La familia que endulza Madrid desde 1852

Los toman en el Congreso de los Diputados, en el Senado, en el Tribunal Constitucional, en casa de Viggo Mortensen y en la de cientos de madrileños desde 1852. Se trata de los caramelos de La Pajarita (Villanueva, 14), la bombonería más antigua de Madrid. “Al año de que se presentara el caramelo de azúcar cristalizado en la Exposición Mundial de Londres de 1851, Vicente Hijós fundó en la Puerta del Sol un despacho donde se vendían por primera vez estos caramelos en Madrid, junto a chocolates, cafés y tés. Años después, cuando Unamuno, amigo de Vicente, popularizó las pajaritas de papel que hacía en los cafés, le sugirió el nombre”, cuenta Carlos Lemus, marido de Rocío Aznárez y sexta generación de la misma familia que continúa con el negocio.

Comenzaron con doce sabores de caramelos, ahora ofrecen diecisiete y el último en incorporarse fue el de lima a finales de los ochenta. Además de sus intensos aromas, gracias a las esencias naturales que utilizan, estos finos y rectangulares caramelos se caracterizan por estar envueltos en un papel con un jeroglífico que indica la dirección de su primera ubicación. “La actual tienda de la calle Villanueva la abrimos en 1969. La compramos cuando solo estaba la parcela y aún no se había construido el edificio. El primer inquilino fue La Pajarita”, dice Carlos. De aquel momento queda como testigo una foto en la pared donde aparece Perico Chicote sirviendo el cóctel de inauguración. “En 1991 tuvimos que cerrar la de Sol por un tema especulativo. Declararon en ruina el edificio y después de la reforma, en el mismo año el alquiler mensual pasó de 12.000 pesetas (72 euros) a un millón (6.000 euros). Solo las franquicias tienen músculo financiero para soportarlo. Por eso encuentras las mismas tiendas en Londres, París o Bruselas. Esto habría que protegerlo de alguna manera”, apunta Carlos.

Las que sí están protegidas son las recetas de los dulces que venden. “Son las originales. Las de los caramelos de violeta están bajo secreto industrial. Solo alguien que se apellide Aznárez puede elaborarlos”, comenta. Las cantidades exactas que se necesitan para hacer los marron glacé las guardan en el interior de la caja fuerte del local. Este dulce de castañas confitadas lo ofrecen desde el puente del Pilar hasta el Día del Padre y mantiene la fama de ser uno de los mejores de la ciudad. “Ya nos están empezando a preguntar por ellos, pero solo los tenemos en temporada de castañas”, aclara María Hermosell, directora de la tienda.

Además de estos ‘best sellers’, de sus clásicos caramelos envueltos y los ácidos que dispensan a granel, en lo que se refiere a bombones han recuperado uno que no vendían desde 1988: la pajarita de chocolate negro. “Cuando llegó la moda del chocolate con leche se dejaron de lado. Ahora que hay mucho interés por el porcentaje de cacao y su origen, estamos haciendo pruebas en el obrador para lanzar pronto las pajaritas con un 70% de cacao”, explica Carlos. Y, aunque a lo largo de su historia han recibido varias ofertas para vender sus productos en otros lugares, siempre se han negado: “Solo podríamos si duplicáramos turnos en el obrador o si buscáramos otras máquinas del siglo XIX, que son con las que seguimos elaborando todo”.

Los caramelos del Congreso.

Cuentan que en el hemiciclo los llamaban los caramelos de don Joaquín Bau porque fue este diputado quien comenzó a regalarlos en los años veinte. “Nos los compraba y los llevaba a las comisiones que presidía. Desde entonces hemos estado siempre presentes”, dice Carlos. “El año pasado, durante el período que no hubo gobierno no nos pidieron, pero en cuanto pactaron, nos llamaron para la sesión de investidura. Suelen estar, entre otros sitios, junto a la tribuna de oradores. Y cuando entran nuevos partidos nos llega que preguntan de dónde son. También son nuestros clientes El Senado, el Tribunal Constitucional, algunas Reales Academias y muchos artistas. El último ha sido Viggo Mortensen”, explica Carlos.

De historia, azúcar y chocolate están bien servidos en La Pajarita. Las encargadas de su tienda disfrutan describiendo cada uno de los detalles que hay en este pequeño espacio: las vitrinas y mostrador de 1850, las latas de los años treinta, la máquina de escribir con la que hacen las facturas o las preciosas cajas de cartón que montan delante del cliente y cuya patente está enmarcada en la pared. Es un museo vivo del dulce en el que, a partir de tres euros, uno se puede llevar un cucurucho de bombones con forma de pajaritas. Y, pese a que la experiencia de la tienda es insustituible, ahora se puede comprar ‘online’ (bombonerialapajarita.es) y degustar parte de la historia más golosa de Madrid en casa.

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