Aló Comidista: “¿Ponerle chorizo a una pizza o una pasta es una guarrería?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Luiggi: Somos una pareja italoespañola y quisieramos que pusiérais punto final a las siguientes discusiones:

• Si una receta pide ricota es ricota, el requesón no es lo mismo.
• Los huevos se pueden cascar uno contra el otro, hacer una masa para un pastel y dejar que los niños laman las varillas. La salmonella no sobrevive al azúcar.
• Los tápers nunca se almacenan cerrados, por secos que estén. Contenedores y tapas siempre separados.
• Al pan rallado almacenado se le puede poner una hoja de laurel, que tiene una gran capacidad de absorción de la humedad.
• Echarle chorizo a una pizza o un plato de pasta es una guarrerida.

Querido Luiggi, empiezo con lo del chorizo, porque este rollito del purismo culinario me toca bastante la pera. Peor que ponerle chorizo a la pasta o a la pizza es ser un rancio de la cocina, inventarse reglas absurdas en nombre de la tradición y no entender que durante toda la historia de la humanidad las recetas han viajado y se han adaptado —y a veces mejorado— con lo que había disponible en cada sitio.

Si me preguntas por el uso de un ingrediente que, por sus características, no pegue ni con cola con una pasta o pueda arruinar la masa de una pizza, te diría que sí es una guarrerida. Pero el simple hecho de que en Italia no se haga chorizo no significa que no pueda funcionar en este caso, y más cuando en aquel país usan otros embutidos similares en ambas preparaciones. ¿Puedes llamar “cocina italiana tradicional” a una pizza o una pasta con chorizo? Seguramente no. ¿Tiene sentido usarlo si te sale del guanciale? Sí, y la prueba más contundente es ese patrimonio de la humanidad llamado macarrones con chorizo.

Sobre el resto de tus debates: el requesón no es lo mismo que la ricota, pero si no tienes forma de conseguirla, puede ser una alternativa digna en muchas recetas. Quizá añadiéndole un poco de nata y batiéndolo. La salmonela se lleva fenomenal con el azúcar, así que tú sigue jugándotela que ya verás qué graciosos se ponen los críos cuando la pillen. Lo del táper: si los limpias y los secas bien, los puedes guardar cerrados tranquilamente. El pan rallado: también puedes enterrar un cuerno de cabra debajo de un laurel y danzar desnudo a la luz de la luna mientras entonas un cántico tribal. Buenísimo para la humedad.

Mari Luz: Hace poco compré una freidora de aire y, buscando ideas, encontré un grupo en Facebook que se llama Adelgazar con recetas de la freidora de aire. Cuál es mi sorpresa que todos los días hay comentarios de alguien que cocina con la satisfayer. ¡Yo creía que eso servía para otra cosa! Adjunto dos capturas de pantalla con ejemplos.

Querida Mari Luz, tengo que hacerte una confesión: mi marido, que padece ciertas dificultades para decir correctamente el nombre de las cosas, también llama “satisfayer” a nuestra airfryer, y en este caso estoy bastante a favor. La freidora de aire ha entrado en mi vida como un consolador: me da placer, me quedo llena de felicidad después de usarla y creo que ya no podría vivir sin ella. Verdura que veo, verdura que se me antoja cocinar con este trasto, que me convence hasta para preparar albóndigas.

Lo que no veo tan claro es lo de “adelgazar con recetas de la freidora de aire”, y me da que este grupo de Facebook alimenta la absurda idea de que la satisfayer —¿o satisfryer?— convierte en sano y ligero todo lo que le metas. Como bien contaba la dietista-nutricionista Beatriz Robles en este artículo, su uso presenta ciertas ventajas respecto a la fritura convencional, pero si te empiezas a meterle croquetas, nuggets, bacon y salchichas, la ganancia será poca.

Juan: Buenas, acudo a vosotros con una duda que me asalta de los microondas (y no, no es si provocan cáncer, éso está muy visto ya). He visto que algunos utensilios de metal se pueden introducir dentro de vasos con agua por ejemplo pero recientemente he empezado a trabajar en un restaurante en el que cuentan con unos microondas en los que se puede introducir cualquier material metálico, incluyendo boles, cubiertos, etcétera. He buscado a qué se debe ésta diferencia pero no he conseguido encontrar la respuesta, así que pruebo a ver si vosotros podéis ayudarme.

Querido Juan, buscar antes de preguntar no es una práctica que se estile mucho entre los que escriben a este consultorio, y te agradezco que lo hayas hecho de todo corazón. Además envías una pregunta interesante, lo que te convierte directamente en un bicho raro. Desde la marca Taurus, que fabrica microondas, nos explican que los metales no siempre se comportan igual dentro de este electrodoméstico. “Mientras que introducir, por ejemplo, una cuchara o un papel de plata liso no debería generar ningún problema, meter un tenedor o un papel de plata arrugado puede ser terrible. Todo tiene que ver con las aristas y las puntas que tenga el metal, ya que es justo allí donde las ondas se liberan y al chocar con otras pueden generar chispas e incluso algún incendio”.

La línea entre lo que es una arista y lo que no es muy fina, y difícil de explicar al usuario, por lo que las marcas históricamente han comunicado que no es posible introducir metales por pura precaución. “Pero esta tendencia está cambiando poco a poco. Desconocemos si los hornos profesionales ya incluyen alguna funcionalidad especial que evita los chispazos, pero quizás nos inclinamos más por pensar que los utensilios que usan en ese restaurante están diseñados especialmente para usar en el microondas (con las esquinas rendondeadas y sin aristas)”.

José A. Desde hace un tiempo no puedo leer nada en las páginas ni acceder a contenidos porque está todo detrás del muro de pago de EL PAÍS. Os tengo de referente para la cocina y me gustaría saber si se podría volver a disfrutar de El Comidista en abierto otra vez.

Isabel: Estoy enfadada y quería quejarme. Ahora EL PAÍS me obliga a suscribirme ¡y pagar! para ver vuestras recetas... ¿Dónde quedó lo de la función publica de la información?

Querides José A. e Isabel, por vuestros correos y los de otros lectores veo que se extiende la leyenda de que El Comidista está “en cerrado”, cuando nuestras recetas, artículos y vídeos se pueden seguir viendo sin pagar. Es posible que al haber entrado en unos cuantos el sistema os haya pedido que os registréis en EL PAÍS, pero GRATIS. Por ahora no hay que pagar ni medio euro, pero si en el futuro la publicidad no da para sostener el proyecto, puede que tengamos que pedir una peseta o dos a cada español por nuestros contenidos. Por desgracia no somos seres de luz que vivimos del aire o absorbemos energía solar a través de nuestro ano, y de alguna manera habrá que pagarse las lentejas. Por que a vosotros también os gusta cobrar por vuestro trabajo, ¿verdad?

Manuel: Hace un tiempo caí en la tentación de dar de probar a mis niñas las siempre denostadas varitas de merluza congeladas, que preparo al horno con unas patatas “fritas” hechas también al horno barnizadas con aceite de oliva. El caso es que les encantan. La lista de ingredientes: “Merluza (55%), harina de trigo, aceite de girasol, sémola de maíz, agua, almidón de trigo, dextrosa de maíz, levadura, sal y especias”. ¿Soy un mal padre? ¿Debo flagelarme por no acudir al mercado más próximo a por pescado fresco de calidad, que por otra parte tengo a 200 metros de mi casa, y preparar yo mismo el empanado de una buena merluza de pincho?

Querido Manuel, sí, eres un mal padre y debes flagelarte. ¿Qué esperabas que te dijera? ¿Que no pasa nada, que un día es un día, que hay que comer de todo y otros topicazos nutricionales del estilo? Lo que más me irrita de tu comportamiento no es que les hayas endilgado a tus hijas un ultraprocesadazo de pescado, sino que te hayas engañado a ti mismo horneándolo en vez de friéndolo. ¿Qué crees, que ese 45% de morralla compuesta por harina refinada, aceite de baja calidad y azúcar -la dextrosa de maíz lo es- desaparece por arte de magia al meterlo en el horno? Mueve el culo, vete al mercado o a donde te dé la gana, compra cualquier pescado fresco o congelado y rebózalo tú, en vez de enganchar a tus hijas a productos infames.

Hugo: El fin de semana pasado me animé a hacer fish and chips en casa. Por fortuna encontré unos buenos filetes de bacalao y una receta sencilla. Todo salió muy bien, a los niños les encantó y quedaron con ganas de más. ¿Qué puede hacerse con el aceite que ha quedado? ¿Puede filtrarse/limpiarse de alguna manera para ser reutilizado? Me daría mucha pena echarlo por el drenaje o la ventana o al parque donde juegan niños pequeños... ¿algún consejo?

Querido Hugo, me parece una idea magnífica lo de echar el aceite por la ventana o al parque, pero cuando esté hirviendo. A ver si pasa alguien por debajo y le abrasas la cara, o haces buñuelos con la piel de algún niño que esté jugando por ahí. Pero de verdad, ¿cómo se os ocurren ideas así? ¿De qué patio de zarrapastrosas del medioevo habéis salido?

Siempre que no lo hayas churrumado en la fritura sometiéndolo a temperaturas muy altas —o sea, cuando se pone a humear a lo loco— el aceite se puede colar y reutilizar un par de veces, a poder ser para freír pescado salvo que quieras que las croquetas de jamón sepan a bacalao. El plan B es guardarlo en algún recipiente y llevarlo al punto limpio / verde / como se llame en tu pueblo, pero tirarlo por el “drenaje” (supongo que por algún motivo denominas así al fregadero) es una marranada muy perjudicial para el medio ambiente.

Guillermo: Muy buenas a todo el inmenso equipo de El Comidista, comenzando por su magnánimo líder (me han dicho en Forocoches que si hacemos la pelota tenemos más posibilidades de ser elegidos). A pesar de que es más recomendable consumir cereales integrales, una de las razones que pueden hacerlo más difícil es su largo tiempo de cocción. Algunas marcas venden arroz integral que solo se cuece ¡en 10 minutos!, y he leído que lo pasan por un proceso de cocción al vapor que se deja a la mitad. ¿Este proceso altera las propiedades del arroz integral?

Querido Guillermo, creo que en Forocoches necesitan actualizarse, porque últimamente prefiero a los lectores que me increpan, me ridiculizan y me humillan a los que me adulan. No sé, me pone que me den mi merecido. Puedes vivir tranquilo porque los arroces integrales tratados o precocidos para acortar su tiempo de cocinado no pierden propiedades. La fibra sigue ahí, y la mayor capacidad para producir saciedad, también. Otro tema es el resultado en términos puramente gastronómicos: supongo —no suelo usarlos— que el resultado dependerá de las marcas, así que todo es ir probando hasta encontrar la más satisfactoria.

Irene: Tengo 10 años y vivo en Zaragoza. Mi abuela, mi madre y yo somos súper fans tuyas, y por eso se me ocurrió dibujarte de 4 formas distintas, espero que te guste tanto como a nosotras tus vídeos. Hemos hecho algunas de tus recetas y nos han encantado. Te mando mi dibujo para que lo tengas.

Querida Irene, muchas gracias por tu dibujo, es una maravilla y los cuadrantes X-Ray y glitch me han dejado loco. Lo voy a imprimir para ponerlo en la pared. ¡Muchos besos para las tres!

Agustín: Si en la etiqueta de una kombucha pone que tiene, por ejemplo, un 3% de azúcares, ¿debo entender que esos son los azúcares en el producto que estoy consumiendo o que esa era la cantidad de azúcar que se añadió al principio como alimento para la fermentación del scoby, y lo que queda en la bebida es una cantidad menor?

Querido Agustín, me alegra que me hagas esta pregunta: sin ser yo muy de kombuchas ni nada de eso, justo acabo de hacer un cursito en Lov Ferments acompañando a una amiga, y aprendí tanto que me siento capacitado para dar lecciones. La cantidad de azúcares que indica el envase son los del producto tal cual se vende: si pone un 3%, probablemente esa kombucha tuvo inicialmente más del doble de azúcar, que las bacterias y levaduras fueron transformando en ácidos durante la fermentación. Importante: las kombuchas de verdad SIEMPRE se venden refrigeradas. No te fíes de algunas marcas que no lo están y usan el reclamo de llevar muy poco azúcar: son vinagre con agua con gas y, en ocasiones, edulcorantes.

Ariadna: Desde Atlanta, Georgia (EE UU) otra receta de paella al más puro estilo valenciano, con toques de aquí y de allá.

Querida Ariadna, no creo que esta paella Dinasty tenga ninguna pretensión de autenticidad, así que yo no me rasgaría mucho las vestiduras con ella. Llama la atención, eso sí, que la propongan como uso de un arroz jazmín (¿?), le pongan cúrcuma y salchichas italianas de pavo picante (¿¿??) y la rematen con unas rodajas de limón y tomate (¿¿¿???). Supongo que lo más cerca de una paella que ha estado el autor o autora de esta receta ha sido ver un vídeo de Jamie Oliver in Spain en el Canal Cocina de Tailandia, y quizá el resultado esté más cerca de un arroz tres delicias, pero no descartemos que pueda estar bueno.

La amiga escéptica (y un poco cínica): Una amiga me ha contado que le han prohibido el gluten porque es “intolerante”. Tengo entendido que no se puede ser intolerante al gluten, o eres celiaca o no lo eres. Y que lo de quitarse el gluten es una absoluta chorrada si no eres celiaca, además de bastante caro (especialmente teniendo en cuenta que, según su nutricionista, no tiene problemas con la contaminación cruzada). Me salieron tres o cuatro canas más cuando añadió que, según la dietoterapia energética, la mayoría de sus órganos no funcionan bien debido a los niveles elevados de histaminas y no sé qué del PH. ¿Se ha vuelto mi amiga una magufa de manual o hay alguna base científica en todo esto que me cuenta y calladita estoy más guapa?

Querida La amiga escéptica (y un poco cínica), todo apunta a que tu amiga podría ser la hija de Miguel Bosé y Miranda Makaroff, porque eso de la dietoterapia energética huele al kilómetro a monserga magufa. También me gustaría saber qué titulación tiene la “nutricionista” que le ha dicho que se quite del gluten y se vigile las histaminas y los PHs, que no me extrañaría nada que fuera una de las muchas charlatanas que van por ahí vendiendo pseudoterapias a los incautos.

Pero dejemos que hable una voz más autorizada que la mía: la dietista-nutricionista Sílvia Romero: “Se puede ser celiaco o tener sensibilidad al gluten no celiaca. Para ello se debe estar diagnosticado. Una vez tenemos sospechas de que podemos ser celiacos por malestares digestivos o de otro tipo, el diagnóstico definitivo debe llevarlo a cabo un especialista gastroenterólogo. Es decir, una dietista-nutricionista no puede diagnosticar. Sí podemos tener una sospecha y recomendar que el paciente vaya al médico para que le hagan las pruebas pertinentes, sin retirar el gluten de la dieta previamente ya que podría alterar los resultados. En cualquiera de los dos casos (sensibilidad o celiaquía), después del diagnóstico hay que retirar el gluten de la dieta al 100%”.

“En personas sanas no hay ningún motivo para retirarlo”, continúa, “pero una dieta sin gluten es saludable y equilibrada en nutrientes. No pasa nada por no comer gluten. También es importante recalcar que una dieta sin gluten no debe ser más cara si no nos basamos en ultraprocesados, que es lo que sube el precio de la lista de la compra (pizzas, bollería, etcétera)”.

¿Y qué pasa con la dietoterapia energética? “No tiene ningún soporte en el conocimiento científico y, por tanto, se desaconseja su utilización como finalidad sanitaria. No comer alimentos elevados en histamina puede ser beneficioso en algunas enfermedades concretas, pero no hay motivo para hacerlo en personas sanas. Resumiendo, cada dieta debe personalizarse y sobre todo no caer en pseudociencias”.

Gonzalo: Llevo años observando con sorpresa como los guiris adoran nuestros churros y lo han incorporado masivamente a su vida, ya sea como snack de entre horas para tomar por la calle, en los puestos navideños o hasta en la playa en Australia los he visto yo. Desde Estocolmo os mando esta nueva aportación a la cultura churrera que hemos exportado por el mundo, en forma de cereales de desayuno.

Querido Gonzalo, no me extraña que los guiris alucinen con los churros: aunque aquí no les prestamos demasiada atención, siempre he pensado que son una de las grandes obras maestras de la cocina española, y la mejor demostración posible de que con los mínimos ingredientes y una buena técnica se puede tocar el cielo. Sobre estos churrocereales que nos mandas no puedo opinar; lo único que me sorprende es que Nestlé no haya conseguido la B de NutriScore para el engendro en cuestión, a pesar de llevar un 25% de azúcar como gran parte de sus productos “infantiles”.

Iosu: En casa a nuestra perra le damos pollo para comer. Compramos uno, lo cocemos con zanahoria y calabacín y tenemos su comida para cinco días. El caldo lo solemos aprovechar para cocinar o para tomarlo calentito, que aquí en Vitoria en invierno entra muy bien. Mi mujer muchas veces utiliza el caldo para volver a cocer el pollo para la perra. Alguna vez lo ha hecho hasta tres veces, con lo que el caldo se va oscureciendo, concentrando y ganando sabor. ¿Esto es legal? ¿Cuántas veces se puede hacer este proceso sin que sea peligroso?

Querido Iosu, vuestra perra gourmet pija de Vitoria debe de estar dando gracias a Diosito por haber caído en vuestras manos, porque vaya trabajera la de hacerle la comidita. La reutilización repetida del caldo no creo que suponga un gran problema para ella, pero si es para consumo humano, yo no lo haría. Cada vez que calientas y enfrías un alimento reactivas la fiestecita de las bacterias, sobre todo en el rato en el que está templado. Así que lo más seguro es cocinar, meter en la nevera, calentar y comer. Y si quieres el caldo de sabor más concentrado, siempre puedes reducirlo al fuego después de cocinarlo, o cuando lo saques de la nevera para consumirlo.

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