial 2017 de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). “Es una panadería interesante”, nos dice Ibán, “ya que Jordi ha ejercido un cambio hacia la panadería contemporánea: fermentación en frío, investigación y comprensión de masas madre…”.

Respecto a la ciudad de Barcelona, hay acumulación de panaderías con historia. Está Forn Elias (C/ del Freser, 20), artesanos desde 1917; Forn Boix (varias localizaciones), expertos en pan integral desde 1920; las famosas tiendas de Forn Trinitat (varias localizaciones); o el amplio surtido de Forn Baltà (C/ de Sants, 117), desde 1934 en el barrio de Sants. Marta, de la Ruta Española del Buen Pan, nos habla muy bien de Fleca Balmes (C/ de Balmes, 156), una panadería de leyenda fundada en 1908 por Manuel Crespo, conocido como el “rey de las ensaimadas”. Su bisnieta Jorgina ya conoce -gracias al trabajo de su padre, Adrián- los secretos de las fermentaciones lentas para continuar el legado de sus barras campesinas y de tradición, así como de sus panes de payés, de parroquia, gallego y de masía.

COMUNIDAD VALENCIANA

Tanto el periodista Jesús Terrés como el propio Ibán no dejan de recomendar el pulcro y sentido trabajo que Jesús Machí sigue llevando a cabo tras los más de 30 años del Horno San Bartolomé (varias localizaciones) en el barrio de Ruzafa. Un referente de la pataqueta, “un bollo de pan de forma alargada, levemente curva, como una media luna que acaba en dos puntas gordas a modo de curruscos”, describe Ibán.

Coincide Terrés con Marta de los Reyes en citar a La Tahona del Abuelo (C/ dels Àngels, 84) por ser una “panadería auténtica”, cuya trayectoria arranca en 1886 en el corazón del Cabanyal. Uno de los locales más antiguos de la ciudad, sigue su labor artesana de quinta generación con harinas molidas a la piedra. Finalmente, el periodista de Valencia nos facilita una última dirección: Pan Creativo Artesano (C/ Bolsería, 15), cuya vocación se inspira en la memoria de la abuela de Chelo, que fundó el Horno San Miguel en un pueblo cerca de Gandía. Aquí se va al detalle en unos panecillos de tapenade, calabaza, semillas o tomate hechos con harinas diferentes para potenciar los matices.

En Castellón capital, acudir a la llamada de Forn Adell (C/ d'Alloza, 58) es todo un ritual. Entre las calles Alloza y Maestro Chapí, este templo del pan mimado custodia un horno de leña que empezó a calentarse en 1875. La familia Adell, ahora con Manuel hijo al frente, es historia viva de fogasses, cocas, y rosquilletes, patrimonio del Levante panero.

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