Así ha cambiado el paladar de los reyes: de opulentos festines de 17 platos a la sencilla quiche de la coronación de Carlos III

El 22 de junio de 1911, el rey Jorge V y la reina María fueron coronados en la abadía de Westminster como monarcas de los dominios de la Mancomunidad Británica y emperadores de la India. Faltaban tres años para que estallase la Primera Guerra Mundial, así que fue el último evento de este tipo al que asistieron representantes reales de los grandes imperios de la Europa continental en el siglo XX. Los invitados presenciaron toda la ceremonia y luego recargaron fuerzas con un opulento banquete de 17 platos. Comenzaron el almuerzo con un caldo de carne, seguido de escalopes de langosta y filetes de lenguado. Luego sirvieron pollo frío en gelatina, codorniz a la rusa con manzanas, chuletas de cordero, pollo y lengua en áspic y jamón con champiñones, salchichas y trufa. Continuaron con huevos de chorlito, panecillos al estilo parisino y sándwiches variados. De postre hubo jaleas de frutas con champán, crema vienesa, bollería y pastelitos franceses. También cestas de golosinas. Y limonada y naranjada. “Postre”, ponía al final del menú, como si todo lo anterior no fuera suficiente postre.

La monarquía, la gastronomía y los gustos culinarios de la realeza han cambiado mucho en el último siglo. Solo hay que ver la sencillez del plato principal escogido por el bisnieto de Jorge V, Carlos III, para su menú de coronación el año pasado: una quiche vegetariana de espinacas, habas, queso y estragón. Ofreció dos platos más (costillar de cordero asado con un adobo asiático y berenjena aderezada con yogur y chutney con cebollas fritas) y un postre: trifle de fresa y jengibre. Ya está. La minuta del menú de Carlos de Inglaterra se publicó en todas partes, pero la de su bisabuelo, escrita íntegramente en francés, es una de las reliquias que se van a subastar en el Hotel Drouot, en París, el próximo 31 de mayo. Entre los lotes cedidos por el chef francés Cristophe Marguin se incluyen más de 4.000 menús imperiales, presidenciales y reales nunca antes revelados, como el de la coronación de Jorge V.

Los 10 menús de banquetes protagonizados por la realeza británica que se incluyen en la colección de Marguin repasan la evolución de la gastronomía real, desde una cena para la reina Victoria en Balmoral en octubre de 1885 hasta una cena servida después de la boda de los príncipes de Gales en 2011. “Son una lectura fascinante, una visión de más de un siglo de comida real”, asegura el crítico gastronómico Tom Parker Bowles, hijo de la reina Camila, en un repaso de esas cartas publicado en el Daily Mail.

Gabriel Tschumi, por ejemplo, comenzó su carrera como chef con la reina Victoria y la terminó como cocinero personal de la reina María, “cuando cada comida equivalía a un banquete actual”, según señala Parker Bowles, autor de libros de cocina. Lo demuestra aquella cena en Balmoral, celebrada el 20 de octubre de 1885, en la que se sirvió paté de cabeza de ternera, trucha y rodaballo en pan rallado, croquetas de mollejas de ternera, chuletas de ciervo, pollo, carne asada, faisán, patatas fritas. De postre, suflé de jengibre y tarta de almendras rellena de crema de vainilla y azahar. Para los que todavía tenían algo de hueco, había una mesa auxiliar con embutidos que incluían lengua y carne de vaca, según detalla la carta que se subasta el mes que viene. “El menú era profundamente estacional, como lo eran, y lo siguen siendo, los menús reales. Estaban escritos en francés y llenos de los ingredientes de las propiedades reales. Sopas, pescados, croquetas de mollejas, asados de aves y ternera, tapas y budines. Un maratón, más que un sprint”, explica el hijo de la reina en el medio británico.

También saldrá a subasta, por un valor estimado entre 100 y 150 euros, la minuta del desayuno nupcial que ofrecieron Carlos de Inglaterra y Diana de Gales el día de su boda, el 29 de julio de 1981, que incluía ensalada, pollo deshuesado con piel crujiente, habas en mantequilla o fresas y cuajada, entre otros platos. Y el de la cena tras el enlace de Guillermo y Kate Middleton, el 29 de abril de 2011, por el que se estima que se pujen entre 300 y 400 euros. “Tras la ceremonia en la abadía de Westminster, a la que asistieron casi 2.000 invitados, se sirvió una cena en el palacio de Buckingham a 300 familiares y amigos”, recuerdan en la página web de la casa de subastas. Esos amigos, entre los que se encontraron famosos como David y Victoria Beckham, el director Guy Ritchie o el cantante Elton John, así como miembros de la realeza como la entonces reina Sofía y los todavía príncipes Felipe y Letizia, cenaron un menú muy británico, según lo describe Parker Bowles. Este, ya escrito en inglés en la carta, incluía un rollo de salmón ahumado, tosta de paté de la granja y minisalchichas en hojaldre; lomo de cordero acompañado de puré de patata, chirivía asada, zanahoria baby, guisantes y salsa. También “un guiño de buen gusto a las raíces de Berkshire de la novia”, considera el crítico gastronómico, en forma de un trío de helado de miel procedente de ese condado en el que nació la hoy princesa de Gales para acompañar “el parfait de chocolate favorito de Guillermo”.

Estos menús también son un reflejo de la diplomacia entre la monarquía británica y los líderes de la época en la que reinan. En 2007, el entonces presidente de EE UU George W. Bush organizó una cena para la reina Isabel II y el príncipe Felipe en la Casa Blanca, que incluía sopa de guisantes y lavanda, lenguado en mantequilla o cordero en salsa de rebozuelos y verduras tiernas. Un año después, fue Isabel II la que organizó una cena para el entonces presidente francés, Nicolas Sarkozy, y su esposa, Carla Bruni, en el castillo de Windsor. El plato principal fue medallón de cordero con alcachofas y habas, coliflor en salsa holandesa, zanahorias con estragón, patatas en rodajas finas y ensalada. “Obsérvese la calidad de los vinos: Margaux 1961, actualmente a la venta por 2.340 libras [más de 2.700 euros], y un magnum de Krug 1982, ahora 3.950 libras [4.580 euros]”, advierte Parker Bowles.

Jorge V fue marino y sus gustos culinarios eran bastante austeros. Se esmeraba en los banquetes con platos de la alta cocina francesa, como demuestra su menú de coronación, pero en casa prefería sencillas chuletas, asados y un pastel casero. “O el curri, que adoraba”, señala el hijo de la reina en el artículo. Estima que el último gran banquete de la vieja escuela fue el que organizó el Gobierno francés para los reyes británicos en abril de 1914, tres meses antes del comienzo de la gran guerra. Hubo 18 fastuosos platos, el primero sopa de tortuga. “Pero a medida que las restricciones de la guerra golpeaban con fuerza, el rey Jorge y la reina María estaban decididos a dar ejemplo a sus súbditos. Se prohibió el alcohol, para horror de la familia, el desayuno se redujo de diez platos a dos, el almuerzo se redujo a tres platos y la carne no se sirvió más de tres veces a la semana. Este fue el principio del fin de los grandes banquetes reales”, explica Parker Bowles. “Pero el poder blando del banquete de Estado es tan importante como siempre. Y estos menús son un elegante recordatorio de la ‘diplomacia del suflé' en su máxima expresión”.