Guisos marineros de Cádiz en cualquier parte del mundo

Es tan buena la fama de la gastronomía de Sanlúcar de Barrameda que el municipio gaditano ha decidido presentar su candidatura para ser Capital Española de la Gastronomía en 2021. Cualquiera que haya pasado un ratito por allí ha podido comprobar que esto no es una venida arriba de alguien: el tema capitalino saldrá o no, pero es un hecho que en esta localidad se come de lujo sin que te tiemblen las canillas cuando te traen la cuenta. Los sanluqueños tienen buen producto que les da el mar y verduras excelentes que brotan de sus huertas y navazos. Pero es que aquí, encima, cocinan tan bien que hasta sus guisos en conserva saben caseros. Y esto lo pude comprobar la vez que visité Los Aparceros, uno de los bares más auténticos de Sanlúcar.

Me habían dicho que allí, en Los Aparceros, no tienen cocina, sólo unos fogones donde Manolo calienta el potaje o el ajo que pone de tapa con la bebida. Cuando entré en el bar vi que había gente comiendo unas cazuelitas de chocos en una salsa espesa. Manolo comentaba con unos clientes que ese guiso eran las conservas “que hace un muchacho de Sanlúcar. Conservas gourmet, ¿a que están buenas?”. Los clientes asentían mientras mojaban el pan, que se les acabó antes que la salsa.

El muchacho que metió guisos marineros en conserva

Fran Senra es un sanluqueño que estudió Ciencias de la Información y se fue a Estados Unidos a trabajar. Desde el otro lado del Atlántico su hermano gemelo le enviaba fotos tomando el aperitivo en los bares de su pueblo o comiendo guisos marineros con la familia, hasta que un día la morriña pudo más y Fran decidió volver a su tierra. Pensó que con su currículum podría seguir dedicándose a la comunicación sin problema, pero la realidad aquí fue diferente. No encontró muchas oportunidades laborales, así que después de un par de años sin trabajo que le iban minando la moral y los ahorros, un amigo le dio la idea de hacer en conserva las recetas sanluqueñas que tanto añoró él cuando estaba fuera.

En casa tenía buenos maestros: el primero fue su abuelo paterno, quien le da su apellido gallego, Senra, a Fran y sus conservas. El abuelo de Fran llegó desde Galicia muy joven a Sanlúcar para dedicarse a ser patrón de barco. En los meses que se pasaba en la mar aprendió a hacer los guisos marineros y era él quien los cocinaba en casa cuando volvía a tierra. De él los aprendió su nuera Amalia, la madre de Fran, y ella fue quien trabajó mano a mano durante seis meses con las cocineras cuando su hijo decidió que el proyecto tiraba adelante.

De la otra abuela, la materna, Fran sacó el gusto por la gastronomía y la manzanilla sanluqueña así que, si el abuelo Senra le dio nombre a la marca, Mami, como llaman cariñosamente a la abuela Amalia, le puso cara, y es ella la que nos sonríe con un catavinos desde la etiqueta de las conservas.

El guiso de casa que aguanta más de cuatro años

Todo esto estaba muy bien; las recetas del abuelo, la imagen de la abuela y una madre que cocina y transmite su conocimiento estupendamente, pero si querían salir al mercado había que profesionalizar la empresa. “Me puse en contacto con un maestro conservero, José Antonio Capitán, y él logró sacar en conserva estos guisos que nunca se habían hecho así”, cuenta Fran. Nunca se han hecho así porque estas recetas son las primeras, y de momento las únicas, que salen al mercado en conserva y lo hacen sin conservantes, ni colorantes. Listas para aguantar en perfecto estado más de cuatro años.

El criterio para decidir qué guiso se embota depende únicamente de Fran, que se guía por su propio gusto y por lo que mejor funciona en Sanlúcar. El choco al pan frito fue el primero que salió y es el producto estrella de la marca. No es la receta más sencilla, Amalia se empleó a fondo para que a las cocineras les saliese siempre igual, con la misma textura, punto de sal y espesor. Con los chocos tiernos y sabor que ella consigue en casa. Unos chocos en trozos grandes; una salsa espesa con mucho sabor a ñora. “En esta zona de Andalucía, que es donde se come y mejor se conoce la receta, esta conserva ha gustado muchísimo. Se vende muy bien. Fuera de aquí a veces me piden que haga los chocos en cuadraditos, algo que descarto porque estas recetas tienen que ser como las hacemos en casa”, dice Senra.

Lo mismo ocurrió con la pintarroja en tomate, una receta que tienen en ediciones limitadas sólo para algunos clientes. “Me encontraba que sobre todo en Madrid se quejaban porque encuentran cartílago. En cambio, el cliente que está acostumbrado a tomarla me la pide porque la entiende y sabe que es así como la comemos aquí”.

Como de guisos y productos sanluqueños va la cosa, el langostino no podía faltar. Lo traen al ajillo con manzanilla y mucho AOVE. “También acabamos de sacar las espinacas con garbanzos y pronto saldrá la berza, dos platos que en Andalucía, no sólo en Sanlúcar, comemos muchísimo”. En Andalucía la berza, además de la verdura, es un potaje muy típico, sobre todo en Jerez de la Frontera. Se hace con legumbres de dos tipos, garbanzos y judías, pringá y verduras, a ser posible tagarninas o cardo.

Los ingredientes de todas estas conservas salen de pescaderías, almazaras, bodegas de Sanlúcar y pueblos de alrededor, como el pan de Lebrija que lleva el choco al pan frito. Como la huerta sanluqueña también trae cosa buena, los navaceros y agricultores son los proveedores de la materia prima del pisto, el choco a la sanluqueña y las alcachofas limpiadas a mano.

Los guisos marineros nacían en un viaje, en el barco de muchos de esos pescadores, como el abuelo de Fran. Guisos viajeros que, una vez tocan tierra, se anclan a ella y es prácticamente imposible disfrutarlos fuera de allí. Senra quería devolverle ese carácter trotamundos a las recetas que le cocinaban su abuelo y su madre. Así que, como quien lanza al mar una botella con un papel escrito, ha metido en un tarro de cristal el mejor mensaje que puede darle Sanlúcar al mundo: sus productos hechos guisos.

DÓNDE COMPRARLAS

Aunque normalmente puedes encontrar las Conservas Senra en bares de Sanlúcar, Madrid o Sevilla y en algunos Carrefour Market Gourmet, Senra acaba de poner en marcha la tienda online en su web para facilitar el abastecimiento a domicilio durante el confinamiento. Además, hasta que se levante el estado de alarma en el país por la crisis sanitaria, todos sus productos estarán rebajados.

Cuando podamos volver a llenar los bares, estos son algunos puntos donde encontrar estas conservas:

SANLÚCAR DE BARRAMEDA

Los Aparceros. C/ Pozo amarguillo, 19. Tel.: 665 39 94 14. Mapa.

MADRID

El Economato. C/ Echegaray, 16. Tel.: 910 23 52 98. Mapa.

Carrefour Market Gourmet. C/Orense, 48. Tel. 656 19 17 80. Mapa.

Carrefour Market Conde de Peñalver. C/Conde de Peñalver, 15. Tel. 629 19 99 17. Mapa.

Carrefour Alcobendas. Carretera de Burgos A1, Km 14,500. Tel. 651 500 113. Mapa.

SEVILLA

Sabores del Almacenito. Pol. Ind. El Pino, c/ Pino Piñonero,11. Tel.: 954 67 74 38. Mapa.

La Vermutera de Sevilla. C/ Castelar, 2, Local B. Tel.: 644 80 91 04. Mapa.

CATALUÑA

Carrefour Market Castelldefels. Cami Ral de Valencia, 21-39, Castelldefels. Tel. 609 96 52 65. Mapa.