Corazones de alcachofa con 'toum' y picatostes

Dice Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores, que las alcachofas son el foie gras de las verduras. La describe como densa, dócil y aterciopelada y asemeja su sabor al de una verdura verde y tersa escaldada y salteada en mantequilla. Yo mismo he renegado de ella durante largo periodo de mi vida, un periodo que por fortuna terminó cuando la probé a la brasa. El toque tostado acentúa aún más esos sabores mantecosos, suaves y verdes tan presentes en su propia naturaleza. La complejidad de la alcachofa reside, justamente, en esto: cómo un vegetal puede contener notas propias de grasas sometidas a determinados procesos de cocción.

Los corazones de alcachofa en conserva se encuentran en absolutamente cualquier esquina. Es un alimento popular que se ha utilizado en nuestra gastronomía desde hace cientos de años. En el siglo XII, Ibn al-ʿAwwām, célebre agrónomo andalusí, redactó un tratado denominado Kitab al-Filaha, traducido como Libro de agricultura, obra que recoge todo el saber agrícola de la época. En dicho tratado ya se habla de las propiedades de la alcachofa, de sus métodos de cultivo y, posteriormente, en la Edad Media, se le otorgan propiedades afrodisíacas por las que se populariza en la dieta de los nobles. Si bien la mayor parte de su presencia se encuentra en guisos, a día de hoy las saboreamos a la plancha, a la brasa, en cremas o fritas, y para este cometido nos valen perfectamente las conservas que tenemos a mano.

Para preparar este plato vamos a secar muy bien los corazones de alcachofa para quitar la mayor cantidad de humedad posible y que queden crujientes y tostadas en el horno. Para acompañar, vamos a preparar un toum, que no es más que un alioli vegano y sencillísimo típico de la gastronomía libanesa que se prepara con ajos, aceite, limón y sal. Si bien hay que hacer más cantidad de la necesaria, el toum aguanta genial refrigerado durante cerca de un mes, y dependiendo de la potencia de vuestro robot podéis preparar menos cantidad y conseguir que emulsione igualmente. Unos picatostes -comprados o preparados como más os gusten- y unas hojas aromáticas finalizan el plato.

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