La mejor tortilla de patatas estilo Betanzos, según la receta del gran Crispi

Me avisaron de que Crispi se hallaba en Madrid supervisando la apertura del nuevo Asador Gonzaba, y me faltó tiempo para acercarme a saludarlo. Y como era de esperar, transcurridos unos minutos me invitó a pasar a sus cocinas para revivir en directo el paso a paso de su famosa tortilla de patatas. Una técnica inequívocamente gallega al estilo de Betanzos en la que es maestro incuestionable desde hace años.

Ofició en su restaurante El Manjar de A Coruña entre 1990 y 2015, donde conocí su trabajo después de que en 1999 se hubiera alzado con el triunfo en el primer campeonato nacional de tortillas de patatas, que organizaba en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián el periodista Rafael García Santos. Desde entonces José Manuel Crespo, hombre entrañable en jubilación activa, amigo de sus amigos, a quien todos conocen por Crispi, ha elaborado miles de tortillas, más de cien mil según sus cálculos.

Y no solo eso, ha creado escuela y ha enseñado a elaborarlas a quienes han querido intentarlo. Tortillas sin cebolla, de preparación parsimoniosa, finas, temblorosas, doradas, nunca requemadas, cuya costra exterior cobra la apariencia de las mejores filloas. O, dicho de otra manera, algo intermedio entre las tortillas francesas poco hechas y unas filloas rellenas. Una manera distinta de entender la tortilla de patatas. Las mismas que al cortarlas dejan fluir los huevos batidos, salsa que baña las patatas, melosas y cortadas en cuadraditos.

Acertada evolución de la receta original de su familia en Betanzos (A Coruña), donde su abuela Elvira, primero en una pedanía del pueblo, y su tía Angelita Rivera, después en Las Casillas (1936-90), célebre casa de comidas hoy regentada por otros propietarios, la convirtieron en un mito.

¿Cuántos minutos necesita para freír las patatas?, fue mi primera pregunta. “Cocino a ojo, mi receta no es ciencia exacta. A medida que se fríen suben a la superficie y comienzan a chirriar, señal de ya están hechas. Escucha el sonido de la freidora: schhhh… Hay que observarlas. Deben freírse con temperaturas en ascenso de menos a más hasta los 180ºC, con objeto de que crujan y resulten fritas, nunca pochadas, como sucede con otro tipo de tortillas, más grasientas. Las corto a mano o a máquina en cuadraditos finos, a razón de una patata mediana por comensal y, una vez fritas en aceite de oliva refinado, las dejamos reposar tranquilamente. Utilizó patatas de la variedad kennebec, cosechadas en Coristanco, en la comarca coruñesa de Bergantiños. Toda buena tortilla exige al menos cinco litros de aceite de oliva suave”.

¿Y los huevos? “Utilizo los mejores, los Coren Camperos, normales o ecológicos. Contienen yemas densas que aportan una cremosidad especial a las patatas, y una proporción justa entre yemas y claras”.

Con una ceremonia no exenta de liturgia, Crispi comenzó a cascar los huevos sobre un gran bol metálico. Golpeaba uno contra otro, los resquebrajaba y los dejaba resbalar en el recipiente mientras los iba contando. Cuando llegó al decimoquinto le pregunté para cuantos comensales calculaba aquella tortilla. “La comanda que me han pasado es para tres comensales, suelo emplear cuatro o cinco huevos por ración, depende del tamaño. ¡Sin producto no se pueden hacer cosas ricas!”, exclamó, a la vez que le comenté que las cantidades me resultaban exageradas. “Los de las gallinas jóvenes son más pequeños. A medida que aumenta su edad, el volumen aumenta”. Sin dudarlo dos veces comenzó a batirlos con un brazo mecánico a velocidad lenta con objeto de que la emulsión fuera lo más homogénea posible, según sus propias palabras. “Los cocineros modernos ya no baten ni los huevos. Los revuelven con las patatas y los resultados cambian”, comentó en voz baja.

¿Y la sal?, volví a interrogarle. “Nunca la añado a las patatas, sino a los huevos. Incorporo las patatas después de batidos, revuelvo todo y dejo reposar la mezcla cinco minutos por lo menos. El tiempo mínimo para que se esponjen”.

Y sin mediar palabra, arrancó con el proceso. Templó una sartén a fuego suave y vertió la mezcla. Apenas comenzó a cuajarse, le dio la primera vuelta con la ayuda de una tapadera de barro justo encima de un bol metálico donde comenzó a chorrear en abundancia el huevo todavía no cuajado. Una vez en la sartén realizó una abertura en el centro de la costra superior a modo de chimenea, por la que volvió introducir el batido sobrante de la primera vuelta.

Dejó cuajar la tortilla 20 segundos y repitió la operación de nuevo: vuelta y escurrido. Así, una, dos, tres, cuatro y hasta nueve veces consecutivas con un ejercicio idéntico. Cada giro seguido de la apertura de un nuevo agujero en la superficie por el que volvía a introducir el líquido restante que había precipitado en el bol y cuya cuantía iba mermando. Un ejercicio parsimonioso que acompañaba de un detalle estratégico. Antes de dar cada vuelta a sus tortillas, Crispi rocía la tapadera de la que se ayuda, una y otra vez, con chorritos de aceite.

En el momento final, lista para llevarla a la sala, me comentó en voz baja: en el plato coloco hacia arriba la cara que primero se cuaja cuando comienzo. Mi tortilla es más jugosa que las clásicas de Betanzos, pero no está cruda, la yema que fluye está cocinada.

¿Cuál es su fuego favorito para lograr las mejores tortillas? “Me gusta la leña, y también el gas, que me permiten ver las llamas. Las cocinas eléctricas no me valen, ni tampoco las de vitrocerámica, generan costras muy gruesas. Con la inducción hay que ser muy técnico, despliegan una potencia terrible”.

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