Las mejores empanadas argentinas de ‘acá’
A la sartén o al horno, rellenas de carne o de verdura, tremendamente jugosas y listas para satisfacer tu hambre. En Argentina hay tantas empanadas como madres, y en España es posible disfrutar de esa variedad.
El carácter de los argentinos se mide en pasiones, que se acompasan con la melodía del voseo y del tango, que se encienden durante los partidos de fútbol entre el Boca y el River, para terminar reconciliándose en la grandeza de Maradona y de Calamaro. En realidad, los deportes nacionales siempre fueron el pato y el truco, y hay otras buenas costumbres compartidas, como bañarse en Mar del Plata y perderse en la remota Patagonia, beber mate con los amigos y asar carne con la familia. Y claro, preparar empanadas, compartir empanadas, al estilo de cada casa. Así como hablamos del chimichurri y del choripán, del alfajor y del dulce de leche, de todas las milanesas y y de las pizzas al molde; así deberíamos entender la empanada en la gastronomía de los pibes.
Hay tantas recetas como madres en la Argentina. El emparedado comprende muchos tipos de masa y de relleno, infinitas formas y repulgues –el cierre–, además de elaboraciones muy distintas, dependiendo del área geográfica o de la tradición familiar. “Mi empanada se llama Justina y es la misma que preparaba mi madre”, cuenta Germán Carrizo, la mitad de Tándem Gastronómico. Víctor Trochi, chef de Casa Anamaria –con una estrella Michelín–, identifica estos bocados con los momentos de reunión en la mesa o haciendo un picnic en el jardín, “cuando suelen ser el preludio de un grandioso asado”. A Julia Laich le preocupa, ahora que ha regresado a Buenos Aires, que la calidad baje a consecuencia del delivery: “En Argentina es una comida muy habitual y, en los últimos 15 o 20 años, se ha convertido en una opción socorrida para pedir”.
Hablemos del repulgue, un código secreto que ni el morse: los 'repulgues' son los pliegues con los que se cierran las masas para que no se escape el relleno. Es importante sellar bien, pero también elegir el dibujo adecuado, porque la forma indica el contenido. Según la tradición argentina, las empanadas de carne tienen trece pliegues pellizcados, ni uno más ni uno menos. Pero hay otros detalles importante, según nos explica Yamila Fisbein, de la tienda madrileña Buenas y Santas: las de pollo lucen un repulgue lateral de picos; las de jamón y queso se marcan con el tenedor; si contienen choclo –humitas–, suelen adquirir forma de cesta; y en caso de llevar verdura, se sellan por arriba. Incluso pueden ser al estilo fatay –árabe–, con apariencia de triángulo. Ancestral.
Por suerte, siempre quedan familias que las preparan y restaurantes que las bordan, no solo en las profundidades de la Pampa, sino también en diferentes puntos de España, donde cada vez se prodigan más. Vamos a ofrecerte una guía completa de las empanadas de acá, partiendo de su historia y recetas, para llegar a las tendencias y curiosidades, con un directorio indispensable de establecimientos. Cocineros argentinos y colaboradores comidisters nos cuentan dónde les gusta entregarse a estas masas. Si sigues sus recomendaciones, nunca más volverás a hablar de tú: vámonos de viaje para conocer dónde se pueden comer algunas de las mejores empanadas que se hacen en España.
MADRID
¿Fritas u horneadas?
Debate nacional, a la altura del Superclásico. “La tradición del campo dice que las empanadas se preparan fritas. Antes en grasa de vaca, ahora en aceite. La costumbre está cayendo en desuso, salvo en los sitios auténticos, porque es más laborioso y tienes que usar una fritura muy limpia”, defiende Pablo Vicari. El resultado queda más jugoso. “Yo prefiero que la masa tenga un punto crujiente y no sea muy blandurria ni grasienta, algo en lo que siento que fallan muchos sitios. Pero es una apreciación personal, hay quienes disfrutan de lo contrario”, comenta Julia Laich. Sale al paso Sebastián Petrelli, natural de Buenos Aires, responsable de las empanadas de La Porteña, en Oviedo: “Aquí es a gusto del consumidor. Las de horno fueron ganando adeptos porque son más sanas y no corres riesgos con el aceite, pero ojo, que una buena empanada frita es la gloria”.
No explicaremos el proceso de elaboración de la empanada (aquí tienes una receta de cebolla y queso donde sí lo hicimos). Solo recordaremos que es importante estirar la masa y que conviene poner el relleno en frío, sobre todo para evitar el desparrame en la sartén. Si son de carne, es indispensable que haya sido cortada a cuchillo. No rotundo a los rellenos misteriosos.
Está en Lavapiés, barrio de raigambre en Madrid, pero bien podría ser Buenos Aires. Muebles reutilizados y comida casera son los fundamentos de Los Porfiados, espacio regentado por Vicky Facio y Santiago Etchegaray, ambos naturales de Dolores (Buenos Aires). Las recetas provienen de su abuela y de su madre respectivamente, así que hay poco margen de error. Jordi Luque habla maravillas de este establecimiento, “donde sirven un dúo de empanadas tan comfort food como su carta”. La clásica viene rellena de carne, pimiento, huevo, aceituna... En fin, lo clásico. La Moderna lleva gorgonzola, dátiles, pera y mozzarella. “Están rebuenas”, asegura.
Los Porfiados. C/ Buenavista, 18. Madrid. Tel.: 910 84 29 45. Mapa.
Propuestas clásicas de la gastronomía porteña y sabores propios de la Patagonia. Piantao es la recomendación de nuestra compañera Clara P. Villalón para comerse “una empanada soberbia” en la capital. El chef de la casa es Javier Brichetto, quien consolidó su receta después de un largo viaje por toda Argentina. Al final se decantó por freír la empanada, además de rellenarla con la "carbonada" clásica del norte del país, que es su mayor fortaleza. “La masa es maravillosa, pero el sabor de la carne cortada a cuchillo lo es todavía más”, dice Clara. Si visitas el lugar, presta atención a las carnes argentinas de pastura y los embutidos que elaboran ellos mismos.
Piantao. Paseo de la Chopera, 69. Madrid. Tel.: 914 67 54 02. Mapa.
Buenas y Santas es un saludo que todavía se puede escuchar en los pueblos y zonas rurales de Argentina, donde se cocina con productos caseros y naturales. En el barrio madrileño de Legazpi, hay un pequeño establecimiento que ha decidido adoptar nombre y filosofía por igual. La casa de las hermanas Fisbein, que nos recomienda Patricia Tablado, apuesta por la despensa ecológica para preparar entrepanes, hamburguesas, quichés, dulces caseros y empanadas artesanas. Como el establecimiento es chiquitín, lo habitual es llevarse los paquetes a casa, una costumbre de lo más argentina. “Cada vez que hay un partido de fútbol importante, una entrega de premios o cualquier evento alrededor del televisor, el teléfono nos explota. Para nosotros es un orgullo: conseguimos transmitir la pasión por las empanadas al reunirnos con amigos”, asegura Yamila.
Buenas y Santas. C/ Bolívar, 9. Madrid. Tel.: 915 06 06 47. Mapa.
BARCELONA
No vayas tan lejos, gaucho, que la primera parada es en la ciudad condal. La recomendación viene a cargo de Mikel Iturriaga: para él los méritos y para él las culpas. “Rekons es una antigua lechería reconvertida en templo de las empanadas. Lo que te encuentras allí tiene poco que ver con esos trozos de masaza indigesta, con algo de relleno desangelado, que abundan en otros establecimientos: las empanadas siempre son finitas en su justa medida, tienen un interior jugoso y generoso, y el sabor de sus ingredientes es perfectamente identificable”, asegura. Hay clásicos argentinos, pero también otros menos ortodoxos. “Especialmente recomendables son las de carne y calabaza, o las de carne y berenjena picante, aunque no se quedan atrás las vegetarianas de calabacín con almendras o las de puerro con queso de cabra”, dice. Coincidencias de la vida: la lechería pertenecía a la familia del legendario crítico de cine Jaume Figueras, y hoy, la misma empanadería constituye un lugar de peregrinación antes de entrar en los cercanos cines Renoir.
Rekons. C/ Comte d’Urgell, 32. Barcelona. Tel.: 934 24 63 83. Mapa.
La avenida Corrientes es una calle de pizzerías y de jaleo en Argentina, el núcleo de la vida nocturna y bohemia de la ciudad de Buenos Aires. Dicen que en sus bares y sus teatros se acuñó el tango. En Barcelona, hay un pequeño negocio familiar que ha tomado prestado el emblemático nombre, y que además nos recomienda el cocinero de Elkano –una estrella Michelín– Pablo Vicari. “El dueño se llama Germán, y le salen muy ricas las pizzas al molde y las milanesas, pero yo me quedo con las empanadas. Él mismo se encarga de preparar la masa, de cortar la carne y de condimentar el conjunto”, afirma. Y las sirve al estilo tucumano, o lo que es igual, chorretosas hasta el orgasmo.
Pizzería Avenida Corrientes. C/ Arizala, 60. Barcelona. Tel.: 934 47 02 89. Mapa.
Volvemos a Víctor Trochi, de Casa Anamaria –una estrella Michelín–, otro valedor de Tucumán. “Las empanadas del noroeste son las más bestiales, muchísimo más jugosas y con un toque picante”, asegura. Defiende que se sigan friendo en grasa “de pella” –de vaca– y, precisamente por cumplir con estos preceptos, recomienda las que hacen en Macanudo, un restaurante situado en Callella de Mar. Está asesorado por otra reconocida chef argentina, Soledad Nardelli, quien nos detalla la receta: “La masa siempre se elabora con harina, grasa vacuna, agua tibia y sal. El relleno dependerá. En las zonas más viticultoras de Argentina, nos vamos a encontrar con pasas de uva, y donde haya olivos, pues le podrán aceituna”. El discurso de la proximidad se marida con la temporalidad. “En Macanudo tenemos empanadas que son de estación, como las de provolone y setas”, añade.
Macanudo. C/ Sant Joan, 79. Calella, Barcelona. Tel.: 931 42 83 19. Mapa.
LEVANTE Y BALEARES
Servidora vive en València, y en València no hay mejor empanada que la de Germán y Carito. La "mendocina" está basada en la receta de la madre del cocinero –con cebolla, ají molido y carne–, y tiene otras tres compañeras en la carta de Doña Petrona: la empanada de secreto ibérico, con cerdo cocinado a baja temperatura, cebolla y puerro; la de jamón braseado y queso, habitual entre los niños en Argentina; y la empanada vegetal, con espinacas, setas y queso. Las tres primeras se elaboran con masa criolla, hecha con grasa de ternera, mientras que la última es de masa hojaldrada. Salen a cientos, tanto en el local de Ruzafa, como en el nuevo puesto take away de El Carmen. La de carne se sirve también en Fierro, restaurante gastronómico donde la carta cambia cada temporada, pero la empanada permanece invariable. Está de muerte lenta.
Doña Petrona. C/ Pare Perera, 5. València. Tel.: 963 36 49 83. Mapa.
Termino la frase: servidora vive en València, pero es natural de Murcia. Y lo digo sin complejos. En esta ciudad, son recomendables las empanadas de Mano a Mano, una empresa familiar nacida de la fusión de sabores entre Argentina e Italia. Se define como pizzería y empanadillería, por lo que cuenta con gran variedad de recetas, todas a precios razonables. Criollas picantes y suaves, dependiendo del paladar; mixtas de jamón y queso; humitas, con maíz y cebolla; o sencillamente fugazzas, rellenas de cebolla y queso. Luego ya vienen los experimentos de rigor. Que si pollo con champiñón. Que si roquefort con nueces. De atún, cebolla y pimiento. De verduras. No sigo.
Mano a Mano. C/ Gutiérrez Mellado, 9. Murcia. Tel.: 644 72 29 11. Mapa.
Con un obrador central y tres tiendas repartidas por la ciudad, Angelo Paletta es una empresa familiar dedicada a la elaboración artesanal de panadería, pastelería y comidas típicas argentinas, como pizzas, facturas y empanadas artesanales. Su caso es curioso, por cuanto producen para ello mismos y distribuyen a otros negocios de la Península, pero a nuestra compañera Carmen López le han chivado que sus masas merecen mucho la pena. Tras la propuesta se encuentran Carlos Gustavo Sánchez Palette y Marilene Costa, que llevan 25 años en el gremio. Sus alacenas también ofrecen gran variedad de importaciones argentinas, incluyendo vinos, yerbas o galletitas.
Angelo Paletta. Tres locales (C/ Annibal 27; C/ Rosello y Cazador 17; C/ Ocells 13). Palma. Tel.: 871 949 484.
EN EL NORTE
Bizi es el proyecto de dos cocineros argentinos que soñaron con un espacio gastronómico en el Parque Científico y Tecnológico de Miramón (Guipúzcoa). Facundo Mailland y Ezequiel Algaze hacen platos de acá y de allá, “pero su carta siempre suele incluir empanadas argentinas, con la carne cortada a cuchillo y prácticamente escaldada, conservando todo el jugo. Luego preparan la masa y la fríen al estilo tucumano”, relata Pablo Vicari. Se entrega al vicio en el restaurante de sus compañeros, porque ya casi no practica la receta, “salvo en alguna comida de persona o en las noches relajadas de casa”. Entonces materializa la fórmula secreta de su madre, “la mejor que existe”, pero que no se puede revelar. “A estos dos cabrones les sale genial”, anima al resto.
Bizi. Mikeletegi Pasealekua, 53. Donostia. Tel.: 943 559 546. Mapa.
A pesar del amor que siente por Justina, Germán Carrizo se permite un desliz. El propietario de Doña Petrona admite que entre sus empanadas preferidas también está la de Paulo Airaudo, al frente del exclusivo restaurante Amelia —con una estrella Michelín—, e ideólogo de la Cantina Argentina 1985. Este último espacio es, como su nombre indica, “un lugar de encuentro descontracturado”, con un ambiente relajado y divertido. Comida rica, buenos tragos y empanadas a 4’50 euros, ¿qué más se puede pedir? Su dueño nos cuenta cómo las preparan: “Producimos a diario, pequeñas cantidades. Si nos quedamos sin algo, preferimos no servirlas. Tenemos empanadas de carne, de humita y de queso con cebolla; tres tipos bien clásicos. Pero la verdadera diferencia, lo que las hace jugosas, es que nosotros la freímos”, dice Airado. Añade Carrizo que merece la pena el relleno y el condimentado.
Cantina Argentina 1985. Reyes Catolicos Kalea, 9. Donostia. Tel.: 943 38 76 85. Mapa.
Coinciden nuestros comidistas Rubén Galdón y David Remartínez, sabios de la gastronomía asturiana, en una misma recomendación ovetense: La Porteña. El nombre no deja lugar a dudas. Un pequeño establecimiento, especializado en comida y pastelería argentinas, tras el que se encuentran Celia González –de Oviedo– y Sebastián Petrelli (Buenos Aires). La pareja se conoció en Madrid y, tras pasar una temporada en Argentina, decidió regresar a España para montar un negocio con los bocados que ofrecían a sus amigos. Al principio elaboraban la masa, “ahora la importamos, por una cuestión de producción y porque entendemos que algunas marcas tienen un sabor reconocible para los clientes”, cuentan. Prefieren el horneado. En cuanto a los rellenos, apuestan por la variedad, pero creen que la clave está en la materia prima, por lo que usan ternera asturiana sin mezclar cuando hacen la empanada de carne. Y precisan: “En el Norte está muy arraigado el tema de las empanadas clásicas, algo que nos ayuda a hacernos un hueco”.
La Porteña. C/ Ciriaco Miguel Vigil, 10. Oviedo. Tel.: 686 02 35 48. Mapa.
EN EL SUR
Cerca de la Mezquita de Córdoba, en plena judería, se esconde un pequeño establecimiento de carácter argentino. A Carmen López le han soplado que las empanadas están de escándalo. En La Tranquera combinan comida cordobesa con los sabores argentinos, por lo que encontramos rellenos de carne y de verduras al estilo tradicional, pero también otras propuestas más atrevidas, incluyendo la empanada de rabo de toro (suerte que no de salmorejo). Son un ejemplo de fusión cultural y tienen un puesto de empanadas para llevar en el Mercado Victoria, con una vocación claramente gaucha. Entienden que la empanada, entre amigos, es mucho más empanada.
La Tranquera. C/ Corregidor Luis de la Cerda, 53. Córdoba. Tel.: 957 78 75 69. Mapa.
Mauricio Giovanini es natural de Córdoba –Argentina–, pero lleva casi dos décadas en Marbella, al frente del reconocido restaurante Messina (una estrella Michelín). Nadie mejor que él para hablar de empanadas argentinas en la zona, aunque no tengan cabida en su propuesta gastronómica. Lanza la primera flecha en dirección a Origen Asador Argentino, un establecimiento especializado en carnes a la parrilla, Cortan con destreza y cocinan con carbón, pero también perpetran buenas empanadas. De hecho, las tienen de carne, picantes, de provolone y –las que le gustan a Mauricio– de ragú de ternera. “Me recuerdan a un pastel de carne, y además, me resulta original el relleno. Por un lado tienes el ragú con su jugo y, por otro, el puré de patatas”, describe. Y mientras, salivamos.
Origen Asador Argentino. Gregorio Marañón s/n, esquina Camilo José Cela. Marbella, Málaga. Tel.: 951 35 21 64. Mapa.
La última recomendación es, también, el punto más meridional de este listado. “La empanada de La Rosa me vuelve loco porque es muy jugosa, picantita y tiene la carne cortada a cuchillo”, termina Mauricio Giovanini. El cocinero nos traslada hasta un restaurante de esencia argentina, donde presumen asados y postres caseros. Hacen empanadas de carne según la tradición criolla, pero priman la calidad del producto sobre cualquier otra consideración, sin ceñirse a constricciones. ¿Qué límites va a haber en cuanto a masas y rellenos? Si algo hemos aprendido de este viaje por la Argentina de España, es que las posibilidades de la empanada son infinitas.
Restaurante La Rosa. Urbanización Guadalmina Alta, Calle 19 A. San Pedro Alcántara, Málaga. Tel.: 952 85 57 69. Mapa.
¿De dónde viene la empanada y cuántos tipos hay?
A ver, los argentinos no inventaron la empanada. Que se lo digan a los gallegos, para quienes es una receta de identidad. El origen de este emparedado se remonta al pastoreo y la costumbre de rellenar panes con viandas en los largos viajes, que con el tiempo se fueron cociendo para alargar la conservación del relleno. Así nacieron platos como el calzone italiano o el pasty británico. En España también hubo una gran influencia de la cultura árabe, donde son típicos los fatayer y las sfihas, que integramos en el recetario patrio y nos dedicamos a difundir por las colonias. Es por ello que las empanadas argentinas se parecen más a los preparados españoles y, en concreto, a las recetas del sur, porque en el norte se valen de más pescado y marisco. Pero nada tienen que ver, por ejemplo, con las samosas indias, los mandus coreanos o las gyozas japonesas.
Salteñas, porteñas, cordobesas… Los apellidos son múltiples. La empanada argentina, que de manera general se denomina "empanada criolla", no tiene una receta definitiva. Dependiendo de la región en la que estemos, daremos con distintos tipos de carne –a veces, de pescado, las acompañaremos con patata o con huevo duro–, e incluso encontraremos variedades dulces (de membrillo, dulce de batata o dulce de leche).
Pero vamos a los clásicos. Primero las tucumanas, procedentes del norte del país, que se caracterizan por estar rellenas de matambre de vacuno y ser especialmente jugosas. “Se conocen como "empanadas de piernas abiertas", porque cuando las muerdes, sí o sí, tiene que caer el jugo entre las piernas”, explica Pablo Vicari, jefe de cocina del Restaurante Elkano (con una estrella Michelín). Las cordobesas son agridulces, por las pasas de uva en el relleno; las chaqueñas llevan carne de cordero; y a las salteñas, a veces, se les añade caldo de ave.
También hay recetas parecidas a las empanadas de Bolivia –las jujeñas–, Chile –harina de trigo– o Colombia –de maíz–, pero es tan complicada una clasificación completa –aquí hay una bien tirada–, como una cata a ciegas. Que se lo digan a Darín, quien lo intentó en El amor menos pensado.
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