Tartar de verduras

Volvemos con otro capítulo de la siempre fructífera sección “recetas robadas a amigos que cocinan bien”, que tantas alegrías me ha dado. Hoy el chef invitado vuelve a ser Bruno Sellés, a quien ya le robé hace poco unas alcachofas con romesco blanco que sin duda caerán en algún aperitivo de las chiquicientas comidas familiares que tenemos en ciernes (donde también tiene lugar la sencilla pero sabrosísima receta de hoy).

Bruno aprendió a prepararla en un curso de cocina vegana en Hofmann que impartía el chef Alex Pirla. Más que una receta estricta, es una técnica para obtener un tartar vegetal muy sabroso y que se puede variar tanto en ingredientes como en cantidades o presentación. “Lo realmente importante es tener una grasa para mantecar -en este caso aguacate y AOVE-, verduras frescas en trozos pequeños que den estructura y un contraste ácido (encurtido)”, nos cuenta Sellés. La combinación funciona sorprendentemente bien, convirtiendo cada bocado en una fiesta de sabores y texturas de presupuesto muy moderado.

Aunque el día que nos los preparó no las puso, también se le pueden añadir 300 gramos de lentejas cocidas, “a poder ser caviar, las negras diminutas”, apunta también. En lugar de sal, al aliño se le puede poner también una cucharada de Yondu -uno de mis productos favoritos, una especie de salsa Perrins vegana que aporta saborazo a cualquier plato con solo unas gotas-, un poco de miso o la misma Perrins si los comensales no son vegetarianos (no hace falta serlo para disfrutarla, está buenísima).

Se puede servir de varias maneras: con papadum frito, como en la foto -o cualquier otro suflado, pan de gamba, cortezas de trigo, arroz…- partido en dos o tres trozos irregulares, refrescando el tartar con unos brotes de garbanzo, cebolla, alfalfa, mostaza o los que sea y unas alcaparras para rematar. Bruno dice que “también se puede emplatar en plato plano, con los brotes, unas piparras y unas alcaparras y servir con pan de pita, totopos, tortillas de maíz o cualquier otra masa que nos ayude a rebañar”. La tercera opción es cortar muy finos con ayuda de la mandolina o un cuchillo bien afilado unos calabacines a lo largo, y enrollar el tartar en un cilindro a modo de canelón. Y la cuarta, apta para desayunos, cenas y lo que surja, untarlo como un paté sobre una tostada y comerlo tal cual o con un huevo, unos filetes de anchoa o boquerón, tofu ahumado o queso fresco.

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