Los 'terminators' de la cocina en los restaurantes

El reloj corre a toda prisa, cada vez más acelerado, cada vez más exigente. La inercia salvaje del siglo XXI no perdona. Sin que nos percatemos de ello, el Matrix capitalista nos ha convertido en robots programados para consumir a bulto y a toda pastila y también olvidarnos rápido de todo. En este cultura de la aceleración y lo efímero, los matices poco importan. ¿El camino? Solo interesa llegar al destino. Ya. Cuanto antes.

Lo hacemos con las series, por ejemplo. Poseídos por una bulimia febril, las consumimos a bulto, sin degustarlas, adormeciendo nuestro espíritu crítico y aceptando subproductos de usar y tirar, que solo permanecen en nuestro recuerdo el tiempo que tardamos en devorar 13 episodios de una sentada, como pirañas famélicas.

El mundo de la gastronomía no es ajeno a esta dictadura de la velocidad. Hay que vender mucho y hacerlo a toda prisa. Y la tecnología ha respondido a esta urgencia con electrodomésticos futuristas que maravillan a unos, por su filo futurista y sus prestaciones, y preocupan a otros, por su tendencia a uniformizar y evitar la intervención humana.

El horno milagroso

La entrada de aparatos prodigiosos en las cocinas de restaurantes no tiene nada de malo. Tecnología y cocina pueden ser un matrimonio feliz, siempre y cuando los mamotretos no sustituyan a los cocineros: la idea es que les faciliten el trabajo y les ayuden a crecer, no que los eliminen de la ecuación. En este sentido, el horno de cocción acelerada se ha convertido en uno de los utensilios más temidos por los románticos de la gastronomía y más elogiados por los más pragmáticos.

Este artilugio de nueva generación es una maravilla tecnológica. Gracias a una combinación de tecnologías de calor muy avanzadas, alcanza unos tiempos de cocción 15 o 20 veces superiores a los de un horno convencional, con una gestión mucho más eficiente de la energía, sin extracción de humos y ocupando un espacio mucho menor. Los modelos más completos no solo se ciñen a pizzas y panini, sino que te permiten sacar platos de cocina digna a ritmo de comida rápida y en espacios reducidos, sin fogones: un solomillo con verduras, un chuletón o un besugo con patatas, listos para volar a la mesa en menos de dos minutos. Magia potagia.

El horno de cocción acelerada, además, no necesita la colaboración de cocineros experimentados para facturar platos: basta con introducir en el interior del horno un recipiente con los ingredientes en crudo de cada receta y tocar un par de botones. Con el programa adecuado para cada plato, este invento milagroso se encarga de cocinarlo y lo hace en una fracción del tiempo que invertiría un humanoide.

El terreno natural del horno de cocción acelerada son las cocinas industriales, las cadenas de restaurantes y las franquicias, aunque está cada vez más presente en la restauración particular. Es muy posible que el plato que pediste el otro día en una franquicia se hubiera cocinado en segundos y hubiera salido de uno de estos hornos. Unos hornos que hacen posible que los platos de los cadenas de restaurantes sean exactamente iguales en todas partes, salgan a toda velocidad y se mantengan a un nivel de calidad superior al de la comida rápida.

No obstante, ¿qué pasa con lo que el ojo no cuantifica? El toque humano, el influjo del fuego, la personalidad del cocinero… todos los imponderables que hacen de la gastronomía un arte casi místico se desintegran en un mundo de dígitos, tiempos exactos y cocciones milimétricas estandarizadas. Es la cultura del food fast, que no del fast food, y es un síntoma de que el vértigo del siglo XXI, nos guste más o menos, también ha llegado a las cocinas.

Planeta Merrychef

Acudo a la marca líder en materia de hornos de cocción acelerada, Merrychef. El departamento de prensa me atiende con suma amabilidad y me pone en contacto con Adrián Navarro, el director en Europa de la marca. “No veo estos hornos como una amenaza, no se elimina del todo el factor humano, para que un horno como este funcione, hace falta alguien que piense. Lo que sí es cierto es que te permite tener menos cocineros, menos personal”, asegura Navarro.

Y por lo que parece, la tendencia es imparable. “En 2007 vendimos 7 unidades, y este año hemos llegado a las 500. España tiene un mercado tradicional, sí, pero cada vez hay una mayor concentración de cadenas, y el sector está pidiéndolo. Y es que cuesta mucho encontrar gente preparada. Los restaurantes que puedan tener cocineros preparados, seguramente no harán uso de nuestra tecnología, pero los espacios que no puedan encontrar un buen cocinero o dependan de mano de obra tercera, sí. Veo un futuro con un mercado partido, por una parte los restaurantes más tradicionales y por la otra los restaurantes de cadena, franquicia, etc. que empleen esta tecnología”, asegura Navarro.

Asimismo, el director de Merrychef, una marca que trabaja con cadenas como Rodilla o Viena, admite que el horno ultrarrápido se emplea más de lo que nos pensamos en restaurantes de grandes chefs, sobre todo como herramienta de experimentación. Y apunta a un cambio de mentalidad. “Todas las cocinas tienen cuellos de botella, partidas que se les atragantan, y ahí es donde entra Merrychef. Hay que cambiar el chip con estos nuevos aparatos, porque no son hornos de producción, son hornos de servicio. Solo tienes que tener preparada la ‘mise en place’, meter los platos en el horno y te olvidas: es muy sencillo. Además, las cadenas consiguen estandarizar el sabor de todos los platos a través de una operativa repetible”, asegura Navarro para intranquilidad de los detractores de este tecnología.

El chef y la máquina

¿Cabe pensar pues en un futuro en el que el modelo de comida de franquicia, con electrodomésticos futuristas y cocineros convertidos en actores secundarios, invada la restauración particular? Aunque me cuesta Dios y ayuda, encuentro un cocinero top que ha utilizado este tipo de horno. Quiero conocer sus sensaciones.

Adelf Morales, chef y propietario del conocido restaurante barcelonés Topik, ha bailado con el futuro. “Me gusta probarlo todo en cocina. Todo es cultura gastronómica. No obstante, a mí, el horno de cocción acelerada no me aportó nada. Es un aparato concebido para locales que no tienen suficiente espacio o para restaurantes de quinta gama. Tampoco hace falta que seas un superdotado en cocina para utilizarlos: pones la comida, el programa te lo hace todo y te olvidas. Para mí, como el fuego no hay nada, ni siquiera me gusta la vitrocerámica. Pero cada cocinero es un mundo y a lo mejor hay cocineros que saben sacarle partido a este aparato. Yo creo sinceramente que no cambiará la cocina”, asegura Morales.

Para el chef no hay riesgo de que la restauración se uniformice al ritmo de estos prodigios tecnológicos. “No veo este tipo de hornos como una amenaza, como algo que pueda invadir los restaurantes particulares. Siempre he creído que la cocina requiere su tiempo, requiere amor, y este tipo de aparatos están pensados para un tipo de restauración muy concreta donde prima la rapidez y la cantidad. Y en este ámbito realmente son muy útiles. Es un tipo cocina que tiene su publico y hay que respetarlo”, dice Morales.

El factor humano

Seguramente, el horno de cocción acelerada no es tan fiero como lo pintan. Quizás, los ilusos que todavía creemos en la comida preparada por seres humanos somos demasiado alarmistas, pero la controversia generada por este aparato debería servirnos para reflexionar sobre la relación entre tecnología y gastronomía.

Porque este horno que cocina a toda pastilla a las órdenes de un programa preestablecido evoca imágenes distópicas que cine, literatura y cómics nos ha brindado en abundancia: un hombre del futuro poniendo un paquete de ingredientes en el interior un robot de cocina que milagrosamente escupe un plato cocinado. Un plato que se repite para todos; mismo sabor, mismo aroma, mismo color…

Podrían parecer líneas de un relato de ciencia ficción barata, pero en mayo de este año, sin ir más lejos, cuatro estudiantes del MIT inauguraron en Boston un restaurante con una cocina robótica que sirve woks de lo más saludables en solo tres minutos. Los intangibles que hacen de la cocina un arte incontenible e infinito se van desgastando a medida que se incrementa la velocidad de los tiempos.

Cuando en este contexto, la tecnología se convierte en la estrella de la cocina y el cocinero en un simple extra, poner el grito en el cielo por un horno que no necesita chef o un robot que prepara woks puede ser más necesario (y menos romántico) de lo que parece. El futuro es ahora.