Pasta al bigote

¿Mancillar una buena salsa de tomate con un chorretón de nata es pecado? Posiblemente. ¿Remite a tiempos pasados en los que se abusaba de la crema de leche? Seguro. ¿Está buena la mezcla? Sí rotundo sin ninguna clase de duda. Los sacerdotes de la modernidad culinaria podrán amenazarnos con la excomunión, pero disfrutar con la unión de estos dos ingredientes bien vale un futuro en el infierno.

Los italianos lo saben, y por eso llevan décadas haciendo penne al baffo, una pasta en la que se juntan la acidez y el dulzor del tomate y la cremosidad de la nata. En la versión más extendida, las notas saladas las ponen unos tropezones de jamón cocido, pero la receta admite variaciones con otros ingredientes como el atún, las salchichas o las verduras. En la región del Trentino la preparan con calabacín y speck (una especie de jamón ahumado típico del Tirol), y en Sicilia se pasan por el forro la norma de no juntar lácteos con seres marinos al añadir gambas, mejillones o pulpitos.

¿De dónde sale esta receta? Sus orígenes son inciertos, pero huele a ochentera. En aquella década, las salsas con nata no sólo arrasaron en España, sino que también se pusieron de moda en Italia, como demuestran los muy retro penne al vodka. El nombre baffo, según cuenta el New York Times, proviene supuestamente de la expresión “da leccarse i baffi” (“de chuparse los bigotes”). Si non è vero, è ben trovato: la salsa es bien golosona y te puedes lamer cualquier parte del cuerpo en la que te caiga.

Mi versión trata de actualizar la fórmula apostando por una mayor ligereza. Es decir, por menos nata y más verdura. Elimino el jamón y lo sustituyo por un extra de queso curado y unos tomatitos que de ninguna manera aparecen en la receta original, pero que la refrescan. Si te apetece, le puedes poner unos daditos de jamón cocido, cecina, butifarra o el embutido que te salga del níspero en el momento en el que se incorpora el calabacín. Importantísimo para triunfar: usar una marca de pasta de buena calidad y una passata o tomate triturado en la misma línea.

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