La terraza del finde: Alabortza, la cantina de las sardinas frente al mar

Ibai Soto echa tanto humo como la brasa sobre la que está asando sardinas. Maneja su metro cuadrado de infierno con agilidad. Giran peces por docenas en una parrilla que los enjaula. Primero una cara -se escucha el chisporroteo de las gotas de grasa que supura sobre el carbón-, después la otra. Cuenta que sabe que están listas cuando la sal gorda de la superficie adquiere cierto tono dorado, uno en concreto.

Es experto en bronceados; le enseñó su padre cada día de San Pantaleón, la fiesta que a finales de julio rememora en Pasai Donibane (Pasajes de San Juan) la llegada a casa de los arrantzales (pescadores) que pasaban meses en alta mar. Ese día, desde hace décadas, se asan alrededor de 700 kilos de sardinas en este distrito de la localidad guipuzcoana de Pasajes dividida por un río. El resto del verano, lo hacen en su cantina Alabortza.

Un paisaje que alimenta

Huele a Málaga, pero es Euskadi: la panorámica a la que se asoma la terraza de Alabortza lo confirma. Frente a ella, el faro de Senokozulua pone punto final al monte Ulia. También el río Oiartzun y la bocana del puerto que separa el distrito de Pasajes de San Juan, en el que nos encontramos, del de Pasajes de San Pedro. A una curva de distancia a nuestra derecha, la playa de Kalaburtza, una joyita agarrada como una niña a las faldas de su madre, que es el monte Jaizkibel: todo es verde, menos esas jugosísimas sardinas.

Tampoco lo son los rojos de unos palpitantes chorizos de caserío a la sidra (10 euros) ni la sartenada de mejillones pardos (10,5 euros) que componen asimismo el menú de esta cantina. Se les suman las alitas de pollo (9 euros) que vuelan de las mesas de su terraza, las rabas (aquí "calamares", 10 euros) fritos con soltura, un par de ensaladas o una señora tortilla de bacalao (14 euros) colorista, barriguda y tierna que es fiel reflejo de la mejor tradición vasca: pimiento verde, pimiento rojo, cebollita y migas del pescado blanco abrigadas por huevos a medio cuajar, el único punto permitido por estos lares.

“Debíamos mantener algo de la tradición de este lugar al que veníamos desde que éramos pequeños y en el que bebíamos y comíamos sardinas y tortilla traída desde casa al atardecer”, comenta Jon Ander Soto, hermano del parrillero, uno de los socios de la cantina y oriundo de la localidad. Él y los de Guajira Sicodélica, la vibrante sociedad tras la que está el escenario donostiarra Dabadaba -que ha llevado Allah-Las, Hot Chip o Clap Your Hands Say Yeah entre otros miles de bandas a la Bella Easo- se hicieron con la mítica caseta guipuzcoana en 2018 tras su salida a concurso. “En verano, se nos aleja la ciudad de la sala de conciertos”, reconocen. También se hicieron con el chiringuito de la playa de Ondarreta (San Sebastián). No han cambiado discos por fuegos, pero sí han sabido combinar los platos.

Terraza de rituales

Sin embargo, en Alabortza no esperes lo último de Carolina Durante: aquí solo se canta para bingo: “Es la menos dabadabera de nuestras propuestas”. No ofrecen servicio de mesa. Lanzas comandas a un extremo de la barra y las recoges en el otro cuando un megáfono de mano reivindica el número de tu pedido. “Es un poco coñazo”, afirma Soto, “pero es la forma que tenemos de que todos, absolutamente todos, puedan comer, aunque no tengan mesa”. Porque puedes llevarte las sustanciosas raciones de esta cantina a donde quieras: además, su vajilla y cubertería son 100% compostables. Y no, no admiten reservas.

Ante el megáfono, todos obedecemos: senderistas, familias con hijos, cuadrillas de Pasajes y alrededores, incluso las parejas de jubilados franceses que dubitativas intentan hacerse con el sistema. Sin embargo, aquí no impera la ley del más fuerte. Mientras tras el mostrador Iban no deja de servir tantas botellas de sidra Gartziategi como chistes sumerge en las cañas que tira, las colas fluyen. También las mesas. Tanto las que se lanzan a la ría a pleno sol -y que son las más solicitadas durante el atardecer- como las que quedan a la sombra de los árboles o bajo los toldos se comparten como en cualquier merendero que se precie. Otro de los rituales que los de Dabadaba han sabido mantener.

El paseo merece la pena

Eso sí: llegar, hay que llegar con ganas, sobre todo si no eres sanjuandarra. Al centro del pueblo no se puede acceder en coche, pero nadie se arrepiente de atravesar a pie su única vía tras aparcar a su entrada. Casas estrechas, palacetes y caseríos se arremolinan alrededor de la calle Donibane, una cara a la montaña, otra a la ría. Grupos de niños se lanzan a ella desde el puerto, desde la plaza, desde cada curva del paseo. Se conocen los fondos de esa bocana como la palma de su mano, esa que te muestran al pasar con un “si me tiras una monedita, la recojo” en la boca.

Se sumergen tras ella, sí, pero no te sientas engañado: nunca han dicho que te la devolverían. La calle culmina en el paseo de Bonanza en el que se encuentra Alabortza y que sigue hasta el faro de Puntas. Serpentea por la ladera de la montaña, es corto y apto para todos los públicos. Las vistas también: ante ellas Ibai girará sardinas bronceadas sobre la parrilla desde Semana Santa hasta el final del verano, cuando cierren hasta la siguiente temporada. El megáfono se quedará afónico, pero esa ría seguirá abriéndose al Cantábrico y separando dos orillas de un mismo pueblo que celebra el mar siempre que puede. Para entonces los de Abalortza ya se habrán ido con la música a otra parte.

Alabortza. Bonanza Ibilbidea, 10. Pasai Donibane, Gipuzkoa. Mapa. De domingo a jueves, de 11:00 a 21:00; viernes y sábado de 11:00 a 21:30.