‘Conpepinistas’ y ‘sinpepinistas’: la última batalla del gazpacho

“¿Gazpacho, con pepino o sin pepino?”. Esta inocente pregunta, formulada el jueves por el humorista Sergio Fernández Meléndez El Monaguillo en Twitter, ha desatado la última polémica gastronómica de las redes antes de las vacaciones de agosto. El debate no habría pasado del habitual cruce de descalificaciones entre partidarios y detractores -”el gazpacho si no lleva pepino no es gazpacho”, “no tienes ni idea, mi abuela no se lo ponía y tenía ocho apellidos andaluces”, etcétera- si no hubieran entrado en liza dos de los chefs más importantes de España: Dani García y José Andrés.

García, cuyo restaurante alcanzó las tres estrellas Michelin el año pasado, fue el primero en contestar, calificando de “terrorismo gastronómico” la adición de pepino al gazpacho. Al día siguiente, José Andrés, considerado por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo, le replicó: “Dani aquí te has pasado un rato! El terrorista eres tú”. El marbellí respondió que en la cocina no hay dogmas -“llevo haciendo gazpacho sin pepino 25 años y he sobrevivido”-, y el asturiano contraatacó con una serie de tres tuits en los que explicaba la necesidad de “respetar” la fórmula tradicional “sin quitar ni poner”. “El gazpacho o la fabada ya han sido creados y generalmente aceptados por todos. Un cocinero puede no ponerle pepino, pero la democracia gastronómica popular ha dictaminado que el gazpacho de hoy lo lleva”.

La trastienda de la discusión

¿Por qué Dani García se mete en semejante jardín con un emblema de la cultura gastronómica andaluza como el gazpacho? Todo empieza en 1998, con la creación de uno de sus platos más famosos. “Empecé a hacer el primer gazpacho de cerezas inspirado en una receta muy antigua de gazpacho de frutos rojos”, explica. “Al intentar equilibrarlo, el pepino era demasiado invasivo. Hay ingredientes que, o les das personalidad por sí mismos, o a mí personalmente no me gustan. Sin más, así empezó mi historia con el No Pepino en los gazpachos”.

José Andrés reconoce que su posición conpepinista está condicionada por el hecho de trabajar en Estados Unidos, donde lidera un grupo de más de 30 restaurantes. “No creo que haya nadie que haya vendido más gazpacho fuera de España que yo. Llevo 25 o 26 años peleándome para explicar que no lleva jalapeño, de igual forma que la paella valenciana no lleva chorizo. Fuera hay mucho desconocimiento y confusión con los ingredientes de la cocina española, y por eso creo que es necesario fijar ciertas coordenadas de entendimiento comunes para todos”.

“Dani y yo somos amigos, me encanta lo que hace y aprecio su trabajo con las sopas frías andaluzas”, prosigue, “pero no me podía imaginar que alguien como él iba a decir que el gazpacho no lleva pepino. ¿Que cada uno lo hace como quiere? Claro. ¿Que puede cambiar? Por supuesto: yo he dicho que el cocido madrileño del futuro llevará yuca [por influencia de la inmigración latina]. Pero debemos tener claro qué es el gazpacho en 2019: una sopa fría de tomate, ajo, pimiento verde, pepino, pan, aceite de oliva, vinagre y sal”.

Lo que dice la historia

Aunque el “siempre se ha hecho así” no valide que un plato -ni nada en la vida- sea necesariamente bueno, en este tipo de debates nunca está de más echar un ojo al pasado. Cosa rara en cuestiones gastronómicas, Doña Historia parece hablar bastante claro en este caso: gazpacho andaluz y pepino están unidos desde el siglo XIX, cuando se escribieron y publicaron las primeras recetas de esta sopa tal como la conocemos en la actualidad. Pionera absoluta en 1824, Mary Randolph se lo pone en su The Virginia House-Wife, lo mismo que el recetario francés La cuisinière de la campagne et de la ville (1853). Antes de que te dé el subidón nacionalista y empieces a insultarme por conceder autoridad gazpachil a una gringa y unos gabachos, piensa que estos libros fueron los primeros en incluir recetas de la sopa, como bien contaba Ana Vega Biscayenne en este artículo. Las primeras en español no llegan hasta el Diccionario general de cocina de Ángel Muro (1892). Éste registra un “verdadero gazpacho andaluz” sin pepino —y con pimiento—, pero añade una variante granadina con “cebollas y pepinos picados en ruedas”.

Para Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, la auténtica receta original del gazpacho se resume en cuatro palabras: “échale lo que tengas”. “El gazpacho nació como un plato campero y anárquico, propio de gente humilde sin posibles”. Los currelas  no estaban para gastrodebates pijos: “Le ponían lo que había, lo que más sustento proporcionaba para aguantar la jornada en el campo. Más tarde, cuando se hizo más urbano, sí se fijó una receta más o menos ‘oficial’ (con muchas comillas) con cinco ingredientes básicos: tomate, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal”.

¿Y nuestro querido pepino? “No es un elemento indispensable: como el pan, se trata de un añadido que se puede usar o no a gusto de quien lo prepara. Mi madre y mi abuela, malagueñas, jamás se lo pusieron, pero cada familia tiene sus costumbres”.

El sentido del pepino

Tal como apunta Huidobro, es difícil entender un gazpacho andaluz sin tomate, pero no tanto sin pepino. Aunque este hecho tampoco zanja la discusión que enciende cual mechero los ánimos de conpepinistas y sinpepinistas: ¿el pepino mejora o empeora el gazpacho? Para los primeros, añade sabor y frescura. Para los segundos, es demasiado fuerte y eclipsa los del resto de ingredientes.

Más allá de opiniones basadas en preferencias personales, el libro La cocina aromática, de François Chartier, sí reconoce una afinidad entre las moléculas aromáticas del tomate y el pepino, pero no emparenta a este último con ningún otro ingrediente del gazpacho andaluz. La enciclopedia de los sabores, de Niki Segnit, también relaciona tomate y pepino, pero no da muchas más explicaciones al respecto aparte de decir que se juntan en la sopa andaluza.

José Andrés, que reivindica el toque herbáceo que da la cucurbitácea, asegura que todo es cuestión de proporciones, mientras que Huidobro recomienda “mucho comedimiento” a la hora de usarlo porque, para su gusto, “no debe destacar”. Por su parte, el crítico Philippe Regol, autor del blog Observación Gastronómica, enmarca el no al pepino en un clima general de rechazo a ciertos sabores, que él considera contradictorio. “Ahora vemos tiramisús o babás con poco o nada de alcohol por que molesta a algunos clientes (pero los tintos de 14,5 grados no molestan) o ajoblancos casi sin ajo (o sea, insípidas sopas de almendras). ¿Que el pepino o el ajo son invasivos? No, si se les quita las semillas al primero y el germen al segundo, y si se ponen en el gazpacho en su justa proporción”.

Regol critica que se estigmaticen ingredientes de sabor poderoso a la vez que se añaden frutas al gazpacho (hola, Dani García). “La fruta lleva ya dos o tres décadas como falso signo de modernidad en los platos. Fruta de temporada para acompañar caballa, merluza o solomillo de ternera pero a menudo ausente en el momento más dulce de la comida: los postres”. El crítico publicó el viernes el siguiente tuit: “Gazpachos sin ajo y sin pepino pero con mucho mango, cerezas o fresones”. Al que García contestó: “¿Son los mismos gazpachos o diferentes a los que no has parado de elogiar en estos últimos 20 años?”. Buen rollo en las redes.

Las cuestiones digestivas

Otro argumento eximido por los que rechazan la presencia de hortalizas fálicas en el gazpacho es su dificultad de digestión y los inevitables “recuerdos de pepino” que sufrimos muchos cuando lo comemos. Las culpables del drama son las cucurbitacinas, unas sustancias defensivas que se encuentran en el extremo del tallo y justo por debajo de la piel a las que se atribuye que la formación de gases en el estómago. “Por otra parte”, explica la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles, “cuando se rompen los tejidos del pepino en el corte, cocinado o con la masticación, los ácidos grasos se descomponen y dan lugar a compuestos volátiles como el 2,6-nonadienal, que da el olor característico al pepino. Cuando expulsamos los gases en forma de eructos, llevan esos compuestos, y por eso percibimos el sabor en la boca”.

Robles explica que hay dos “líneas de actuación” para reducir ese efecto: evitar las partes que contienen más cucurbitacinas, como los extremos del pepino, o reducir la actividad de las enzimas para que no se liberen los compuestos volátiles. “En frío, esto solo se consigue añadiendo compuestos antioxidantes presentes, por ejemplo, en el limón, que captan el oxígeno y hacen que no esté disponible para las enzimas, o modificando el pH, que es lo que se consigue al sumergirlo en vinagre”.

La mater comidister Mònica Escudero da más pautas para mejorar la relación entre la digestión y esta cucurbitácea: “La primera, usar pepinos jóvenes (los reconocerás porque son de tamaño mediano, están tersos, pesan y su piel es bastante fina). Si están blandurrios o arrugados, empiezan a amarillear, se notan huecos y tienen pinta de haber hecho ya la mili, pasa de ellos o vas a estar comiendo pepino hasta que se forme Gobierno”.

También recomienda quitarle las pepitas y un poco más de la mitad de la piel a tiras. “Si ya lo has intentado todo y ni con esas, y la canonicidad de la receta te importa más bien poco, puedes sustituir el pepino por un poco de melón o sandía, que no dejan de ser unos familiares bastante más amables con el sistema digestivo. El calabacín crudo también le dará una textura parecida, aunque un poco más espesa, y una manzana Granny Smith —pelada y sin semillas— también le aporta una frescura interesante. Si quieres un gazpacho con un extra de cremosidad, cambia el pepino por un aguacate maduro y reduce a la mitad la cantidad de aceite que sueles usar”. Todo esto sin que Philippe Regol se entere, claro.

¿Se pueden tocar las recetas tradicionales?

Cuestiones gustativas y digestivas aparte, el conflicto pepinero entre Dani García y José Andrés plantea dos cuestiones de fondo. La primera, si debemos respetar las recetas tradicionales, al menos con las denominaciones: cuando llamamos a algo "gazpacho andaluz", ¿podemos permitirnos quitar ingredientes que están en la fórmula clásica o poner otros y seguir usando ese nombre? "Todas las sopas frías son legítimas, pero no todas pueden ser gazpacho", asegura Regol, que denuncia la voluntad de hacer sistemáticamente "cosas diferentes" sin dominar mucho la creatividad y sin que estas aportaciones beneficien a los platos tradicionales. “Mejoremos lo que es mejorable, por ejemplo ajustando la cocción del bonito en un marmitako. Pero yo no empezaría a quitarle el pimiento para ponerle lichis”.

La segunda cuestión es por qué nos ponemos tan flamencos en las redes sociales cuando discutimos sobre qué llevan y qué no llevan platos tradicionales como el gazpacho. ¿Los llevamos muy dentro? ¿Es porque forman parte de nuestra memoria y nuestra cultura? “Nos ponemos tan talibanes porque España y Twitter es una mezcla explosiva”, responde Dani García. “¡Nos encanta la polémica!”. Quizá sea así, y el debate con pepino / sin pepino sea otra reedición del Duelo a garrotazos de Goya en versión digital. O quizá haya que verlo de una manera más positiva, como hace José Andrés: “Estas discusiones hacen que la gente se pregunte el porqué de las cosas”.