Suya, el aperitivo callejero más popular en Nigeria

En las calles peruanas se venden brochetas de anticuchos -corazón de res-; en las filipinas, de isaw, intestinos de cerdo o pollo; en las brasileñas, espetinhos (todo tipo de carne y marisco), y en las nigerianas, de suya. En las despensas marroquíes hay botes de ras-el-hanout; en las chinas, de polvo de cinco especias; en las indias, de garam masala, y en las nigerianas, de suya. ¿Pero qué es suya? Pues ni más ni menos que el tentempié callejero número uno de Nigeria, pinchos especiados de tiras finas de ternera asada, y la mezcla de especias que se usa para sazonarla; ambos reciben el mismo nombre.

A medio camino entre el satay indonesio y el shish kebab de Oriente Medio y muy popular en varias zonas de África Occidental, se cree que su autoría pertenece al pueblo hausa del norte de Nigeria. Existen tantas versiones de la mixtura de especias como petróleo debajo de su tierra, pero el cacahuete es el ingrediente estrella indiscutible. La receta original lleva dos condimentos difíciles de encontrar por nuestros lares; kuli kuli -polvo seco de cacahuetes tostados- y pimienta Selim, que se combinan con pimentón, jengibre, ajo y cebolla molida. Hay quien también le añade clavo, pimienta de Jamaica o una pastilla de caldo para potenciar todavía más el sabor. Para nuestra versión libre, simplificada y adaptada, hemos sustituido el kuli kuli por cacahuetes tostados enteros que picaremos y la pimienta Selim por una mezcla de pimienta blanca y negra. Los hay que la reemplazan por pimienta de Sichuan. Los alérgicos a los cacahuetes pueden usar anacardos, almendras o semillas de calabaza, por ejemplo. Asimismo, se puede sustituir la ternera por pollo, cerdo o pescado.

Como desgraciadamente no estamos de paseo por las calles de Lagos, hemos modificado el formato original de la receta, en brocheta para ser consumida de pie, para adaptarla a nuestra realidad y entorno, en plato para ser comida en la mesa. De callejera a casera. Así, de paso, nos ahorramos el tiempo de sumergir los pinchos de madera en agua. A falta de barbacoa, nuestro freestyle suya requiere de plancha, pero también se podría hacer en la sartén o al horno. De acompañamiento, rodajas de tomate y tiras de cebolla roja aliñadas con un chorrito de aceite de oliva y zumo de lima y con unas hojas de cilantro esparcidas por encima. Si hacéis mezcla de suya en cantidad, aprovechadla para rebozados, salsas, vinagretas y platos de curry con base de leche de coco.

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