Carnes maduradas: ¿delicia gastronómica o exceso absurdo?

Desde hace unos años se habla de la carne de vacuno como si de un jerez en bota se tratase. Es habitual oír términos como maduración o añejamiento asociados a los chuletones, y hoy en día, no saber qué significa que un tomahawk haya pasado 120 días dry aged casi te hace sentir igual que preguntar quiénes son las Tanxugueiras: no estás en lo que estás. Se valora sobremanera que una pieza lleve el adjetivo "madurada”, y productores y restaurantes se ufanan de vender lomos con la edad suficiente para hacer la comunión. ¿Está justificada esta popularidad o se nos está yendo de las manos?

Algunas voces del mundo de la carne o de la gastronomía llevan tiempo señalando los excesos de esta práctica, e incluso a poner en cuestión que la maduración mejore el sabor de la carne. Pero hay un hecho indiscutible: las carnes envejecidas venden. Prueba de ello es el volumen de negocio que han alcanzado empresas especializadas en este producto, como Discarlux: “Las ventas se han incrementado muchísimo. Nosotros ahora mismo hacemos unas 50 o 60 toneladas de lomo madurado a la semana, que son entre 1.600 y 1.700 unidades con 30 kilos de media cada una. Hace unos años estas cifras eran impensables, sinceramente”, detalla José Portas, uno de los dueños de esta compañía. “Todo el mundo ha crecido comercializándola”, añade.

¿Qué es eso de madurar carne?

El tecnólogo de alimentos Mario Sánchez explica así qué sucede cuando se madura carne: “Se producen cambios químicos en la estructura de las proteínas, que pierden firmeza, y se generan sustancias volátiles diferentes y aromas más intensos. En general, la carne de ablanda y se vuelve más jugosa”.

Para obtener ese añejamiento hay dos vías: la dry aged o maduración en seco, que consiste en dejar las piezas en una cámara específica que crea un ambiente idóneo para que no se desarrollen patógenos; y la wet aged o maduración al vacío, en la que “la carne se envuelve en plástico impermeable que la separa de posibles elementos contaminantes y evita la pérdida por evaporación”, tal y como explican en Gastronosfera.

Los peligros de hacerlo mal

Ahora bien, este proceso no se puede llevar a cabo de cualquier manera: “Se deben utilizar cámaras de maduración con condiciones de temperatura y humedad muy controladas. Que a nadie se le ocurra hacer esto en casa, por Dios. Existen riesgos microbianos importantes, pueden aparecer patógenos perjudiciales para la salud si no se realiza de forma correcta”, advierte Mario Sánchez.

La humedad para la maduración de la carne es como la sal en los platos: si hay mucha, malo. Por ello solo se puede añejar con una maquinaria que controle esto de forma estricta: “En una cámara de maduración se combinan varios parámetros: temperatura, velocidad del aire y control de la humedad. Cuando entra carne nueva y aumenta esta última, se autorregulan para que vuelva a la ideal, que es algo que no se consigue con una cámara frigorífica”, explica Carlos del Campo, gerente de la empresa cárnica Caydesa. “Si coges un chuletero de vaca y lo dejas en una de refrigeración 60 días, se pudre”, dice Carlos.

Todo el mundo cree que puede

Cristiano Ronaldo se hace un pelado con una raya chulísima en la coronilla. Le enseñas una foto a tu hermano que es el que te corta el pelo de vez en cuando y te deja que parece que te has caído de la bicicleta. Pues con la maduración de la carne ocurre lo mismo: no todo el mundo puede hacerla de forma correcta, pero aun así, como tu hermano con la maquinilla, hay quien se atreve.

“Se ha puesto de moda y ahora todo el mundo añeja carne, pero si cuentas cuántas cámaras de maduración hay en España posiblemente sean seis o siete. Esta es la tremenda desgracia de este país: prostituimos aquello que hacemos bien”, opina Carlos del Campo. “En un restaurante me trajeron una chuleta llena de moho, le preguntamos de dónde era y provenía de una empresa que no tenía una maquinaria específica. A los dueños del local les decían que, cuanto más moho, mejor maduración”, recuerda el dueño de Caydesa.

Las controvertidas hipermaduraciones

Otra de las tendencias derivadas de esta fiebre madurativa tiene que ver con extender el proceso durante semanas y semanas. En el restaurante Ca Joan de Altea (Alicante), por ejemplo, se sirven chuletones con hasta cerca de dos años de añejamiento. “Lo de las supermaduraciones es algo muy reciente. Dejar algunos lomos 30, 40, 60 días, vale, pero de ahí a esa olimpiada de la locura carnívora hay muchos pasos mal dados”, apunta Mikel Zeberio, profesor en el Basque Culinary Center y Premio Nacional de Gastronomía.

“Eso de dejarla 300 o 500 días… Si lo tienes en un punto de semicongelación va a vivir lo que quieras, pero ¿para qué? ¿Qué sacas?”, se pregunta Zeberio. “He probado animales madurados año y medio y organolépticamente son un desastre. Pensar que una carne va a ser la ostia porque lleva 712 días, pues no, huele que mata, es nociva a la nariz”, afirma Mikel, que añade: “A mí me gusta comerme los yogures caducados, pero no varios meses, porque ya es otro producto, y con esto pasa lo mismo”.

“Nosotros hemos hecho muchas pruebas y nos hemos percatado de que en el proceso de maduración la carne mejora hasta llegar a un punto”, dice Carlos del Campo. “No es cierto eso de que cuanto más tiempo, mejor; hay un momento en el que se para, y todo el tiempo que la tengas de más sigue mermando”.

El tecnólogo de alimentos Mario Sánchez señala que el problema es que no hay tiempos marcados por legislación. “De hecho no hay una regulación sobre la mesa que defina qué es la carne madurada y cómo ni cuánto debe almacenarse para consumirla sin riesgo. Ahora mismo todo es campo, y eso supone un dilema para los consumidores”, declara Mario.

Contra la propia maduración

Hay quien incluso está en contra de cualquier tipo de añejamiento, sea corto o largo, mal o bien hecho. Uno de estos detractores es Imanol Jaca, carnicero y responsable de Txogitxu, que afirma que en el País Vasco nunca se ha madurado la carne, “como en Valencia nunca se ha hecho con la paella”. “La carne no madura, se atrasa la putrefacción, con lo cual el concepto de maduración no lo entiendo. Desde mi punto de vista es un eufemismo”, opina Imanol.

Este mayorista asegura que en el País Vasco siempre se ha dejado reposar la carne porque alcanza un poco -“tampoco mucho”- nivel de ternura y se asienta el sabor, “pero nunca para conseguir que tenga un gusto distinto”. “Es verdad que si a una pieza de menor calidad le metes un reposo excesivo consigues que tenga un aroma, pero habría que ver si es propio de la carne o ajeno a ella”, asevera el gerente de Txogitxu.

Según este experto, los mayoristas vascos reciben las chuletas del matadero unos cuatro o seis días después de la matanza, y la media de tiempo que pasan en sus almacenes es de otros seis, con lo cual al restaurante le llega la carne con casi dos semanas. “Si la dejo tres meses, esa pieza va a tener notas profundas a podrido, y a mí me resulta vomitivo”, afirma Jaca.

Los defensores de lo añejo

Al otro lado están los que defienden que este proceso aporta a las piezas de vacuno el ideal carnívoro: sabor y terneza. “Para que tenga un gusto potente se necesita un animal con mucha edad, pero cuanto más viejo, más duro. La maduración precisamente intensifica el sabor porque estás quitando el agua, y a la vez da tiempo a romper el tejido conjuntivo, por lo que la carne se queda tierna. Ahí llegas al punto que quiere la gente”, cuenta el copropietario de Caydesa.

“Recuerdo que mi padre compraba filetes de vaca vieja y los golpeaba con un martillo de pinchos hasta romper las fibras. Eso ya hoy no sucede, porque las maduraciones en su punto aportan ese grado de terneza y de concentración de sabor, que son los grandes atractivos de la carne roja”, comenta José Portas, de Discarlux.

Según Carlos del Campo, no hay un añejamiento estándar, porque para una raza 30 días es poco y para otras, suficiente. “Por lo general, una rubia gallega necesita mínimo 60 días y de media 90. En cambio, una simmental, con 30 o 40 va a estar bien. Pero como reglas estándar, porque no hay dos animales iguales”, apunta Carlos. “Existen otros condicionantes que también influyen a la hora de madurar, como el nivel de grasa, la vida o la alimentación que ha llevado la vaca en cuestión”, apostilla.

Este atractivo reclamo de encontrar el punto perfecto de sabor y textura de un chuletón ha llamado la atención de muchos, y como comenta José Portas, “ahora en todas las carnicerías de España tienes ternera, añojo y también carne vieja madurada”. “Es una tendencia que creo que se va a mantener”, augura.

Por contra, Imanol Jaca afirma que este es un tema del que se habla y escribe más de lo que representa en realidad. “En el País Vasco el 99% de los restaurantes no maduran la carne en los términos en los que se expresa como maduración. En España no me atrevo a decir cifra, pero el 80-90% tampoco lo hace. Y en Europa igual”, asegura este mayorista. "Una revista francesa me pidió opinión sobre las carnes maduradas y me dijeron que estaban muy de moda. Les contesté que la cocaína también, lo que no quiere decir que sea un producto correcto".