Atún braseado, salmonetes o algas: cinco conserveras que hacen latas diferentes

Junto a las clásicas latas de bonito en aceite han aparecido unas de hígado de rape con ponzu de yuzu. En algunos lineales comparten sitio las siempre socorridas sardinillas con unas algas codium y unos trozos de tarantelo de atún. Las conservas del mar, esos productos de predecible catálogo, se han diversificado, y desde hace un tiempo varias fábricas se han lanzado a vender especies marinas -no necesariamente animales-, cortes de éstas o preparaciones que era inusual ver enlatadas. Así, ese envase metálico que antes avecinaba bocadillo o un picoteo sin ínfulas, hoy es señal también de delicatessen.

Algunas de estas empresas nacieron con la vocación de elaborar productos diferentes. Otras, en cambio, han ampliado su oferta con una línea gourmet. “Al cliente de vez en cuando hay que ofrecerle variedad para que no se harte de lo mismo”, comenta José María Vázquez, director de marketing y comercio internacional de la conservera barbateña HERPAC. Y es ese el punto en común de todas ellas: han aportado latas nuevas a un mercado que acostumbraba a cambiar la carta menos que una cafetería.

Aquí hemos reunido cinco de estas compañías, cada una con una visión propia: desde los pescados a la parrilla de Güeyu Mar, a las algas gallegas que enlatan en Porto Muiños o las sardinillas en kimchi de La Cala. Una selección que choca con ese rancio estereotipo de que todo es peor en lata. ¡Já!

La Cala: alta cocina enlatada

“No podíamos hacer lo de todo el mundo, teníamos que ofrecer cosas diferentes”, dice Álvaro Montero, director comercial de La Cala. En 2011, el reputado chef Albert Adrià le propuso montar juntos una línea de productos en conserva, aprovechando sus dotes culinarias y los conocimientos que tenía Álvaro sobre este sector tras años trabajando en él. Con semejante despliegue de sabiduría y una filosofía centrada en la innovación, en febrero de 2016 salieron a la venta los primeros lotes de ventresca de atún claro en salsa picante o de sardinas en aliño La Cala (maceradas durante seis meses con kimchi).

En ese lustro que transcurrió en medio, pruebas, pruebas y más pruebas. “Meter un producto con salsa en una lata no es fácil, tienes que ver la evolución e ir modificando la receta”, asegura Álvaro. “El hígado de rape en ponzu de yuzu, por ejemplo, era un plato de El Bulli. Albert me dijo que iba a ser muy difícil meterlo en conserva, y al cabo de tres años dimos con la fórmula para hacerlo”, comenta el encargado del apartado comercial de La Cala.

Las salsas y aliños que utilizan se preparan en las instalaciones de Conserves Ferrer. Una vez listos, en La Cala se encargan de enviar los bidones a las fábricas de Zallo —en Bermeo— y de Vengarco —en Illa de Arousa—, donde se elaboran todas las conservas de la firma. Una fabricación externalizada, pero que sigue las indicaciones del chef y propietario de Tickets o Enigma: “Albert está constantemente afinando las recetas hasta encontrar el punto perfecto. El escabeche que acompaña a la ventresca de bonito estuvo modificándolo durante dos años”, afirma Álvaro Montero. “El que prueba nuestros productos sabe que son otro concepto. Nosotros cocinamos en lata”, remata el empresario.

HERPAC: las mil partes de un atún

De una firma algo heterodoxa pasamos a otra que ni siquiera hacía conservas en sus orígenes: HERPAC. “Esta empresa la crearon en 1986 dos hermanos que trabajaban en la lonja de Barbate. Al principio solo elaboraban salazón de pescado, tanto húmedo —con la ijada de atún y la sarda—, como seco-salado (la mojama). Hoy día, además de eso hacemos ya la conserva, la semiconserva o los ahumados”, cuenta su director de marketing, José María Vázquez.

La diferenciación de HERPAC ha venido precisamente por el producto en el que son especialistas: el atún. Sabedores del potencial de este pescado, esta empresa gaditana lleva algunos años enlatando las partes más suculentas de este túnido. Una apuesta que, tal y como confiesa José María, resulta atrevida: “Hoy día sacar conservas de ventresca o de tarantelo de atún rojo es enfrentarte a un mercado que puede no asimilarlo por el precio. Nosotros lo hemos conseguido envasándolos en formatos pequeños”. A los cortes ya citados se sumó en 2020 otro fruto noble más del ronqueo: el mormo, que venden en aceite de oliva en latas de 245 gramos.

Como del atún se aprovecha hasta los nadares, HERPAC no solo comercializa las partes más aristocráticas en aceite: también se permiten cierta fantasía. El lomo de atún en manteca de cerdo ibérico, por ejemplo, es una muestra de ello: “Aquí siempre se ha consumido el lomo de cerdo en manteca, así que se nos ocurrió hacer pruebas con el atún. Resume bien nuestra filosofía, basada en lo tradicional y en lo local”, detalla José María Vázquez. Cerdo ibérico y atún rojo, ¿qué puede fallar?

Güeyu Mar: el sabor de la brasa

Cuando Abel Álvarez abrió su restaurante Güeyu Mar en 2007, pensó en meter en la carta algunas conservas hechas por él mismo. Lo tenía todo menos el registro sanitario para fabricarlas, así que decidió aparcar en zona azul la idea. Nueve años después, con su local de Ribadesella ya asentado, retomó el tema: “En 2016 estuve haciendo pruebas, al año siguiente elaboré algunas latas y ya en 2018 me lancé a montar la fábrica”, explica Abel.

Conservas Güeyu Mar vino al mundo culinario con la misma fórmula que el restaurante homónimo: “Nuestro hilo conductor siempre ha sido la brasa, nos permite cocinar con menos sal y utilizar un aceite más potente, de arbequina. Esto le da una personalidad distinta a los productos”, declara el propietario. El primer lote braseado que se comercializó fue de sardina, aunque Abel aclara que “la parte trasera y la delantera van distinguidas”. “Es más trabajoso, porque se cortan y seleccionan a mano, aunque el mercado lo ha aceptado muy bien”, comenta este empresario asturiano.

Tras el éxito sardinero se sumaron a la parrilla navajas, berberechos, mejillones, bonito, melva, atún rojo y pulpo. Conservas marinas braseadas que se pueden comprar online y también, ahora sí, degustar en el restaurante: “El verano pasado pusimos el pulpo a la brasa sin mencionar que era de conserva, y cuando los clientes lo probaban quedaban alucinados. El propio Mikel López Iturriaga se llevó una gran sorpresa cuando le dijimos que era de lata”, señala Abel Álvarez. Un desconcierto bastante tonto, según reconoce Mikel, “porque estaba basado en el prejuicio de 'lo de lata es peor' que tenemos tan metido en la cabeza”. “El pulpo abrasado de Güeyu Mar puede competir con uno recién hecho, y en muchas ocasiones, ganarle”, garantiza el califa comidista.

Angelachu: la apuesta por pescados de la zona

“Angelachu era mi abuela, que trabajó siempre con el pescado fresco hasta que se jubiló y empezó a hacer anchoas. Yo la ayudaba en esa tarea, y ahí empezó mi inquietud por el mundo de las conservas hasta que en el 99, con la ayuda de mis padres, monté la fábrica”, rememora Silvia Salgado, gerente de Conservas Angelachu. Al estar en Santoña, los primeros envases eran, claro, de anchoas. “A los dos años añadimos el bonito, más tarde el relanzón y en 2018 incluimos el bocarte”, dice Silvia.

Con la mirada siempre en aguas cántabras, en la pasada Navidad sacaron al mercado una especie poco habitual en el mundo conservero: el salmonete de roca. “La idea partió de mi hijo. A él le encanta ir a la lonja a ver las subastas, y un día a la vuelta me propuso hacer conservas de salmonetes. Es un pez que tenemos aquí, en casa, así que le di todo mi apoyo”, cuenta la gerente de una empresa compuesta por 18 trabajadores. Se pusieron manos a las escamas y a finales de 2020 ya tenían el primer lote de lomos de salmonete de roca en aceite: “Es un pescado de calidad que en el día ya hemos metido en conserva, más fresco imposible”, apostilla Salgado.

Tras incluir a los salmonetes en su lista de productos, en Conservas Angelachu prefieren no aventurarse con otros pescados a corto plazo: “Quizá somos algo tranquilos, y ahora que hemos lanzando una nueva lata, esperaremos uno o dos años a ver cuál es la respuesta”, declara su gerente. De momento, asegura que todas las críticas que les han llegado son muy positivas: “Poco a poco. Sabemos que el salmonete no es tan de diario, es más exquisito, para un momento especial”, concluye Silvia.

Porto Muiños: pioneros de las algas en lata

Rosa Meirás y su marido tenían una conservera de hongos en los noventa, pero en 1998 decidieron cambiar y buscar recursos en las costas gallegas para enlatar. La planta industrial era muy pequeña, así que se decantaron por un género que por entonces no trabajaba nadie en España: las algas. “Buscábamos hacernos un hueco en el mercado porque no podíamos competir con las grandes conserveras, así que empezamos con los espaguetis de mar y con la wakame. Tuvimos que hacer muchos esfuerzos para darnos a conocer y abrir el mercado”, comenta Rosa.

Después de 23 años, Porto Muiños elabora un amplio catálogo con las algas como protagonistas, en el que se encuentran conservas al natural de codium, espaguetis de mar y wakame. Unas latas que, tal y como recomienda Rosa, “puedes incorporar directamente en una ensalada, un revuelto, en un arroz o incluso a unas croquetas”. Además, también ofrecen marisco combinado con algas, como almejas con sake y kombu, mejillón al natural con tronco de wakame o navajas con espaguetis de mar. Todas las algas, por cierto, son recolectadas por mariscadores locales, algo que “permite descansar a algunos recursos, como el percebe, y amplía los ingresos de estos trabajadores”, según apunta la cofundadora de la compañía.

Ahora, el nuevo proyecto de esta empresa gallega es cultivar en tanques variedades de algas que escasean en el mar, “pensando sobre todo en la sostenibilidad del ecosistema”, comenta Rosa. Mientras, la familia Muiños Meirás sueña con que el consumo de estos vegetales marinos se asiente en España, “y ojalá en 10 o 15 años podamos comprar en la pescadería algas con total normalidad”. Hasta entonces tenemos las latas, claro. Quién nos lo iba a decir.