Salsa piri piri, el aderezo picante más versátil del mundo

Piri piri, peri peri, peli peli o pili pili es el nombre utilizado en portugués y en varios idiomas africanos para designar la salsa picante que os presentamos hoy, y un tipo de chile. De origen americano, pequeño, rojo, con forma de ojo rasgado y diez veces más picante que el jalapeño, en el siglo XVI los colonos portugueses empezaron a exportarlo de América a Europa, África y Asia, donde también lo cultivaron. Tal fue la diáspora de este fruto que a día de hoy la autoría del aderezo sigue siendo una incógnita. ¿Creación lusa, angoleña, mozambiqueña, india o brasileña? Sinceramente, está tan bueno que nos da un poco igual saber quién se lo inventó. Si detrás de la expansión planetaria del chile estaban los colonizadores portugueses, detrás de la difusión mundial de esta salsa está una cadena de restaurantes de comida rápida llamada Nando’s. Sus establecimientos; más de mil repartidos por todos los continentes. Su especialidad; pollo asado con piri piri. Su logo; el Gallo de Barcelos. Su origen; sudafricano. ¿Cosas de la globalización? Sí y no. Cuando las colonias portuguesas se independizaron en 1975, muchos portugueses mozambiqueños y angoleños emigraron a Sudáfrica y popularizaron este condimento en su nuevo país de adopción.

Hay tantas formas de elaborar piri piri como teorías acerca de su origen. Los chiles, secos o frescos, se maceran con ajo, aceite y zumo de limón o lima, vinagre de vino o incluso whisky, brandy, coñac y oporto. Hay quien le añade cebolla, jengibre, semillas de cilantro, laurel, orégano, tomillo o estragón y lo condimenta con pimientas en grano o molidas y pimentones de varios tipos. Para rebajar el picante, los hay que también le agregan tomate y pimiento rojo crudos o asados. Por eso, el aspecto y la consistencia del piri piri es tan variable como su lista de ingredientes y va desde un aceite de chiles macerados similar al de las pizzerías italianas hasta a una salsa anaranjada, cocida, triturada y de textura cremosa. Su versatilidad no acaba aquí; el piri piri se puede usar para marinar carne y marisco -especialmente pollo y gambas- y como salsa de acompañamiento.

¡Aviso chilero! Para esta receta se puede usar chile piri piri, malagueta, de ojo de pájaro o cualquier otro tipo de guindilla roja fresca o seca, como la cayena. Por lo general, pero siempre hay excepciones, cuanto más grande es el chile menos pica y la versión seca suele picar más que la fresca. Si el picante os gusta con mucha moderación y vais a usar chiles frescos, podéis disminuir su intensidad quitando las semillas y nervios internos con la punta de un cuchillo y usándolos enteros, sin picar. Si empleáis chiles secos, echad la mitad de lo que os recomendamos en esta receta. Recordad que después de manipular guindillas hay que lavarse bien las manos con un estropajo y jabón, eh. El escozor que a uno le produce meterse accidentalmente los dedos enchilados en los ojos hace que sus gritos de sufrimiento se puedan oír con simultaneidad en Lisboa, Salvador de Bahía, Luanda, Maputo y Goa.

Dificultad

Más fácil que aliviar unos ojos enchilados.

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