Paseo por España en ocho mesas

Dice Juan Echanove que si volviera a nacer cambiaría la escena por la cocina. No es que reniegue de su vocación de actor, pero ha hecho lo posible por que resultara compatible. Y nada mejor que un programa de televisión para fundirlas: eso es De la vida al plato, un recorrido -producido por Mediaset y disponible desde ayer en Amazon- por ocho de los restaurantes más excitantes de España en estos momentos.

Uno de ellos es Celler de Can Roca. Para Echanove, los hermanos Roca son como la santísima Trinidad. “Jamás he visto una unidad tan grande en tres talentos que no se estorban”, asegura. Así es como define la vigorosa creatividad repartida de uno de los lugares que han conquistado el mundo de la gastronomía, desde las afueras de Girona en un polígono, conscientes de sus raíces familiares, hacia un podio en la vanguardia.

Contemplar leyendas del flamenco extasiado también con el paladar a base de la cocina de un chef con estrella Michelin como el bilbaíno David García es lo que hace de El Corral de la Morería un lugar único en la plaza de las Vistillas de Madrid. “Lo que me asombra es lo bien que se ha integrado un vasco en un tablao”, dice Echanove. Es para él la clave de que todo puede mezclarse para que el mundo camine y mejore. Al lado mítico del espacio se une la confluencia poliédrica de sentidos: gusto, vista y oído directos a la emoción.

Otro sitio: Lera. “Comerte un pichón en Lera es como zamparte una novela de Delibes”, afirma Echanove. Así es como describe ese lugar esencial plantado en Tierra de Campos, que marca la diferencia con una cocina radical basada en la caza. Allí, Luis Alberto Lera ha dado un paso más allá de lo que ya hiciera su padre, Cecilio Lera, con El mesón del labrador, un local que sigue mereciendo la pena el peregrinaje a Castroverde de Campos. Autenticidad pasada por el sacrificio de la escopeta al plato.

El viaje continúa más allá de la Mezquita, donde uno comprende una espiritualidad tridimensional entre sus paredes sagradas: las tres culturas ancestrales de la ciudad se funden en las mesas de Noor. Allí Paco Morales nos habla de su cocina de la luz y antes de entrar nos obliga a lavarnos las manos con agua de azahar para purificar la experiencia. Echanove da cuenta de la vigencia de esas tres culturas en la esfera gastronómica, donde Noor va abriéndose hueco entre los grandes.

Los designios del fuego llamaron un día por su nombre a Bittor Arginzoniz y lo colocaron entre las brasas. Así es como llegó a ser elegido tercer mejor restaurante del mundo, fiel a la raíz de todo, entregado desde su misticismo, al arte de dar placer a los demás entre las mesas de su casa en Axpe Achondo (Vizcaya). “Dicen que no le gusta que nadie puede entrar en su cocina”, asegura Echanove. Él mismo confiesa en el programa que no le gusta hablar…, “pero a mí me dejó preparar a su lado unas angulas”. Privilegio para un capítulo de la serie donde vamos descubriendo, comenta el actor, “ese gran corazón disfrazado de timidez”. El mago de la brasa que ha llegado a lo más alto desde lo más básico.

Y del fuego al mar con la historia de la familia Solla. Su historia alcanza a tres generaciones y se reduce a cuánto ha costado cruzar una calle. De las tortillas de la abuela Teresa en el merendero originario al arte de su nieto, Pepe Solla, con el legado anterior de sus padres, que levantaron antes una casa de comidas en Poio (Pontevedra). “Pepe es un capitán de navío a ritmo de rock and roll”, comenta Echanove. Dentro caben las delicias de la costa atlántica y cantábrica junto a una herencia de vida aprendida desde niño que ha colocado Galicia en un lugar de referencia para la cocina moderna.

En La Rioja, primero fue la casa de postas. Había que dar de comer a los viajeros que se acercaban a Ezcaray en diligencia. Más tarde, cuando llegó el ferrocarril, los ancestros de la familia Paniego entendieron que se presentaba ante sus narices la oportunidad de abrir un restaurante: “Siempre había caldo, con este frío…”, comenta Francis Paniego, actual referente de la casa. Antes lo había sido su madre, Marisa Sánchez, la primera mujer en conseguir el premio nacional de gastronomía en España. La historia de Etxaurren no cesa y lleva en sí, como en casi todos los capítulos de la serie, la lección contundente y audaz de las grandes estirpes.

Pero para caldos, los de Ricard Camarena, en Valencia. “Un alquimista en ese campo”, asegura Echanove. Su visita cierra la serie y el chef le invita a cocinar a su lado un escabeche. Con este cocinero sabes cómo empiezas pero no cómo acabarás. “No tiene límites”, dice el actor. La cocina como evolución infinita es su credo.