Gazpacho: cosas que sí y cosas que NO

¿Habéis entrado ya en esa fase tan bonita del año en la que os inyectaríais el gazpacho por las venas cual Sid Viciouses veganos? Yo, sí. Por eso, como persona generosa que soy, he decidido compartir con el vulgo mi sabiduría gazpachera, adquirida durante largos años de práctica y también, por qué no decirlo, por pura genética: soy de Bilbao, ciudad en la que como todo el mundo sabe se inventó esta sopa con el objetivo de combatir las altas temperaturas del tórrido verano vasco (nota para monguers: antes de dejar un comentario indignado acerca de este asunto, mirar en el diccionario el significado de la palabra “ironía”).

En este sentido, me parece importante dar algunas claves para que los gazpachos salgan tan sabrosos como refrescantes. Pero también poner algún freno al despendole con el que algunas personas afrontan esta sopa. No se trata de reprimir nuestra creatividad disruptiva, como diría el oráculo de Ferran Adrià en Twitter: soy el primero en defender que el gazpacho a secas -no el andaluz, que sí tiene una receta algo más definida- es más una técnica que un plato, y que como tal admite infinidad de variaciones (nota para integristas: los gazpachos en España se hicieron sin tomate hasta el siglo XIX). De lo que me apetece reírme es de algunos disparates que se cometen en su nombre, que no sólo desvirtúan la esencia de tan glorioso invento por puro desconocimiento, sino que suenan tan apetecibles como un tiro en la rodilla o un maratón de El pueblo más divertido de España.

SÍ al tomate decente

Por algún extraño motivo, mucha gente piensa que para hacer un gazpacho vale cualquier tomate mierdoso. Total, como va triturado y mezclado con otras cosas, ¿qué más da? Pues no, no da igual, porque este ingrediente marca la diferencia entre una gran sopa y un caldichi insípido y/o acidurrio. Para mí, el mejor tomate para gazpacho es el de pera, y cuanto más maduro, mejor. Si lo que has comprado en la tienda está más duro que una piedra, déjalo unos días fuera de la nevera -donde SIEMPRE se debe tener el tomate- hasta que se empiece a ablandar y a endulzar. Huye del tomate de ensalada para este cometido y, en general, de cualquier clase de género corchopán rojo uñas pintadas/tamaño uniforme/sabor cero.

NO al horror vacui

Enriquecer el gazpacho con una guarnición es una tradición inteligente: encontrarse trocitos con diferentes texturas y sabores da mucho gustirrinín y convierte su consumo en una actividad más entretenida. Sin embargo, hay quien olvida que la protagonista del plato es la propia sopa y no sus aditamentos, y convierte el clásico español en un huerto donde crecen tomatitos, hierbas, cascotes de cebolla y, por qué no, floripondios. Es como los gin-tonics ensalada que te ponen en los sitios más cursis, pero en gazpacho.

Otro ataque claro de horror al vacío es esta cosa con langostinos a la plancha y trozos de todo a tutiplén. Ante tanto barroquismo, recuerdo que menos es más, y que el gazpacho es un plato cuya grandeza está en la HUMILDAD: mejor unos pocos ingredientes buenos y bien avenidos que ponerle todo lo que pillas en el supermercado como si fueras un concursante de Masterchef en pleno subidón.

SÍ a la maceración

Un truco bien fácil para mejorar tu gazpacho: picar todas las verduras, añadir el aceite, el vinagre y la sal, tapar y dejar que madure unas horas o, mejor aún, de un día para otro. Los sabores se disparan y a la vez quedan más integrados. Además, esta técnica es muy útil para las personas débiles que sufrimos con la cebolla, el pimiento y el ajo crudos: podemos retirar parte de los mismos, o incluso todo, antes del triturado, cuando ya hayan dejado parte de su esencia en el líquido de la mezcla. Así tienes el sabor pero no el recuerdo de gazpacho. Aquí tenéis una receta que no repite con esta técnica.

NO al 'gazpacho mary'

Insisto: cada cual hace el gazpacho como le da la gana. Pero esa misma libertad la tenemos para opinar sobre algunas prácticas que, lejos de mejorarlo, lo marranean con ingredientes que se cargan la frescura original del plato. Aquí tenemos un ejemplo de señora que confunde el gazpacho con el bloody mary, y a la que sólo le falta añadir un chorrazo de vodka al asunto para animarlo. En su descargo hay que decir que la práctica de poner zumo de tomate y salsa Perrins en esta sopa es relativamente común en el mundo anglosajón, donde no se acaban de creer que una simple combinación de tomate, aceite, vinagre y sal pueda saber a algo.

SÍ a la suavidad

¿Cuál es el ingrediente principal del gazpacho más popular, es decir, el andaluz? El tomate. ¿Y qué sabor debe dominar entonces? El del tomate, y no el de la cebolla, el ajo, el pimiento o el pepino. Estos añadidos se deben usar con moderación, precisamente porque son eso, añadidos. Un gazpacho que sólo sabe a ajo o a pimiento es un fracaso de gazpacho, se pongan como se pongan los adictos a ambos productos. Con el aceite y el vinagre, ídem de lienzo: el primero se debe usar con profusión, pero eligiendo una variedad no excesivamente amarga; con el segundo es obligatoria la moderación, puesto que el tomate ya es ácido por sí mismo. Lo mejor, ponerle poco al principio, e ir añadiendo hasta alcanzar el nivel de acidez adecuado. Por cierto, que para mí el tipo de vinagre que mejor funciona es el de Jerez, y el que peor, el falso de Módena.

NO a la fusión mal entendida

Hasta que se demuestre lo contrario, un gazpacho no es lo mismo que una salsa mexicana o que una minestrone fría. Por eso dudo de que se pueda llamar así a experimentos como este gazpacho de gambas o éste con apio y calabacín picados y -arggg- crema agria y aguacate. Que quizá estén buenos, pero no cumplen las normas básicas de lo que se entiende por gazpacho en su país de origen, Españññññiiiia.

SÍ al gazpacho sin pan

No tengo nada contra ponerle pan al gazpacho: yo lo hago a veces y puede funcionar bien en pequeñas dosis que no conviertan la sopa en un engrudo. Lo que reivindico es el uso de otros espesantes como los frutos secos -almendras y piñones en concreto-, que no son muy canónicos pero dan sabor y son aptos para celíacos e intolerantes al gluten. También recuerdo que una buena emulsión -lo que hace el aceite con el vinagre y el agua de las verduras al ser batidos durante el tiempo necesario- evita tener que ligar el gazpacho con panazo, con el consiguiente ahorro de calorías.

NO al gazpacho carnaca

El gazpacho -hablo aquí de las variantes andaluza y extremeña, no del manchego que es otro mundo- es un plato esencialmente vegetariano. ¿De verdad mola enguarrinarlo con caldo de pollo? Para una de las cocineras más brutas de EEUU, Sandra Lee, sí, que ella si no mata unos cuantos bichos para sus recetas, no se queda contenta. Claro que también le pone cilantro, jalapeños, lima, tomate de lata y zumo de naranja: no debía de tener piña, chorizo y carne de bisonte a mano el día que perpetró este crimen. Por suerte, sus propios compatriotas le dan su merecido en los comentarios: "No sólo no se parece a ningún gazpacho que haya tomado, sino que tiene el color del barro, está extremadamente ácido y sabe a algo que mis nietos hubieran mezclado mientras jugaban a las pociones", dice uno bastante enfadado.

SÍ a las frutas y las verduras

Está claro: el gazpacho tradicional de tomate es insuperable. Pero pueden ocurrir dos cosas: que acabes hasta el gorro de él de tanto tomarlo, o que no dispongas de tomate maduro en condiciones para hacerlo. Entonces es tan lícito como lógico que tires de otros ingredientes que añadan dulzor y nuevos matices -frutas como la fresa, el melocotón o la cereza-, o que directamente optes por prescindir del tomate: uno de mis gazpachos favoritos, el verde de menta y hierbabuena, no lo lleva. ¿Que eso no es un gazpacho? Desde luego, no es el andaluz ni el tradicional, pero sí tira de su técnica y de las formas que lo definen: una sencilla sopa fría de verduras trituradas, emulsionada con aceite de oliva virgen extra y vinagre.

NO a la pizza de gazpacho

Sí, eso existe. Y también el gazpacho hipster, hablando de más cosas que te invitan a dejar este mundo.