Vacas que dan helados

El secreto de un buen helado natural empieza en el guisante. La planta se deja crecer en invierno, pero no para que la coman las vacas, sino para enriquecer con nitrógeno la tierra en la que luego se sembrará ese maíz que sí va a alimentar a las lecheras. Así ocurre al menos en la granja O Cancelo (Miño, A Coruña), una explotación de un centenar de reses rescatada del abandono en 2009 por una escuálida Cooperativa Agraria Provincial (CAP) que procedía de las antiguas Uteco (Unión Territorial de Cooperativas) y que en plena crisis del sector había vendido prácticamente todo su negocio y su marca de leche a Puleva. Hoy, los ganaderos han comprado una segunda granja que pronto entrará en funcionamiento. El objetivo es duplicar la producción por el éxito de los postres fríos que fabrican y venden a la hostelería y en establecimientos propios de toda España con la marca comercial de Bico de Xeado. La denominación en gallego significa "beso de helado" y juega a la ambigüedad, porque, como señala el gerente de CAP, Jesús Otero, "de Xeado" suena a "deseado": "Siempre me preguntan cómo nos atrevimos a vender los helados con este nombre fuera de Galicia, pero ¿quién sabe lo que quiere decir Häagen-Dazs?"

Hoy, CAP factura seis millones de euros de los que 1,8 proceden de la elaboración de helados. El resto viene fundamentalmente de la venta directa de parte de la leche que produce a la marca Celta, de los trabajos de asesoría para otros ganaderos, y de la compra y gestión de materias primas para granjas asociadas. También de un servicio por el que ofrecen personal de sustitución para que los dueños y los empleados de otras explotaciones puedan tomarse vacaciones y bajas, algo hasta hace poco impensable.

O Cancelo, además de criar y ordeñar vacas, es el "campo de ensayo" donde se experimentan mejoras en la alimentación, se prueban razas lecheras y se dan charlas y clases en un aula de madera a la que suelen ir los colegios. En la granja se cultivan cereales (y guisantes, claro) para la elaboración de los forrajes, y se complementa la dieta de las vacas con el bagazo de cebada que les subministra la cervecera Estrella Galicia. En las visitas organizadas tratan de "divulgar el sector lácteo" para que la gente se pregunte "cómo es posible que un litro de agua cueste lo mismo que uno de leche, cuando para producir uno de leche hacen falta tantos de agua".

Dependiendo del sabor del que se trate, entre el 45% y el 50% de cada helado Bico de Xeado es leche de vaca únicamente pasteurizada. Estos días se preparan para fabricar los de kiwi y castaña porque la carta se ajusta a la fruta de temporada "y a poder ser -salvo el plátano, que viene de Canarias- de proximidad". Hay otros sabores como el de licor café de Gomariz (O Ribeiro, Ourense) que, sin embargo, siempre están ahí. Empezaron fabricándolos en la propia granja, pero el éxito los obligó a trasladarse, primero a una nave en el ayuntamiento de Arteixo y recientemente a otra en el polígono de Bergondo, siempre dentro de la provincia de A Coruña. Este año producirán 200.000 litros de helado y el objetivo, cuando entre en funcionamiento la granja Esperanza, adquirida en San Sadurniño (A Coruña), es doblar la cifra. La cooperativa da trabajo ahora a medio centenar de personas, además del personal de refuerzo que contratan las heladerías en temporada alta.

La CAP desapareció prácticamente en 1999 tras la traumática venta de su marca insignia, Leyma, a la granadina Puleva. En la cooperativa no quedaron más que un par de personas trabajando, sin ninguna explotación en propiedad, y mantenían bajo mínimos el nombre ofreciendo servicios de asesoramiento a granjeros. Resucitar O Cancelo, esa ganadería cerrada donde reinaban la desilusión y la basura, fue el primer paso. Pegarse un gran batacazo con un proyecto de máquinas expendedoras de leche fresca para los urbanitas, el segundo. El tercero llegó el día en que los socios recibieron una invitación para asistir a una demostración de una multinacional holandesa que ofrecía preparados en polvo para añadir a la leche y fabricar helados de sabores. A los granjeros gallegos, que buscaban una salida después del fracaso de las expendedoras, aquello no les gustó nada pero les señaló el camino.

"El queso era lo típico, los yogures ya había en Galicia quien los hacía muy bien... ¿Por qué no podíamos emplear nuestra leche fresca en hacer helados, pero con fruta fresca e ingredientes naturales?", cuenta el gerente que se preguntaron entonces. En 2011 compraron su primer pastomantecador, la máquina esencial en la fabricación de helados. Y enseguida empezaron a despachar a la hostelería sus postres de marca Granxa O Cancelo. En 2015 dieron la gran zancada final: no sin polémica dentro de la cooperativa, acordaron cambiar de imagen y de nombre para abrir heladerías propias. Así nació Bico de Xeado, hoy con unas quince tiendas y puntos de venta al público en Galicia, Andalucía, Cantabria y Madrid. Aquí también planea entrar en el Wanda Metropolitano: lo hará con la biconeta, una furgoneta retro que es todo un símbolo para la marca. Los otros emblemas son los "carros de bicos" (carros de besos) y los bancos en forma de vaca que fabrica en castaño para las heladerías un ebanista de cerca de la granja.