Quince sitios donde comerte un buen kebab

Si alguna vez te has hecho un lío con el sashimi, el sushi y el surimi entenderás que con términos como shawarma, kebab, dürüm y compañía te pueda pasar lo mismo. Por eso, antes de recomendar diez sitios donde comerte un buen kebab, vamos a recordar los básicos: si “kebap”, que es el nombre turco, viene a significar pincho de carne, o carne a la parrilla, shawarma es lo mismo pero en árabe, es decir que se llama así en países del Magreb, Oriente medio y el cuerno de África. También se come en Irán, Pakistán y la India, y aunque variarán los platos, la carne siempre estará picada y aliñada.

Las palabrejas que le añadamos antes al “kebab” nos darán más información sobre cómo se sirve o come. Por ejemplo, el “döner kebab” hace referencia a que “da vueltas”, se cocina en vertical y se sirve con pan de pita, mientras que el “dürum kebab” se come con pan enrollado. Así pues, “döner” hace referencia a la forma de cocinar una mezcla de carnes -cordero, ternera, pollo o pavo, por lo general- en un espetón vertical que gira lentamente durante varias horas. En uno de los laterales está la fuente de calor que, como si fuera una parrilla o barbacoa, asa la carne poco a poco. La gracia es que esté cortado a mano en láminas -dependiendo del animal será posible un grosor u otro- y que la carne esté bien marinada. Dicho esto, te presentamos catorce sitios donde comerte un buen kebab sin salir del país.

MADRID

Sumer

Zaza, el dueño de Sumer, llegó de Turquía a los 14 años y no imaginaba el éxito que tendría con su pequeño restaurante en la calle Magallanes. Tanto, que en poco tiempo pudo abrir el local de Bravo Murillo, con más éxito incluso que el primero, y es que una terraza en Chamberí no es moco de pavo. Lo suyo es la cocina mediterránea, pero especialmente la comida turca, y su döner kebab bien vale la visita. El pan de pita es tierno y sabroso, y la carne, cortada a tiras muy finas, está de escándalo. Que en general un souvlaki griego se acerca infinitamente más a un kebab que ese que nos cuelan de madrugada en la carta de un bar de dudosa cocina es una realidad, pero por suerte están Zaza y su döner kebab, para enseñarnos lo que vale un peine. Además, sus falafel son del tamaño de una mandarina y con media ración (cuatro unidades) serás panza en gloria.

Sumer. Calle de Bravo Murillo, 17, Madrid. Tel.: 911 80 57 38 .Mapa.

Yunie

Este local libanés sirve el que se ha llamado muchas veces el mejor kebab de Madrid. La clave la tiene Georges, el cocinero, que fue el de De Funy, el restaurante libanés por excelencia del pijerío madrileño de los 70 y los 80, donde los comensales no sabían al principio como comportarse porque ni habían estado nunca en Oriente Medio ni habían probado comida parecida. Georges compra él mismo los filetes de ternera y de pollo y los guarda en adobo el día anterior a asarlos. Para hacer cada bocadillo se toma su tiempo, y con un cuchillo jamonero va montando el plato. En más de una ocasión la Casa Real lo ha llamado para preparar menús cuando reyes árabes visitan Madrid, pero él sigue en su pequeño local tipo cafetería, que sirve kebabs sin parar junto a Amal, su mujer. Y por muchos años más.

Yunie. Calle de Meléndez Valdés, 64, Madrid. Tel.: 915 43 08 77 .Mapa.

BARCELONA

El cuiner de Damasc

Le hemos pedido consejo a Òscar Broc y ha sido tan comedido como siempre: “En el Cuiner de Damasc preparan el shawarma más delicioso de Barcelona”. Patapum. “El local es pequeño y humilde, con unos azulejos arabescos como único adorno. En la cocina, la carne se prepara a mano (cordero y pavo) y el shawarma se monta sin prisas, al ritmo que marca su parlanchín propietario”. Que le añadan carne de pavo al plato no es tan común como pueda parecer, pero el resultado es grotescamente bueno, y además la cantidad de grasa es muy baja. “Corren muchas leyendas sobre la mezcla de especias de su producto; se dice que le echan canela. No lo sé, pero la gente del barrio se los come a pares. Por cierto, el hummus es de campeonato.”

El Cuiner de Damasc. Carrer dels Templers, 2, Barcelona. Tel.: 637 99 06 06. Mapa.

Byblos

La recomendación de andar por casa y muy resultona que nos brinda Inma Garrido es el Byblos, en el que le hacen una “costrita crujientita al pan que da gloria”. Es un restaurante libanés -Biblos, en griego o Ǧubail en árabe- y toma el nombre de esta pequeña ciudad, a unos 30 kilómetros de Beirut. Precisamente de ese nombre griego derivan las palabras biblioteca y Biblia. De hecho, la primera Biblia se realizó en papiro que provenía de Biblos. Pero volviendo a la yanta, a lo del comer: su shawarma de cordero sigue enamorando a todo el que se mete en su pequeño local pintado de verde, y una gran ventaja es que está abierto hasta las dos de la madrugada. Muy recomendable también el labneh, que preparan con menta.

Byblos. Carrer de Marià Cubí, 209, Barcelona. Tel.: 934 14 31 61. Mapa.

VALENCIA

Kebap Bolsería

En la calle Bolsería de Valencia, en el centro histórico, se encuentra el Kebap Bolsería, el preferido de Almudena Ortuño. “Desde 2002, como se encargan de recordar en el rótulo, cual taberna centenaria de Madrid. La carne está rica, las salsas son caseras y la digestión es amable”. Ojito con las salsas, porque además de la blanca, que acostumbra a acompañar los kebabs -con yogur, especias y un poquitín de ajo-puedes elegir salsa verde con guindillas valencianas, salsa roja picante o salsa ultrapicante. Ellos mismos dicen “ la disfrutarás solo si conoces y amas el picante, de otro modo tirarás tu comida llorando y buscando una fuente donde meter la garganta”.

Además de las especialidades turcas que queremos encontrar en un local de comida para llevar especializado en kebabs, también podemos pedir sigara borek, unos palitos de masa filo fritos al momento, rellenos de queso y salsa blanca. Se llaman sigara porque recuerdan a un puro, o cigarro, y se pueden rellenar de muchas cosas, como queso feta, huevo, hierbas aromáticas frescas, menta, incluso carne.

Kebap Bolsería. Calle Bolsería 39, Valencia. Tel.: 963 910 287. Mapa.

SEVILLA

El Zapatazo

En la zona de la Alameda de Hércules de Sevilla se encuentra El Zapatazo. “El kebab en sí está bien -nos explica Carlos Doncel- algo mejor que la mayoría, pero lo más destacable son la salsa picante casera y su dueño”. La salsa, con guindilla y tomate fresco, porque le da un puntito revitalizante, y el dueño, porque su historia y la del porqué del nombre del restaurante es fascinante: “es kurdo, y en 2010 le tiró un zapato -el derecho, concretamente- a modo de protesta a Erdogan, por entonces primer ministro de Turquía, cuando éste fue a Sevilla a recoger un premio”. Los que peinais canas recordaréis el zapatazo que le dio en 2008 un periodista iraquí (Muntadar al-Zeidi) a George Bush hijo en medio de una conferencia de prensa, mientras le decía “este es un beso de despedida, perro”, en protesta por la invasión de Irak. En el mundo árabe, y en especial en Irak, el lanzamiento de un zapato se entiende como un gesto de desprecio absoluto. Al-Zeidi pasó 9 meses en la cárcel y nuestro protagonista, Hokman Joma, estuvo tres años encerrado por esta ofensa. Cuando salió decidió montar un restaurante, y ya tiene dos. El Zapatazo, sus kebabs y sus pizzas de masa fina son ya legendarios en Sevilla.

El Zapatazo. Calle Peris Mencheta, 23, Sevilla. Tel.: 954 38 36 38. Mapa.

LOGROÑO

Marmara

En Logroño, la comida turca se llama Marmara. En este local del barrio de La Cava sirven bocadillos de sucuk (chorizo turco de ternera) a la brasa, kebabs, falafel y distintos platos de carne, con mención al Especial Marmara, que incluye pincho de ternera, pincho de pollo, doner de pollo, sucuk, humus y bulgur, que se obtiene de cocer los granos de trigo, ponerlos a secar y después partirlos (también se conoce como trigo partido). En la categoría de durums y bocadillos encontramos el Durum Estambul, que lleva carne de pollo, queso y salsa, además de patatas fritas, y se hace al horno.

Marmara. Calle Clavijo 32, Logroño. Tel.: 941 10 10 01 Mapa.

BILBAO

Jazmino’s

Pues sí, claro que le hemos preguntado a Mikel López Iturriaga, tratándose de Bilbao. Y el sitio que nos recomienda, Jazmino’s, tiene más rollo que el casting entero de Big Little Lies (Laura Dern, te amamos). “Aunque su nombre pueda sonar a restaurante del Hotel Bellagio de Las Vegas, Jazmino's es un bar de pitas de decoración espartanamente contemporánea, que animó con su aparición a finales del año pasado el no demasiado efervescente panorama hostelero bilbaíno. Ofrece depuradas y honestas versiones de clásicos como el shawarma, el kebab -no döner, sino las brochetas a la brasa originales- o el falafel, y sorpresas menos vistas como el sabich israelí. Todo metido dentro de pitas, y acompañado, si se quiere, de buenos hummus, baba ganoush o labneh”.

Jazmino’s. Calle Fernández del Campo Kalea, 17, Bilbao. Tel.: 946 57 02 89. Mapa.

PALMA

Anatolia

El Anatolia es uno de esos locales sin muchas pretensiones donde puedes llenar el gaznate a gusto por menos de lo que cuesta una entrada de cine, y que aún te sobre algo. Su döner kebab es famoso en la isla, pero le sigue de cerca el Lahmacun, un plato típico turco y armenio. Se trata de un pan plano, muy fino -ahí está su gracia- cubierto con una mezcla de carne picada, verduras y especias. Se hornea y ser consume al momento, cosa que hace que sea perfecto para servir como entrante en un restaurante o disfrutar como comida callejera. A veces se lo llama, malamente, “pizza turca”, pero estaremos de acuerdo en que es mejor no mezclar conceptos. Tres ingredientes que nunca faltan en el lahmacun son limón, perejil fresco y sumac (o zumaque), una especia púrpura muy común en oriente medio de sabor astringente.

Anatolia. Carrer de Julià Álvarez, 3, Palma de Mallorca. Tel.: 664 09 53 60 .Mapa.

GRANADA

Marchica Shawarma

Si hablamos de shawarma tenemos que pasar por Granada, donde es un plato de larga tradición. Marchica Shawarma está en la calle Elvira, en todo el meollo diurno y nocturno de la ciudad, y se ha ganado los corazones y los estómagos de los granadinos a base de sus buenos precios, las recomendaciones de Abdul - el propietario-, y los horarios extensos (tan extensos que abren las 24h). Estos tipos son rápidos y sirven comida abundante y sabrosa, con especial mención a la salsa de yogur, de la que no nos revelan la receta completa pero que ha provocado más de un llanto de emoción.

Marchica Shawarma. Calle Elvira, 72, Granada. Tel.: 604 10 59 76. Mapa.

MURCIA

Zana Kebab

Vaya por delante que las raciones del Zana Kebab son para valientes, resacosos, o las dos cosas. Sergio Gallego -nuestro crítico gastronómico murciano de confianza- lo identifica como el restaurante de kebabs más interesante de Murcia, por sus rollos gratinados, crujientes y bien rellenos. ¿Qué más se puede pedir? En realidad podríamos pedir muchas más cosas, porque la carta, aunque de restaurante turco, sirve también otros platos mediterráneos, como musaka o Tzatziki.

Zana Kebab. Calle Alfaro, 6, Murcia. Tel.: 968 21 14 57. Mapa.

ALGECIRAS

La Isla

Para José María González -periodista gibraltareño- no hay duda, la pita que sirven en la Isla es la mejor. Es un shawarma mixto (es decir, de ternera y pollo) con salsa de yogur, un poco de picante y verduras. En la Isla, que se ha convertido en un sitio de culto para todo el campo de Gibraltar, reciben a gente de toda la comarca; se ponen a ello a las 7 de la tarde y no paran hasta las 3 de la madrugada, con un constante flujo de clientes. “Somos los enemigos de la bajona”, rezan en su cuenta de Twitter, y a fe que le habrán salvado la resaca y a la vida a más de uno.

La Isla. Calle Sindicalista Luis Cobos, 13, Algeciras. Tel.: 632 17 72 57.Mapa.

PONTEVEDRA

King Omar Döner Kebab

Después de un “queremos un artículo de centolla o mariscada”, y algún que otro “carallo”, hemos conseguido que un par de pontevedreses nos recomendaran el mejor sitio para pedir un kebab. Han coincidido en King Omar, un local pequeño cerca del Mercado de Abastos, -me dicen por el pinganillo que Pontevedra es la mejor ciudad de Galicia, yo no me meto- el de la puerta verde. Conocido y reconocido por la amabilidad de Yasir -el propietario-, y la pita crujiente de su kebab, que es de elaboración propia y un gran punto a favor del restaurante, vale la pena visitarlo.

King Omar Döner Kebab. Rúa Sarmiento, 8, Pontevedra.Tel.: 886 09 50 20. Mapa.

SAN SEBASTIÁN

Cai Kebab

Si uno tienes dudas del comer siempre está bien preguntarle a Xabier de la Maza, y si son cosas que tienen que ver con San Sebastián mejor que mejor. En este caso nos recomienda el céntrico Cai Kebab, donde uno puede pedir también lahmacun -la pizza turca que hemos dicho que no llamaríamos pizza turca pero que en Cai Kebab llaman pizza turca- y kebab o dürum solo de carne, sin verduras ni otras distracciones. Señor, llévanos pronto (a Cai Kebab).

Cai Kebab. Calle Esterlines, 14, San Sebastián. Tel.: 943 43 49 54. Mapa.

MARBELLA

Terminamos con una recomendación que José Carlos Capel dio recientemente en su cuenta de Instagram: el Donna Sheesh Kebab de Marbella. "Sus kebabs de cordero con salsa de yogur y picante me resultan francamente ricos", asegura el crítico gastronómico de EL PAÍS. "Uno de sus secretos, el pan de pita recién templado y crujiente. Una pista que nunca me ha fallado". Si lo dice Capel, es que vale la pena visitarlo.

Donna Sheesh Kebab. Calle Ribera, 3, Marbella (Málaga). Tel.: 951 56 11 54. Mapa.

¿Sabes de algún sitio donde preparen buenos kebabs? Cuéntalo en los comentarios y haz feliz a alguien que necesite ser iluminado.