Bocanada, la microtaberna donde cocinan los chefs en su tiempo libre

En la puerta del local situado en el número 5 de la calle León (Madrid) cuelga una pizarra con nombres de vinos poco conocidos. “Quiero que la gente los lea y entre a preguntar”, cuenta Amanda Leite Fornes, sumiller y alma mater de Bocanada. Este pequeño espacio recién abierto en el barrio de Las Letras rinde culto al vino natural y por su cocina están pasando algunos protagonistas de la nueva ola gastronómica en Madrid. ¿La razón? Ni su dueña se aventura a decirlo.

Leite tiene 30 años, no viene de familia hostelera y lleva a sus espaldas una carrera que comenzó abriendo botellas en el restaurante Kabuki Wellington. Continuó en Media Ración del hotel URSO, donde Fernando Cuenllas le confió la bodega, pasó por el Club Allard —cuando tenía dos estrellas Michelin— y terminó en La Caníbal de Lavapiés, donde permaneció tres años. Con lo ahorrado hizo un máster de gestión en el Basque Culinary Center, al regresar a Madrid alquiló este local y se ha lanzado a montar una “microtaberna”, como lo define ella, en la que no caben más de 15 personas.

La grandeza de lo pequeño

La idea de Bocanada es el chateo por copas y que la clientela nunca se encuentre lo mismo. “Compro un máximo de tres botellas iguales y cuando se terminan abro vinos nuevos. Escribo los precios en las botellas a la vista para que la gente se haga una idea y las copas suelen oscilar entre 4 y 5,50 euros”, dice. También cuenta con una sencilla carta de comida, con un guiso del día (15 euros), una selección de quesos de pequeñas queserías (media tabla 12 euros) —conocimiento que adquirió al trabajar en QAVA, uno de los templos del queso en Madrid— o una terrina de foie de pollo al palo cortado (9 euros). Además sirve buns como el de costilla, miel, lombarda y ensalada de col (9 euros) o el de rosbif, queso fundido, pepinillos y mayonesa con mostaza (9 euros).

El pan que sirve es de Moega, una de las mejores panaderías artesanas de la capital, que se encuentra en la misma calle y donde preparan el suizo con el que Leite elabora una torrija de leche de cabra (6 euros). “Mi filosofía es trabajar con pequeños productores”, defiende. Y añade: “Así aprendí en Cuenllas y en toda mi época de La Caníbal. Además, conozco a los distribuidores porque he viajado mucho a zonas de producción, he hecho eventos con ellos, he elaborado vino, he ido a sus casas y tengo amistad”, recalca.

Eventos con chefs

El local no supera los 30 metros cuadrados y la parte abierta a los clientes ocupa un tercio. “Los de Chifa —restaurante de fusión latina y asiática en Chamberí regentado por los hermanos Gil— nada más entrar me preguntaron dónde estaba la sala”, cuenta riendo. Pero entonces aparecieron unos clientes, ella desprendió sus dotes de anfitriona y estos hermanos no solo se fueron encantados, sino que cerraron el día 1 de diciembre para hacer en Bocanada una noche temática de curri, su especialidad. Lo mismo le sucedió a Pablo Roncal, el cocinero de El Brote, lugar de referencia para comer setas en Madrid y cuya fecha en Bocanada se anunciará próximamente en su Instagram.

“A todos los cocineros les gusta el sitio por el relax y porque no hay nada impuesto. Les parece un juguetito. Cada chef dicta las reglas de su día, yo me dedico solo al vino y no me meto en su propuesta de comida. El acuerdo es que las ganancias de la comida son para ellos y las del vino, para mí”, explica Leite. En cuanto a los precios de estos eventos no quiere que superen los 30 euros por persona en la comida y ofrece una opción muy amplia de vinos por copa, con los precios habituales de la taberna.

Los próximos en hacer Bocanada suyo serán los canarios de Gofio. Safe Cruz y Aída González, cocinero y jefa de sala del restaurante con estrella Michelin, están preparando un menú de 30 euros para el 21 de noviembre y todos los vinos serán canarios. “Para mí es una motivación increíble”, afirma Leite. Y aunque inauguró estas jornadas únicas con Chuka Ramen haciendo sushi y también ha pasado por aquí Brutalista, los eventos no son exclusivos con cocineros. El mundo de la bebida ha mostrado interés. Una de las coctelerías de moda de la capital, Savas, se ocupó el pasado martes de la barra de Bocanada ofreciendo cuatro cócteles con motivo de la Sherry Week. “En las próximas semanas haremos una cata con una distribuidora de champán. Los clientes pagarán un precio cerrado y dejaremos las botellas encima de la mesa para que prueben y se sirvan lo que quieran”, adelanta Leite. El resto de noches, cuando no hay jaleo, los clientes del barrio habitan las sillas altas y se dejan aconsejar sobre vinos desconocidos mientras pican algo. Bocanada es un pequeño lugar del que ya salen grandes historias.