La resurrección del Bode, el mítico bar de Vitoria que ahora apuesta (también) por la cocina de las abuelas

Es la hora del desayuno y en el Bode ya suena rock en euskera, como de costumbre. Ese era uno de los temores de los vitorianos, que su bar de confianza, para muchos la primera caña de la noche, volviese irreconocible al cambiar de manos. “Un poco de miedo sí que nos daba el prejuicio”, reconoce Koldobika Galán, dos de esas cuatro manos en las que recae ahora la responsabilidad de dar una nueva vida al local. Las otras dos son las de su socio y amigo Asier Moreira. De 30 y 29 años, respectivamente, se conocieron en las cocinas de El Ballarín, un restaurante situado en el Casco Viejo de la ciudad del que Moreira era gerente, y a principios de 2023 tomaron las riendas del Bode ―ahora Bode Jatetxea―, en la misma calle (Herrería, 26). Es un bar tan mítico en la capital vasca que la noche previa a su cierre se convirtió en una gran fiesta que congregó a parroquianos de todas las generaciones. Esa noche de diciembre de 2021, todos querían apurar los últimos tragos en el bar que guarda tantos recuerdos, desconocedores, todavía, de cuándo podrían volver a disfrutarlo.

Tuvieron que esperar algo más de un año. El que fue su propietario durante casi cuatro décadas se jubiló y no tenía nadie que lo relevase. “Ya desde antes de cerrar me lo ofreció a mí”, relata Moreira. “Al principio no se llegó a un acuerdo económico porque nos pedía una cantidad un poco elevada, por eso nadie lo cogió. Pero le volví a escribir después de un tiempo y en cuestión de una semana llegamos a un acuerdo”, cuenta. Los vitorianos recibieron la noticia con mucho entusiasmo, pero también un poco de recelo. Galán se formó en la Escuela de Hostelería de Gamarra y lo puso en práctica en la barra de pintxos creativos A Fuego Negro, en Donosti, bajo las órdenes de Edorta Lamo. Moreira estudió en el Basque Culinary Center y ha trabajado para chefs como Albert Adrià en Tickets (Barcelona), Carlo Cracco (Milán) o Javier Gartzia e Iñigo Elorriaga en Boroa. La idea de que el Bode pasase de ser una humilde taberna a un restaurante presuntuoso flotaba en el aire. “Queríamos mantener su esencia, pero dándole una vuelta”, comenta Moreira, que se define como “el culo inquieto” del proyecto. “Darle más importancia a la comida y más luz”, complementa su socio, “el tranquilo”.

Casi un año después, los malos presagios han quedado desterrados y las expectativas de estos jóvenes vitorianos se están cumpliendo. Han sabido encontrar el equilibrio entre lo que fue y lo que quieren que sea. Para los que buscan echar un café en la barra, una caña en la terraza o un pintxo en alguna de las mesas, el establecimiento, ligeramente reformado, pero conservando su característica combinación de piedra, madera y hierro, sigue tan acogedor como siempre. La vuelta que le han dado ha sido la de complementar esta oferta con una propuesta gastronómica que se basa en recuperar la cocina de sus amamas [abuelas] ―”la de tratar el producto con respeto, en la estacionalidad correspondiente, sin prisas y siguiendo lo que cada producto nos pide”―, pero realzada con técnicas vanguardistas.

De martes a viernes, el nuevo Bode ofrece un Menú Azoka (de mercado) que cambia semanalmente, elaborado a partir de los productos que les ofrecen sus agricultores y ganaderos de confianza. “La idea es volver a lo que era el menú del día antes, con lo que te ofrecían los productores en el día a día. Es como un mini menú degustación, con un aperitivo, verduras o entrante frío, un primer plato que varía en función de si es, por ejemplo, época de legumbres, y luego medio plato de pescado, medio de carne y postre”, explica Moreira. En los últimos coletazos del periodo estival la propuesta consistía en un buñuelo de merluza, seguido de una ensalada de verano con productos de la huerta, marmitako de pulpo de roca del Cantábrico, bonito a la brasa y carrilleras de black angus de Quintana. De postre, piña a dos texturas acompañada de helado de toffee. Todo por 28 euros, con el pan (y el aceite de girasol y colza de Hijona-Ixona para untarlo) y el agua, incluidos en el precio (pero no el resto de bebidas). Lo directo y discreto de cada pase sobre el papel contrasta con unas elaboraciones que sorprenden por su riqueza en el plato y su ricura en el paladar.

También cuentan con una carta estable de entrantes, pescados, carnes y postres, para quienes prefieran un picoteo desenfadado o quieran repetir alguno de los platos sin que desaparezcan de una semana a otra. Son una apuesta segura las croquetas de jamón y las de queso Zelaitxo, elaborado en Añua (a 2 euros la unidad), los puerros a la brasa con demi-glacé de berenjena asada (13 euros) o los dumplings de vaca alavesa con shitake de Orduña (18 euros). Entre las carnes hay costilla de potro de la montaña alavesa (17,5 euros) o cordero del Gorbea (19 euros) a baja temperatura, y la selección de pescados incluye bonito del norte con crema de espinacas y piparra (17,5 euros) o pimientos de la huerta rellenos de bacalao (19 euros). Los postres estrella son la torrija de la casa con helado (7 euros) y la tarta de queso (6,5 euros). “Hemos tenido que cambiar nuestro concepto de cenas porque en un inicio iba a ser un poco más restaurante formal y nos hemos dado cuenta de que hay tanto jaleo que no puede ser. Así que hemos decidido hacer algo más rápido y menos detallado, pero manteniendo nuestra esencia de la cocina de kilómetro cero y con todo producto de aquí”, aclara Moreira.

El jaleo es la gente que sigue entrando y saliendo en cualquier momento del día para tomar algo, picar algo o simplemente juntarse con la cuadrilla. “Hemos echado juergas aquí, así que para nosotros es el sitio idílico. Sigue siendo el lugar donde empieza la noche”, recuerda sonriente Galán. Ahora es eso y más. Ideas y ganas les sobran. De momento, planean acondicionar también el piso de arriba como comedor y, cuando haga buen tiempo, quizá, organizar conciertos al aire libre en la terraza o algún showcooking para visibilizar el trabajo de otros pequeños comercios de la zona. “Bode guztion etxea [Bode la casa de todos]”, dice un nuevo letrero que da la bienvenida en la entrada al local. Y esa es la sensación que da, que sus puertas están abiertas para cualquiera que quiera sentirse como en casa.