Cinc restaurants que exploren les carxofes quan és temporada

Les carxofes són unes de les hortalisses més agraïdes, i el Prat ofereix la seva varietat de proximitat a aquests cinc restaurants, que inclouen aquest producte de temporada per excel·lència d’inicis d’any, abans que rivalitzi amb els calçots. Presentem locals que li apliquen tot tipus de tècniques –fregides, confitades o cuites- que demostren la seva versatilitat, a més d’acompanyaments de mar i terra, però sempre respectant el protagonisme del producte, ja sigui com a entrant, com a plat principal o fins i tot de postres.

Vermú i a la Gàbia

La plaça d’Osca, al barri de Sants, és un local idoni per menjar les carxofes com un aperitiu al migdia, acompanyat d’un vermut de barril o d’un vi. Rubén García Abelló i la seva dona Ana Pérez gestionen des de fa vuit anys com un celler tradicional i té cinc treballadors a la cuina que elaboren una carta fixa i una altra amb productes de temporada com les seves carxofes, que compren directament al proveïdor, a raó d’uns 50 quilos setmanals. El plat està pensat “per compartir i que no ompli tant, a qualsevol hora del dia”. Des de primera hora couen diverses carxofes a foc lent en aigua amb julivert per evitar la seva oxidació “fins que es punxen fàcilment” perquè quedin confitades i les serveixen amb romesco. També tenen un altre entrant, les xips de carxofes, que es fan al moment de demanar-les, arrebossades amb una farina especial perquè no es facin pesades i poder gaudir-les com una alternativa (o un complement) a unes braves. Plaça d’Osca, 7, Barcelona

Zarautz

El Zarautz també està a Sants, a un parell de carrers de l’anterior. Ofereixen una opció de carxofes com a entrant, que es pot combinar amb pintxos de la seva barra o amb plats de cuina catalana i basca. Els socis barcelonins d’aquest restaurant fa 22 anys que es van establir al barri, i des de la pandèmia es van unir a altres locals del barri, com Vermú i a la Gàbia, per crear l’associació de restauradors D.O. Sants. Aquí, les carxofes es couen al buit, acompanyades de puré d’albergínia i pernil ibèric d’una xarcuteria local. El cap de cuina, Quique Hernández, revela el secret de la recepta, que passa per diverses fases i manté la tija de l’hortalissa: “Es cou a baixa temperatura diverses hores perquè quedi tendra sense perdre els seus sucs i després li donem un toc al forn, perquè es faci per dins” i un altre a la graella. Aconsegueix que quedi polida, sense fibres, i que no quedi rastre d’amargor, ni quedin cremades. Aquest plat més contundent es pot acompanyar amb el pintxo de foie amb poma o el de bacallà. Carrer de l’Elisi, 13, Barcelona

Can Saia

Per gaudir la carxofa amb altres plats arrelats a la cuina catalana més tradicional, el cuiner Eduard Tresserras ofereix aquesta experiència a Can Saia, un local diminut i acollidor situat al barri de Gràcia des de fa set anys. La cuina com una truita amb butifarra negra de la seva Tordera natal, passant per una confitura amb tòfona negra i fins i tot combinada amb butifarra negra i vieira. Aquest cuiner autodidacta, que va treballar en el sector de l’automoció però que coneix “en profunditat” els productes de la terra, assegura que aquestes setmanes la carxofa està en el seu millor moment: “Té més color i és molt important que faci fred: així no treu molt pèl”. A diferència d’altres restaurants que “busquen sorprendre el comensal amb ingredients que no coneixen”, el seu repte resideix en seguir sorprenent amb els productes més familiars com la carxofa: “La meva filosofia és no barrejar més de tres coses, el protagonista és el producte”. Aquí hi podeu menjar altres plats com l’steak tartar de vaca vella tallat al moment, cigrons de l’olla amb careta i llagosteta; o la cua de bou de l’Empordà. Carrer del Bruc, 157, Barcelona

Windsor

Per degustar-la en un menú complet combinat amb cuina tradicional lleugerament reinventada, aquest històric restaurant de l’Eixample creat el 1996 disposa fins a aquest dissabte del menú ‘Carxofa, tòfona i caça’, encara que després seguirà oferint aquest producte per separat. La seva primera modalitat, més clàssica, la combina amb rovell curat, fons de caça reduït i tòfona negra; l’altre plat l’elabora com un carpaccio amb pinyons, suc de tòfona i un formatge de 18 mesos de maduració. “La carxofa es mereixeria un menú per ella sola”, afirma el cap de cuina, David Rodríguez, que elabora els menús de temporada del local –com el d’escudella o el de pèsol- des de fa 18 anys. Amb aquest menú, Rodríguez persegueix apropar un producte “de tota la vida, molt proper, però poc explorat: que té molt per oferir”. També pretén desestigmatizar la carn de caça amb plats com la llebre a ‘la Royale’ amb fetge i poma, sempre acompanyat d’una excel·lent proposta de vins. Carrer de Còrsega, 286, Barcelona

La Nova Farga

Finalment, tornant a Sants, Pere Cardona inclou postres amb carxofa en el menú diari que ofereix a La Nova Farga. Aquest cuiner que es va formar en cuina tradicional amb Jesús Martín a Mataró, el seu “segon pare”, ofereix una tatin amb carxofes. Un dia n’hi sobraven i va tenir la idea de fer una base de pasta fullada, amb una mica de caramel i de canyella. Encara que sembli una aposta arriscada, afirma que hi ha clients tan satisfets que “es mengen fins i tot la part més dura de la fulla”. Altres dies també endolceix la carxofa com un flam o pudding. Veu amb optimisme el futur d’aquest producte. Encara que el canvi climàtic ha desplaçat lleugerament el començament habitual de la temporada, creu que es podrà seguir explorant la carxofa molts anys més. Carrer d’Almeria, 31, Barcelona