Pinta y colorea... tu pan

El pan es bonito. Es hermoso en sí mismo, sin adornos ni florituras; tal vez ese sea su gran atractivo. Es fascinante que tan solo con agua y harina se consiga esa increíble gama de texturas, sabores, aromas y colores, desde la corteza a la miga. Dicho lo cual, un poco de color nunca está de más, y si puede ayudar a que sonrías, a hacer que un día sea especial o a alegrarle la tarde a alguien querido, pues mejor que mejor. En los tiempos que corren, a veces dan ganas de liarse la manta a la cabeza y llenar todo de color y luz especial, de inventar sabores nuevos, colores nuevos… Tutto nuovo!

Pero antes de que te metas en una tienda online a comprar colorantes chungos y ponerlo todo perdido de fondant, simplemente abre la nevera y fíjate la de cosas estupendas que hay para llenar de color tu masa.

Como masa de partida puedes coger la UBM o cualquier masa que tengas controlada y a la que le tengas cariño, y sencillamente sustituye el agua o líquido por licuados o purés llenos de color.

En el cajón de las verduras puedes rescatar unas espinacas mustias, de esas que casi da pena comérselas. Las pasas por la batidora hasta que sean un puré fino (bonus points si las cuelas por un chino), les puedes añadir unas hojas de albahaca o rúcola y lanzarte a hacer bollitos de masa verde con una canica de queso parmesano en su interior. Fácil, resultón y todo el mundo encantado.

En pleno otoño no sería raro que tuvieras alguno de los frutos maravillosos de esta estación privilegiada: calabazas y remolachas asadas y hechas puré no sólo darán color y sabor a tu masa, sino que mejorarán la corteza (por todos sus azúcares) y darán una gran conservación. Mejor asar que hervir, ya que así se concentra su sabor. Si vas por el amarillo, no te olvides de que la cúrcuma es estupenda también.

El azafrán es maravilloso, con él puedes hacer una infusión en leche, o bien dejarlo macerar en aguardiente varios días; los bollos dulces de azafrán son lo más plus de Cornualles a Suecia (¿y si estas navidades te marcas un roscón de azafrán? Pocas cosas más lujosas y festivas). Para el rojo usa una latita de esas de tomate concentrado y no te cortes poniendo orégano, por ejemplo, o tomates secos rehidratados y picados en trocitos.

Del congelador puedes rescatar esos sobrecitos de tinta de calamar que solo Dios sabe cuánto llevan allí: tu masa los amará. Un par de sobrecitos (un tamaño típico es 4 g por sobre) disueltos en el agua de la receta te darán para colorear 500 g de harina fácilmente. Tendrás un pan negro para impresionar a las visitas. Puedes hacer unos bollos de hamburguesa, una focaccia negra o unos panecillos alargados para marcarte el bocata de calamares definitivo.

También en el lado oscuro de la vida panarra puedes usar aceitunas negras arrugadas y llenas de sabor, las aragonesas o las mejores y más sabrosas que puedas encontrar (en las tiendas árabes suelen tener exquisitas). Deshuésalas y pásalas por la batidora hasta tener un puré fino. Usa ese puré como parte del líquido de tu receta, y atención al aroma y color: tendrás un pan inolvidable. A esta masa puedes añadirle unas cuantas anchoas picadas o algo de cebolla tostada.

Ahora, vamos a la bodega: nunca tires los típicos culines vergonzosos de vino tinto, ¡congélalos! Cuando tengas una buena cantidad, redúcelos un poco a fuego lento (lo que ayudará a eliminar el alcohol, cuyo exceso molestaría en la fermentación) y úsalos para teñir tu pan. Lo mismo se puede decir de un buen mosto tinto con el que te puedes marcar unos bollos dulces de mosto. Siempre que hablo con el talentoso panadero manchego Miguel Ángel Sahuquillo sobre los bollos de mosto le brillan los ojos de la emoción.

Anímate también con la cerveza negra: eso sí, concéntrala mucho. Si además de un elemento tintóreo tuestas parte de la harina de la receta (pongamos un quinto del total) hasta que esté marrón y aromática, el resultado será estupendo. Prueba a mezclar dulces y salados: por ejemplo, cerveza negra, cacao en polvo, melaza y vinagre hacen una gran combinación de color y sabor para una masa.

Sea como fuere, la consigna es sencilla: no tengas miedo y mantén los ojos abiertos, tu despensa es un arsenal de color y sabor. Allá donde estés, habrá algo único y precioso. Simplemente ajusta la hidratación de la masa para no acabar ni con una papilla ni con un mazacote. Una buena pauta es una masa cohesionada y que, nada más mezclar sus ingredientes, esté algo pegajosa. Con unos pliegues o un poco de amasado la cosa irá sobre ruedas.

La receta que propongo, de inspiración nórdica, usa la remolacha en dos formatos: cruda (que conserva más su color y da jugosidad) y encurtida, que da un sabor antológico, aunque su color se pierde en la cocción; más de un amigo pensará que eres un geniecillo de la masa madre, por el aroma, el sabor y la conservación. Es un pan sencillo, relativamente rápido y de un resultado increíble. El jaspeado morado de la remolacha cruda contrasta con el color más matizado de la encurtida. Vale como pan de diario, pero a mí personalmente me encanta para sándwiches.

PAN DE REMOLACHAS

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