Guisos viudos: los potajes sin carne de toda la vida

Quizás hayas oído hablar de la cucina povera, ese recetario de plato simples tan comunes en todas las cocinas regionales italianas. En italiano todo suena más facile e divertente, pero en castellano no se nos ocurre hablar de cocina pobre. Sin embargo, aquí tenemos muchos platos que nada tienen que envidiar a los de nuestros primos mediterráneos.

La cocina española está llena de recetas cuyo fin principal era llenar la barriga, pero que además son realmente sabrosos. Muchos de estos platos nacieron de la escasez y del ingenio para hacer mucho con poco, otros fueron dictados por la necesidad de respetar el calendario religioso que, hasta hace no muchísimos años, requería abstenerse de la carne como mínimo los 40 días de Cuaresma más todos los viernes.

Ahora que en los supermercados hay lineales enteros de comida veggie y que comer menos carne no es sólo un eslogan del ministro de Consumo, puede ser una buena idea echar un vistazo a nuestro recetario tradicional para sacar unas cuantas ideas para comer rico y sano.

Sin carne no somos nadie

La asociación entre carne y bienestar es tan común en nuestra sociedad que cuando falta una parece que tenemos que perder también la otra. Eso al menos dan a entender todas esas recetas con el apodo de pobres o viudas (a veces incluso solteras, para seguir perpetuando el tópico testosterónico que evoca la carne). Tenemos así las patatas a lo pobre, confitadas en sartén con cebolla, ajo y pimento; o a la importancia, rebozadas y luego guisadas con caldo y azafrán. O viudas, sin chorizo, que se evoca echando un poco de pimentón al guiso, y siguiendo con los platos con patata, el recao aragonés es otro buen ejemplo de las maravillas que se pueden hacer con este tubérculo, ajo, laurel, arroz y legumbres.

Viudos pueden ser también los gazpachos manchegos. Solemos asociarlos a carne y caza pero, me dice Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán de Villarobledo (Albacete), “en esta zona son muy típicos todavía. La gente sigue trabajando en el campo y esas tradiciones no se han perdido. Los gazpachos viudos se preparan con una torta de gazpacho, un pan ácimo de gran tamaño que antiguamente los pastores llevaban en las alforjas y que luego se utilizaban tanto como plato donde podían comer otras cosas, como ingrediente de los gazpachos. En este caso la torta se parte y se mezcla a un caldo. Se empieza por un sofrito con la verdura que haya, se le añade patata y finalmente la torta.”

Gutiérrez también se acuerda de las gachasmigas, “típicas de la zona entre Albacete y Alicante. Se fríen ajos, se le añade harina, se tuesta, se añaden unas patatas cortadas finas y al final se añade agua, consiguiendo una especie de tortilla de patata, harina y ajo”.

Incluso las migas, que asociamos a tocino y panceta, en muchos sitios se toman acompañadas sólo de verdura. Las migas ruleras de la Mancha por ejemplo se fríen sólo con ajos y a veces pimiento, y en Almería las migas viudas van con pimientos, rábanos, pepino, uvas, granada o melón según la época. Lo único que no puede fallar para prepararlas es la lluvia.

Potajes de verduras y legumbres

Muchos otros platos nacen sin ninguna relación con la carne. Las espinacas con garbanzos sevillanas por ejemplo, que con un poco de comino y una rebanada de pan frito te quitan todas las penas. O las tagarninas esparragás, que se guisan con un majado de pan, ajo, pimentón, comino y vinagre. Justamente las tagarninas, o cardillos, comunes desde Extremadura hasta la Mancha, pasando por Andalucía, ahora son un ingrediente estacional al que se espera con tanta expectación como las angulas, pero antes eran lo que se encontraba en el campo para echar a la olla.

Si pensamos en potajes la olla gitana, que encontramos con pequeñas variaciones desde Almería hasta Alicante, no tiene nada que envidiarle a un minestrone italiano por variedad de vegetales e intensidad de sabor, con su característica y curiosa pera que no puede faltar. Muy tradicional y querido es el potaje de berenjenas y habas, típico de la provincia de Jaén. Ana María Gutiérrez, del blog Cocinando entre olivos y verdadera experta en cocina jiennense nos cuenta que lo suelen hacer “en verano, en época de berenjenas, aunque mi padre lo tomaría mucho más a menudo”.

Para llenar la barriga con un poco de ayuda

De platos pobres que llenaran las barrigas saben algo también en Galicia. “El caldo gallego, que en realidad está a medio camino entre un caldo y un potaje, en la inmensa mayoría de los casos parte de un caldo de carne y siempre que se puede se le añade chorizo, lacón, etc. Pero hay una serie de versiones viudas o casi viudas” cuenta el divulgador gastronómico Jorge Guitián. Dice “casi” porque aunque no se usara nada de carne sí era muy común añadir una cucharada de manteca o de unto, la grasa que recubre las tripas del cerdo. En muchas casas era la grasa que había, y todavía lo podemos considerar un ingrediente humilde.

“En la zona de los Ancares se hacía el caldo de porretos , los tallos de las cebolletas” sigue Guitián. “Lo que se hacía es un potaje de alubias pintas con los porretos troceados, a poder ser con unto o manteca de cerdo y se acababa con un rustrido.”

El rustrido, que es una forma de llamar el sofrito en Galicia, es algo frecuente en todos estos caldos. Por ejemplo en el de calabaza, que se llama también caldo de melón: se preparaba con mucha calabaza y con fabas (alubias blancas como las de Lourenzá). O en la calduda, un caldo de castañas pilongas. Me cuenta Jacqueline Teijo, cocinera en el restaurante Os Arcos de Betanzos, que en su pueblo se le llama caldo de garula, y a las castañas pilongas se añaden unas alubias negras. “Estos caldos están relacionados con la Cuaresma y las vigilias, porque no llevan grasa animal, sino un refrito de ajo, cebolla y pimentón”.

El día a día, hoy

Pero ¿es necesario seguir una receta ancestral para hacer un guiso sabroso y sencillo en casa? Le he preguntado a Maria Nicolau, cocinera del Ferrer de Tall en Vilanova de Sau. “Yo hago en casa guisos y potajes viudos a menudo, platos apañados con las verduras y legumbres que tengo siempre más a mano”. Nicolau sugiere, para conseguir la intensidad de sabor que nos daría la carne, “ser generosa con el ajo, que enriquece y hace brillar cualquier cazuela. Ajo, pimentón o carne de pimiento choricero, puerro a rodajas, alcachofas, espárragos... ¡lo que tenga a mano! Esto y cuatro cachos de patatas y garbanzos cocidos con un buen chorro de su agua de cocción... me hace una cena de lujo.”

Llevamos años autoconvenciéndonos de que los platos sin carne, además de menos nutritivos, son más aburridos, más grises o más tristes, y la realidad se empeña en llevarnos la contraria. No hay más que hacer un recorrido por los platos tradicionales como los que están recogidos en este texto para darse cuenta de que hay una diversidad enorme en la tradición y aún más posibilidades de ir desarrollando otras propuestas.