Essentia y sus adictivos torreznos, a un paso de Cuenca

Tres cartas disociadas, aunque complementarias, conviven en el bar-restaurante Essentia no lejos del polígono industrial de Tarancón (Cuenca). Un enclave contiguo al hotel donde se encuentra, que en el transcurso de los últimos años se ha convertido en una referencia casi inevitable al paso por la autovía A-3. Por su barra de entrada y las mesitas que la circundan, siempre concurridas, desfilan raciones y tapas de corte rústico y resolución contemporánea que no son ajenas a la cocina cinegética ni al alma de los territorios conquenses.

No se echan en falta los embutidos, las ensaladas, ni las perdices de monte escabechadas, la ensaladilla, sándwiches de cerdo ibérico, carnes a la parrilla y los buñuelos de bacalao. Especialidades cuidadas a las que se suman sus dos grandes iconos, las croquetas de jamón ibérico, melosas, elaboradas con leche de ovejas manchegas, excelentes, y sus excepcionales torreznos, otro de los hitos de la casa. Una receta adictiva que Antonio Navarro, su joven jefe de cocina, desvela sin tapujos a aquellos que le interrogan. “No hay secretos”, asegura, “utilizamos pancetas escogidas del vecino matadero Incarlopsa, empresa afín a este lugar”.

En alianza con Eugenio Sánchez, su segundo de cocina ha acometido desde hace meses una positiva evolución en la carta de su comedor principal, tradicionalmente acaparada por un rutinario listado de entrantes, por sus famosas carnes rojas a la parrilla, y algún que otro pescado. Todo un soplo de aire fresco que se concentra en las sugerencias del día, de rigurosa temporada, imprevisibles, que se sustentan en los productos que reciben de pequeños proveedores. Resultan muy finos sus tacos de pan brioche, con steak tartar o con erizos, que se rematan con la aburrida y casi inevitable presencia del caviar. Es magnífico el salpicón de mariscos, aliñado con tres vinagres, donde se superponen navajas, percebes, buey de mar, bogavante y erizos.

Cumple sin nota el bogavante a la brasa con salsa romescu y calçots, y emociona por su sencillez el guiso de patatas y borrajas con jamón picado. En plena temporada alcanza el sobresaliente el huevo poché rebozado en panko japonés con guisantes lágrima y trufas de la serranía de Cuenca. Y según el día hasta un arroz con pollo o una delicada sopa de codorniz y perdices con láminas de trufa. Novedades que alcanzan a la parrilla donde se asan pescados escogidos con la misma técnica del restaurante La Huertona de Ribadesella, entre los que dejan huella los lomos del virrey.

Evolución que afecta a las carnes, entre las que aparte de los clásicos chuletones de vaca vieja madurada con pimientos del piquillo confitados, se ofrecen interesantes chuletones de cerdo ibérico con el marchamo de cebo de campo que se maduran 50 días en cámara. Carnes muy finas y de textura suave, toda una novedad. Como casi siempre sucede, las decepciones aguardan en los postres (flan, tarta de queso o arroz con leche), entre caseros y anodinos, que desmerecen de las inquietudes de lo salado. Y también del dinamismo de su bodega, que gestiona con acierto David Gómez.

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