El resurgir del restaurante Riff o cómo sobreponerse a una crisis tóxica

En alemán, existe una palabra que se usa para hablar del peor accidente imaginable. Esa palabra, gau, es la que se le viene a la mente a Bernd Knöller cuando se acuerda del 16 de febrero de 2019. Knöller es el alma del Riff, el restaurante decano de los estrella Michelin de Valencia, un distintivo que conserva desde 2009.

Aquel sábado, una mujer murió horas después de haber comido en el establecimiento. Los primeros indicios apuntaron a unas setas. La exculpación no llegó hasta nueve meses después, cuando los forenses y la justicia determinaron que la causa de la muerte no fueron las colmenillas servidas con arroz. Nunca hubo una orden de cierre, pero este alemán, nacido en la Selva Negra y afincado en España desde 1991, optó por gestionar la crisis con firmeza. Cerró las puertas, hizo una auditoría, incrementó los protocolos de control, actuó con transparencia y decidió no ofrecer en sus menús, nunca más, no solo colmenillas, sino ningún tipo de seta, a excepción de los champiñones.

“En esa situación te planteas muchas cosas”, afirma. Pero tiene claro que resistió no por un milagro, sino por “un trabajo de 25 años, por haber tratado el tema con transparencia y serenidad y por la respuesta de nuestros clientes, que fue impresionante”. Tampoco el personal le abandonó: “Se quedaron todos”. También encontró el apoyo de compañeros como Ricard Camarena, Quique Dacosta, los hermanos Roca o Pedro Subijana. “Fue emocionante”, recuerda, aunque admite que no todo el mundo actuó igual.

Bernd Knöller considera que pudo ser una reacción corporativa, pero, sobre todo, “porque todo el mundo vio la posibilidad que un hecho tan fortuito como que alguien se ponga malo, es inevitable, además de lo frágil que es el funcionamiento de un restaurante así, que te pone en el foco de todos”. Como ejemplo, expone cómo posiblemente nadie se acuerda del nombre de la pizzería de Madrid en el que murió un trabajador en un incendio “pero cuando se trata de un estrella...”. Michelin le mantuvo el reconocimiento: “Les mandamos una carta explicándoles lo que había pasado, agradecieron la información, nos visitaron y decidieron mantenerla”.

Cuatro meses después, estalló la pandemia. “Después de lo que habíamos pasado, no me estresé, las cuentas del restaurante estaban saneadas y estábamos preparados para aguantar”, afirma. Como otros chefs, recurrió a la comida para llevar, los fishbox, unas cajas con pescado de la subasta fileteado y sopa de pescado. “Otra vez me salvaron los clientes”, afirma. “Siempre los he cuidado, me importa mucho que vuelvan a mi restaurante. Nunca he tenido la idea de ser un restaurante para turistas. Tengo clientes, incluso extranjeros, que vuelven cada año”, asegura.

Knöller es de esos cocineros que suda pasión y emoción cuando habla de gastronomía. Habla de un plato, de un pescado, le brillan los ojos, gesticula y se te hace la boca agua. Llegó a Valencia con un Mercedes viejo que compró con 1.000 marcos que le dio su abuelo. Empezó en una pizzería y, poco después, con un local, El Ángel Azul, donde organizaba sesiones de jazz en directo los domingos. En 2001 abrió el Riff. En la Valencia de aquella década no había una oferta muy variada. En una tierra tan marcada por el arroz, encontró a valencianos refractarios a la novedad. “Empecé haciendo risotto, pero me di cuenta de que no les gustaba que al arroz se le añadiera mantequilla y queso”, recuerda.

Se considera 50% cocinero y 50% gourmet y empezó a ir a restaurantes de arroz: “Cada vez me gustaba más y el cocinero dentro de mí empezó a trabajar y a pensar que también tenía algo que decir”. Pero preguntaba por qué se hacían las cosas como se hacían y casi siempre encontraba la misma respuesta: siempre se ha hecho así y así lo hacía mi abuela. “Como alemán necesitaba una explicación más científica y, poco a poco, descubrí las razones”, relata con una sonrisa. Años después, Santos Ruiz, crítico gastronómico y gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, afirmó que los tres cocineros que han marcado la creatividad en el arroz han sido Quique Dacosta, Ricard Camarena y Bernd Knöller. “No está mal para un alemán”, ironiza.

La idea de “cocinar bien” ha sido una premisa en su vida. “Soy cocinero de pasión. Siempre me ha gustado y me sigue gustando mucho cocinar. Pienso que cocinar bien es muy importante, es un acto de amor y transmitirlo siempre me ha gustado. La gastronomía es una cosa mágica”, asegura. Y defiende que la buena cocina tiene un precio. “Unos se lo gastan en el fútbol y otros en un buen restaurante, aunque tengan que ahorrar tres meses, cada uno decide dónde gastar”, dice tajante.

Valencia es la casa de Knöller. En el mercado, le saludan. En la subasta de pescado, le saludan. Hace unos años, Ricard Camarena, al que le une una importante amistad, dijo que el nivel de los restaurantes se elevaba por los turistas. “Al principio no le creí. Hoy tengo que decir que tenía razón. Las ciudades más exitosas en el contexto gastronómico son ciudades turísticas”, sentencia.

Igual que existe esa heterodoxia para tratar el arroz, el Riff es reflejo de la personalidad de su chef. “Insisto en que mis camareros sean lo más naturales posible. Si están hablando con otros comensales, que no interrumpan para explicar un plato”, afirma. “Quiero que cuenten la carta a quien le interesa, no que se la sepan de memoria”, añade. Pero es que, además de cocinar, Bernd Knöller se prodiga en las redes sociales (en TikTok, desde la pandemia, cuando su hija pequeña le grababa cocinando), hace un podcast mensual sobre gastronomía en el que igual conversa con un pescador que con Paco Torreblanca, y ofrece, como un servicio más de su amplia oferta, ‘Un día con Bernd’, en el que dos personas le acompañan, desde primera hora de la mañana al mercado, a cocinar, a tomar el aperitivo, a comer y a la subasta de pescado. “La gente flipa y acabamos siendo amigos”, dice entre risas.