Aló Comidista: "¿Tomar gazpacho es un pecado nutricional?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Alberto: El otro día estuve viendo el vídeo del mierdómetro y me quedé muy sorprendido cuando el nutricionista tiró por tierra un producto (3 mierdas) por llevar los ingredientes triturados. En nuestra casa somos un tanto adictos al gazpacho y ahora me ha surgido la duda de si debería dejarlo y dar a mis hijos más ensaladas (lo que sería una pena porque perdería mi plato estrella de cara a mis visitas a la suegra) ¿Es un pecado nutricional triturar la verdura?

Querido Alberto, gracias por hablar de un producto “3 mierdas”: ya estamos más cerca de convertir el mierdómetro en la nueva Guía Michelin. Creo que te refieres a la crema de cacao Realfooding, gran merecedora de esa distinción por lo que explicaba Julio Basulto en el vídeo: es un producto malsano disfrazado de saludable. Por mucho que esté hecha con dátiles, al triturarlos sus azúcares se transforman en libres, por lo que el efecto es similar al del azúcar normal y corriente. Un 24% de azúcar en el caso de la realnocilla, un ultraprocesado de manual según el último y demoledor análisis de los productos de la empresa de Carlos Ríos que ha hecho el nutricionista Juan Revenga.

El caso del gazpacho es completamente distinto. Las verduras tienen muchos menos azúcares intrínsecos que las frutas, y muchíiiisimos menos que el dátil (que tiene 25 veces más que el tomate, por ejemplo). Por eso al triturarlas no presentan ese problema de conversión en azúcar libre de los zumos, los batidos o las pastas de frutas secas. Vamos, que puedes seguir tomando gazpachos -o purés, que es el mismo caso- con tranquilidad, teniendo en cuenta un par de detallitos: no ponerles litros de aceite ni kilos de pan, sino dejar que las hortalizas sean las protagonistas absolutas, y alternarlos preferiblemente con otros platos de verduras enteras.

¿Comida o basura? 10 productos de supermercado sometidos al ‘mierdómetro’ | EL COMIDISTA

Íñigo: Hola Comidista y Minions que sufrís la explotación laboral trabajando para esa bruja elitista progre. En mi familia, tenemos una grasera para "el aceite de freír pescado" y otra para "la carne" y lo que no es pescado en general (huevos, patatas, croquetas, etc). Ahora bien, según tus posts, guardar el aceite después de freír es un pecado capital, es BAD. Nosotros no lo guardamos hasta que se convierte en chapapote, sino que a medida que se va gastando se va añadiendo y periódicamente se desecha el aceite más usado y se limpia todo religiosamente. ¿Estamos haciendo algo mal? ¿A quién debo hacer caso, a mi madre/suegra o a ti? ¿Debo empezar a votar a Vox como la gente que hace las cosas como toda la vida y dar a mis hijos chuches a cascoporro y dieta hipercalórica? A ver si tus amigas feminazis te sacan de esta.

Querido Íñigo, me ha gustado lo de “bruja elitista progre”. Creo que es una definición bastante ajustada de mi persona, y me estoy planteando ponerla en mi biografía de Twitter junto a “más marica que cocinero”. Que yo recuerde, nunca he dicho que guardar el aceite después de freír sea “pecado capital”, sino que la reutilización tiene sus límites. Tampoco sé a quién te refieres cuando hablas de “amigas feminazis” -¿quizá a Beatriz Robles por su maravilloso artículo sobre la carne y los hombres?-, pero los que responden a tu pregunta son Victoria Ruiz y Joaquín Velasco, investigadores del grupo de modificaciones de los alimentos en el Instituto de la Grasa.

“Lo que dice la madre / suegra es correcto: el aceite se puede reutilizar y de la forma que describe. La grasa del pescado y la carne confieren al aceite del baño olores y sabores que pasarán al siguiente alimento que se fría en él, por lo que es habitual separar el aceite usado con cada uno de estos alimentos. Cuando el aceite se va a utilizar de nuevo, como suele faltar para alcanzar el nivel requerido en la freidora o la sartén, es recomendable añadir uno que presente menos olor o sabor (como el de las patatas) o directamente, aceite sin usar. Con ello se rebaja también el contenido en compuestos alterados y mejora así la calidad nutricional”.

El Instituto de la Grasa ha publicado estudios comparando la fritura de patatas en freidora con aceite de girasol convencional, girasol alto-oleico y aceite de orujo de oliva. Los aceites de girasol convencional alcanzaron el 25% de compuestos alterados (el límite establecido por la legislación) en la novena fritura. Los aceites de girasol alto oleico y orujo de oliva lo hicieron entre la 17ª y la 18ª. “Todo esto en unas condiciones que favorecían la alteración del aceite, ya que entre cada una de las frituras el aceite se mantuvo a alta temperatura en ausencia de alimento durante 20 minutos”.

Si se fríen alimentos grasos, como sardinas o congelados prefritos, el número de usos puede variar. “Lo habitual en el uso doméstico es que se deje de reutilizar el aceite cuando el sabor y el olor no resultan apetecibles, no porque se alcance un nivel de degradación que obligue a su retirada”.

Javier: Estamos vendiendo una casa antigua y haciendo limpieza a la vez, y en un baúl antiguo hemos encontrado este pack de salero-pimentero. Tiene otros dos utensilios que no sabemos qué son. De tu veredicto depende que podamos hacernos ricos vendiéndolo por Wallapop o exponiéndolo en los mejores museos del mundo, o que simplemente lo tiremos a la basura.

Querido Javier, como no me apetecía lo más mínimo indagar sobre este tema, hice lo que hacemos los periodistas vagos en estas situaciones: preguntar en Twitter y esperar a que alguien trabaje por nosotros. La respuesta al misterio llegó pronto. No es un salero pimentero, sino un juego de afeitado con sus botes para la brocha y el jabón. La latita es para las cuchillas, y el tubo blanco, alúmina para los cortes. Por lo que he visto, este tipo de sets se venden por 50 euros -inquietante imaginarse a las personas que compran cosas así, ¿eh?-, pero al tuyo le falta la maquinilla, por lo que el vertedero más cercano parece el mejor lugar para que descanse en paz.

Sara: A riesgo de convertirme en una viejuna, he decidido sustituir durante al menos un tiempo el café por la malta, porque sospecho que el café me hincha bastante. He visto que la malta tiene muchísimas propiedades, y además me gusta el sabor, y la preparo fácilmente en la cafetera italiana. ¿Es la óptima manera de tomarla mezclada con achicoria (también con innumerables propiedades, al parecer)? ¿Pierden mucha fibra al consumirse infusionadas?

Querida Sara, esas sospechas de que el café “te hincha” y esa sustitución por materias primas del año de maricastaña presuntamente más “naturales” me dicen que eres una PRAM (Persona en Riesgo de Abrazar el Magufismo). Imagino que las personas que tuvieron que sufrir la malta y la achicoria en la posguerra porque no había café te meterían en agua hirviendo para infusionarte a ti, por pija y por lerda. Pero yo voy a ser más amable y te voy a dar la respuesta de un dietista-nutricionista.

“Lo viejuno es pretender que, a través de una infusión, vayamos a conseguir muchas propiedades”, explica Daniel Ursúa. “Si lo que buscas es aumentar el consumo de fibra de tu alimentación apuesta por las frutas, verduras, legumbres o frutos secos. Es importante tener en cuenta que, cuando infusionamos algo, la cantidad final que nos llega de ese ingrediente es muy pequeña. En definitiva, si las infusiones de malta con achicoria te gustan, te resultan cómodas y te sientan bien, adelante, pero no lo hagas pensando en sus propiedades”.

Nanin: Mi marido tiene la costumbre ver tus recetas en el móvil mientras se ducha. En lugar de ponerse la lista de canciones de Eurovisión, como hace la gente normal, él parece encantado de enjabonarse mientras te mira a través de la mampara y oye tu melodiosa voz. Al preguntarle, me cambia de tema. ¿Te ha pasado esto alguna vez? ¿Crees que mi matrimonio está en crisis?

Querido Nanin, no sé de nadie que se enjabone el cimbrel mientras mira mis vídeos, pero tampoco me parece tan raro considerando mi rostro apolíneo, mi cuerpo escultural, mi juventud exuberante y mi arrebatadora masculinidad. No seas antiguo: la monogamia será pronto un fósil cultural, y que tu marido tenga sexo conmigo mientras se ducha puede ser el primer paso hacia la típica relación abierta del siglo XXI.

Daniel: ¿Le puedo poner orégano a la receta de miel picante?

Querido Daniel, me encanta que hagáis lo que os sale de la guindilla con las recetas de El Comidista, como demuestran algunas quejas recibidas por la Defensora del Cocinero, y luego pidáis permiso para poner una hierbecita en una miel. Claro que puedes usar orégano si te gusta, aunque personalmente no le veo mucho sentido en esta receta en concreto. Pero quién sabe, igual funciona, inventas la miel picante chimichurrizada y te conviertes en un revolucionario de la cocina contemporánea.

Alicia: No me quiero alargar ensalzando El Comidista y todas sus secciones. El problema que me está limitando hasta el punto de abandonar mi afición es que el contraste de la letra utilizada es tan tenue que leerlo me exige un esfuerzo visual excesivo que no me puedo permitir. Por favor, consideren la posibilidad de optimizar la lectura y que sea accesible para más gente, al menos como opción en la configuración de la página.

Querida Alicia, no eres la primera lectora que dice quedarse cegarruta leyendo nuestros artículos, así que no debimos elegir muy bien la letra cuando montamos El Comidista. La buena noticia es que el diseño cambiará, si todo va bien, en los próximos meses, y prometo que tendremos especial empeño en que los textos sean accesibles hasta para los ojos más cansados.

Noelia: Tengo una hija de 2 años y medio que aún no ha probado el azúcar, usa calzado respetuoso y no está acoplada al móvil para entretenerse. La niña come bastante bien, pero la fruta no le gusta demasiado y la escupe. Yo hago lo de toda la vida, en la merienda combino varias frutas con medio yogur de soja (no, galletas no le pongo) y lo paso por la batidora. Así sí se lo come todo. Ya sé que es una bomba de azúcares libres pero el resto de las propiedades de la fruta se mantendrán, ¿no? Si la niña no me come la fruta de otra forma, ¿qué hago, super? ¿Me mato?

Querida Noelia, si no das azúcar a tu hija y no la tienes enchufada al móvil probablemente seas una persona con dos dedos de frente (lo del calzado “respetuoso” no sé si lo pillo, supongo que significa que respetas su dignidad no poniéndole crocs o cosas así). Ahora bien, te noto un poco estresada con la alimentación de la niña, por lo que antes de nada te recomendaría repetirte 10 veces en voz alta las siguientes frases: “No tengo por qué ser una madre perfecta. Las madres perfectas son el infierno”.

Una vez hecho este sanísimo ejercicio, atiende a lo que te dice el dietista-nutricionista Daniel Ursúa. “Con la alimentación infantil es muy importante no agobiarse y tener perspectiva. Si tu hija come abundante verdura no debes preocuparte en exceso porque no coma fruta. Espero que también practiques eso del ejemplo y tu hija te vea comer fruta y la tenga a su disposición. Los batidos de fruta no son lo mismo que comer la fruta fresca, pero tampoco es un zumo. Al batir la fruta estamos eliminando la masticación y esto hace que la digestión de esos azúcares sea más rápida que si la comiéramos a mordiscos, pero como bien dices no perdemos nutrientes”.

“Vete probando a ofrecérsela en distintas presentaciones y en distintos momentos, pero ten en cuenta que, en esa etapa, es habitual que los niños desarrollen neofobia y tengan reparos a la hora de incluir alimentos nuevos”, añade Ursúa. “Es importante que tu hija tenga una dieta saludable, pero también que desarrolle una buena relación con la comida, así que en ningún momento le fuerces o insistas demasiado. Tiene tiempo de sobra para incluir la fruta en su alimentación”.

Gemma: Tras años intentando encontrar la gracia a los copos de avena he descubierto que están ricos cocinados tipo gachas con plátano, una cucharada de mantequilla de almendra y canela. La mantequilla de almendra: 100% almendra, sin azúcar ni sal... ¿Es saludable? Soy una niña de los noventa deconstruida, tengo el corazón roto después de tantas mentiras de la industria alimentaria, entendedme. No sé si esto va en la línea de los zumos o como es triturado y no licuado estamos a salvo.

Querida Gemma, ¿pero qué os pasa hoy con los triturados? ¿Es el Día Internacional del Puré y no me he enterado? Las cremas o mantequillas 100% de almendra, cacahuete u otros frutos secos son alimentos saludables, y el uso concreto que tú les das no tiene mayores pegas. Otro asunto es si empiezas a ponérselo a todo a diario, si su uso desplaza a otros alimentos como la fruta o si te da por hacer bollos, magdalenas, tartas y similares con ellas: entonces es cuando la cosa se tuerce y nos pasamos al lado oscuro. Ya que le has cogido el gusto a los copos de avena, te recomiendo este artículo de Mònica Escudero sobre las gachas: está lleno de buenas ideas para sacar este plato de la sosez.

Emma G: Se me ha metido entre ceja y ceja hacer una tarta de queso cremosa de estas que están tan de moda. La cosa es que quiero hacerla un poco sana y en lugar de mascarpone o queso crema le he puesto ricotta con un 6% de grasa, y en vez de nata, leche evaporada. Harina de arroz integral y, para que tenga más sabor, un poco de gorgonzola y eritritol. Cuando la corto muy bien, pero lo que queda guardado en la nevera empieza a echar líquido a las pocas horas. ¿Será la leche evaporada? ¿La ricota? ¿Más harina, mejor maizena? Es un agüilla de color huevo pero no tiene consistencia de huevo.

Querida Emma G, ¿agüilla dices? Las tartas de las personas que intentáis hacer postres “sanos” cambiando ingredientes deberían soltar cianuro. ¿En serio crees que por ponerle queso desnatado, leche evaporada, harina de arroz integral y -aaaaarrrgggg- eritritol a un pastelazo se va a transformar en un alimento saludable? ¿No es mejor tomar muy ocasionalmente una tarta de queso normal que sepa bien, en vez de torturarse con cagarrutas healthy? En serio, stop postres light, fit, keto, realfooding y bazofias similares. Dejaos de edulcorantes, de pastas de dátiles, de harinas integrales y lácteos desnatados: lo que hagáis con ellos va a ser PEOR, porque os va a crear la falsa ilusión de estar comiendo algo sano y os vais a poner como pepas.

Aunque en el fondo deseo que tus tartas sigan saliéndote mal, voy a ser buena persona y a dejar tus dudas en manos de Pam Rodríguez, del blog Uno de Dos. “Si utilizas ricota, hay que tener la precaución de escurrirla muy, muy bien, casi prensarla. Contiene mucho líquido y puede causar ese efecto en una tarta de soltar agüilla una vez horneada con el paso de las horas. Por otro lado, si en la fórmula no queremos utilizar nata junto a los huevos, necesitamos un almidón para ayudar a que cuaje mejor: para esos 4 huevos que indicas y 2 yemas, necesitarás unos 25-30 g de almidón de maíz (maicena)”.

Enrique: Desde hace como un año aproximadamente, el cacao puro ya no me sabe igual. Solía consumir el de Oxfam Intermón, pero los dos últimos que compré de esa marca ya no sabían como siempre, eran algo agrios… raros. Aunque algo había leído acerca de una crisis del cacao a nivel global, opté por otras marcas con idéntico resultado. ¿Está pasando algo con el cacao?

Querido Enrique, no sé por qué tu pregunta me ha recordado el titular más absurdo y ridículo de toda la historia de El Comidista: ¿Qué pacha con el matcha? Como soy imbécil me sigue haciendo gracia tres años después, pero no nos desviemos de lo tuyo: antes que nada y por si no lo sabías, hay dos tipos de cacao en polvo, el natural y el alcalinizado. El segundo ha sido sometido a un proceso que lo hace más soluble, menos ácido y amargo y más oscuro de color. ¿Puede ser que te hayas pasado de uno a otro y de ahí la extrañeza?

Otra posible explicación a tu femómeno paranormal son los efectos del covid en la producción de cacao. “Lo mismo que ha desestabilizado el comercio a nivel europeo, también ha dificultado en los países de origen los procesos de fermentación, secado, transporte, etcétera”, explica Raquel González, cofundadora de la marca de chocolates Kaitxo. “Ahora estamos consumiendo productos elaborados con cacao cultivado en el año de la pandemia, y sabemos que eso ha producido algunas irregularidades. Estoy bastante segura de que ha afectado a la calidad”.

Documentación: Carlos Doncel